Anguilla col riso

L'anguilla col riso si presenta nel piatto come un insieme compatto e invitante: pezzi di anguilla grigio-marrone dalla carne morbida e succosa posano su un letto di riso bianco cremoso, leggermente brillante per il brodo assorbito. Il riso mantiene una texture morbida senza sgranare, mentre l'anguilla si separa facilmente dalla lisca. Una spolverata di prezzemolo fresco verde scuro contrasta con il colore neutro del piatto, e un giro di pepe nero completa la presentazione. Il brodo ristretto lega il tutto, creando una composizione rustica e sostanziosa nel fondo del piatto.

Gusto

L'anguilla ha un sapore delicato, leggermente dolciastro, che il brodo di pesce enfatizza senza coprire. Il riso assorbe il sapore del brodo e della carne, risultando cremoso ma non appiccicaticcio. L'aroma che risale al palato è quello del pesce cotto, con note di umami dal brodo stesso. Tradizionalmente si serve caldissima, accompagnata da limone a parte: una spruzzata di succo fresco alleggerisce la percezione della grassezza della carne.

Benessere

• L'anguilla fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 18-19 grammi per 100 grammi di carne cotta, indispensabili per il mantenimento della massa muscolare.
• Contiene ferro biodisponibile e selenio, minerali che supportano il trasporto dell'ossigeno nel sangue e la funzione tiroidea.
• È un piatto sostanzioso e saziante, grazie all'abbinamento di proteine, riso integrale (se usato) e grassi insaturi, che prolunga il senso di sazietà.
• L'anguilla è ricca di acidi grassi omega-3 EPA e DHA, provenienti dall'ambiente marino, che sostengono la salute cardiovascolare e cerebrale.
• Per un pasto equilibrato, abbina il piatto a una porzione di verdura cotta o cruda in insalata, per aumentare l'apporto di fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: si crede spesso che l'anguilla sia troppo grassa e indigesta. In realtà, i grassi dell'anguilla sono prevalentemente insaturi e il riso bianco cotto al brodo facilita la digestione, rendendo il piatto meno pesante se cucinato senza eccessi di condimento aggiunto. Ovviamente, chi soffre di reflusso o ha l'apparato digerente particolarmente fragile dovrebbe consultare il medico, perché il pesce grasso rimane comunque più impegnativo del pesce magro.

• 200 kcalEnergia
• 19 gProteine
• 12 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 8 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su anguilla e riso in parti uguali. Variano secondo la proporzione tra pesce e riso, il tipo di brodo utilizzato e le quantità di condimento aggiunto durante la cottura.

• 600 gAnguilla fresca pulita e tagliata a pezzi
• 320 gRiso bianco a chicco lungo (Carnaroli o Arborio)
• 1 lBrodo di pesce fatto in casa o brodo vegetale
• 1 cipolla mediaCipolla bianca tritata fine
• 2 cucchiaiOlio extravergine d'oliva
• 1 bicchiereVino bianco secco
• q.b.Sale e pepe nero macinato
• 10 gPrezzemolo fresco tritato

1. Preparare i pezziControllare che l'anguilla sia già pulita dal rivenditore. Se necessario, passarla velocemente sotto acqua fredda e asciugarla bene con carta da cucina. Tagliarla trasversalmente in anelli o pezzi da 4-5 centimetri.
2. Rosolare la cipollaIn un tegame a fondo spesso, scaldare l'olio e rosolare la cipolla tritata a fuoco medio per 3-4 minuti finché non diventa trasparente. Non lasciarla colorare troppo, altrimenti il brodo diventerebbe amaro.
3. Aggiungere l'anguillaInserire i pezzi di anguilla nel tegame e fare rosolare per 5 minuti, girandoli delicatamente con un cucchiaio di legno. La carne inizierà a perdere l'umidità superficiale e ad assumere un colore più opaco.
4. Sfumare con il vinoVersare il vino bianco e lasciar evaporare a fuoco medio-alto per 2-3 minuti, fino a quando il vapore alcolico non scompare e rimane un aroma vinoso delicato nel tegame.
5. Aggiungere il risoVersare il riso nel tegame e mescolare bene per 1 minuto, in modo che i chicchi si impregnino dell'olio e del sugo. Questa fase, chiamata "tostatura", aiuta il riso a mantenere la struttura durante la cottura.
6. Cuocere con il brodoAggiungere il brodo caldo (tenuto in una pentola a parte), un mestolo alla volta, mescolando spesso. Ogni volta che il brodo viene assorbito, aggiungerne un altro mestolo. La cottura dura circa 18-20 minuti fino a quando il riso è al dente e il brodo quasi completamente assorbito.
7. Terminare e servireAssaggiare e regolare di sale e pepo nero. Il piatto deve avere una leggera cremosità (non asciutto, ma nemmeno brodoso). Mantecarlo bene, versare nei piatti caldi e cospargere di prezzemolo fresco tritato. Servire subito con limone a parte.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere l'anguilla troppo a lungo all'inizio, prima di aggiungere il riso. Se la anguilla è già completamente cotta quando si aggiunge il brodo, durante i 18-20 minuti di cottura successivi la carne diventa fibrosa e si stacca dall'osso trasformandosi in brandelli sfibrini. L'anguilla deve essere rossolata giusto quel tanto che basta, poi finirà di cuocere dolcemente nel brodo insieme al riso.

I nostri consigli

• Se non trovi anguilla fresca, puoi usare anguilla congelata purchè sia stata scongelata lentamente in frigorifero la notte prima. L'anguilla affumicata, invece, non è adatta a questo piatto perché il sapore affumicato copre l'aroma delicato del brodo.
• Il brodo di pesce fatto in casa è preferibile al dado, ma se non hai tempo, un brodo vegetale leggero funziona benissimo. Evita i brodi già salati, aggiungerai il sale a fine cottura.
• Conserva gli avanzi in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore ermetico. Riscalda a fuoco basso aggiungendo un poco di brodo per reidratare il riso, che tende a indurirsi con il freddo.
• In alcune zone d'Italia viene preparato con riso integrale, che aumenta la percentuale di fibre e allunga il tempo di cottura di circa 10 minuti. Il sapore risulta più pronunciato.

Quando prepararla

L'anguilla col riso è un piatto da mesi freddi, da novembre a febbraio, quando le temperature calano e il brodo caldo è un conforto naturale. È tradizionale durante le festività invernali, e cade a pennello nei giorni di festa quando il tempo invita a piatti più robusti e riscaldanti.

Domande frequenti

• Dove trovo l'anguilla fresca? Presso il banco del pesce dei mercati rionali o dei negozi di pesce specializzati. Ordinala in anticipo se il negozio non la tiene sempre in stock. Anche al banco dei surgelati di alcuni supermercati è disponibile congelata.
• Posso usare il risotto classico invece del riso col brodo? Sì, il procedimento è lo stesso e il risultato è una texture più cremosa. Semplicemente, aggiungi il brodo più lentamente e mescola continuamente il riso, come nel risotto tradizionale.
• L'anguilla è davvero ricca di omega-3 come il salmone? Sì, l'anguilla contiene quantità importanti di omega-3 EPA e DHA, comparabili al salmone, anche se il salmone ha una concentrazione leggermente superiore. L'anguilla rimane comunque una ottima fonte di questi acidi grassi.
• Posso fare il piatto senza vino? Certo, puoi saltare il vino e aggiungere direttamente il brodo dopo aver rossolato l'anguilla. Il sapore sarà più delicato, meno complesso, ma comunque buono.