Ingredienti
| 600 g | Anguilla fresca pulita e tagliata a pezzi |
| 320 g | Riso bianco a chicco lungo (Carnaroli o Arborio) |
| 1 l | Brodo di pesce fatto in casa o brodo vegetale |
| 1 cipolla media | Cipolla bianca tritata fine |
| 2 cucchiai | Olio extravergine d'oliva |
| 1 bicchiere | Vino bianco secco |
| q.b. | Sale e pepe nero macinato |
| 10 g | Prezzemolo fresco tritato |
Valori nutrizionali
| 200 kcal | Energia |
| 19 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 8 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare i pezzi
Controllare che l'anguilla sia già pulita dal rivenditore. Se necessario, passarla velocemente sotto acqua fredda e asciugarla bene con carta da cucina. Tagliarla trasversalmente in anelli o pezzi da 4-5 centimetri.
2
Rosolare la cipolla
In un tegame a fondo spesso, scaldare l'olio e rosolare la cipolla tritata a fuoco medio per 3-4 minuti finché non diventa trasparente. Non lasciarla colorare troppo, altrimenti il brodo diventerebbe amaro.
3
Aggiungere l'anguilla
Inserire i pezzi di anguilla nel tegame e fare rosolare per 5 minuti, girandoli delicatamente con un cucchiaio di legno. La carne inizierà a perdere l'umidità superficiale e ad assumere un colore più opaco.
4
Sfumare con il vino
Versare il vino bianco e lasciar evaporare a fuoco medio-alto per 2-3 minuti, fino a quando il vapore alcolico non scompare e rimane un aroma vinoso delicato nel tegame.
5
Aggiungere il riso
Versare il riso nel tegame e mescolare bene per 1 minuto, in modo che i chicchi si impregnino dell'olio e del sugo. Questa fase, chiamata "tostatura", aiuta il riso a mantenere la struttura durante la cottura.
6
Cuocere con il brodo
Aggiungere il brodo caldo (tenuto in una pentola a parte), un mestolo alla volta, mescolando spesso. Ogni volta che il brodo viene assorbito, aggiungerne un altro mestolo. La cottura dura circa 18-20 minuti fino a quando il riso è al dente e il brodo quasi completamente assorbito.
7
Terminare e servire
Assaggiare e regolare di sale e pepo nero. Il piatto deve avere una leggera cremosità (non asciutto, ma nemmeno brodoso). Mantecarlo bene, versare nei piatti caldi e cospargere di prezzemolo fresco tritato. Servire subito con limone a parte.
Gusto
L'anguilla ha un sapore delicato, leggermente dolciastro, che il brodo di pesce enfatizza senza coprire. Il riso assorbe il sapore del brodo e della carne, risultando cremoso ma non appiccicaticcio. L'aroma che risale al palato è quello del pesce cotto, con note di umami dal brodo stesso. Tradizionalmente si serve caldissima, accompagnata da limone a parte: una spruzzata di succo fresco alleggerisce la percezione della grassezza della carne.
Benessere
- L'anguilla fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 18-19 grammi per 100 grammi di carne cotta, indispensabili per il mantenimento della massa muscolare.
- Contiene ferro biodisponibile e selenio, minerali che supportano il trasporto dell'ossigeno nel sangue e la funzione tiroidea.
- È un piatto sostanzioso e saziante, grazie all'abbinamento di proteine, riso integrale (se usato) e grassi insaturi, che prolunga il senso di sazietà.
- L'anguilla è ricca di acidi grassi omega-3 EPA e DHA, provenienti dall'ambiente marino, che sostengono la salute cardiovascolare e cerebrale.
- Per un pasto equilibrato, abbina il piatto a una porzione di verdura cotta o cruda in insalata, per aumentare l'apporto di fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: si crede spesso che l'anguilla sia troppo grassa e indigesta. In realtà, i grassi dell'anguilla sono prevalentemente insaturi e il riso bianco cotto al brodo facilita la digestione, rendendo il piatto meno pesante se cucinato senza eccessi di condimento aggiunto. Ovviamente, chi soffre di reflusso o ha l'apparato digerente particolarmente fragile dovrebbe consultare il medico, perché il pesce grasso rimane comunque più impegnativo del pesce magro.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere l'anguilla troppo a lungo all'inizio, prima di aggiungere il riso. Se la anguilla è già completamente cotta quando si aggiunge il brodo, durante i 18-20 minuti di cottura successivi la carne diventa fibrosa e si stacca dall'osso trasformandosi in brandelli sfibrini. L'anguilla deve essere rossolata giusto quel tanto che basta, poi finirà di cuocere dolcemente nel brodo insieme al riso.
I nostri consigli
- Se non trovi anguilla fresca, puoi usare anguilla congelata purchè sia stata scongelata lentamente in frigorifero la notte prima. L'anguilla affumicata, invece, non è adatta a questo piatto perché il sapore affumicato copre l'aroma delicato del brodo.
- Il brodo di pesce fatto in casa è preferibile al dado, ma se non hai tempo, un brodo vegetale leggero funziona benissimo. Evita i brodi già salati, aggiungerai il sale a fine cottura.
- Conserva gli avanzi in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore ermetico. Riscalda a fuoco basso aggiungendo un poco di brodo per reidratare il riso, che tende a indurirsi con il freddo.
- In alcune zone d'Italia viene preparato con riso integrale, che aumenta la percentuale di fibre e allunga il tempo di cottura di circa 10 minuti. Il sapore risulta più pronunciato.
Quando prepararla
L'anguilla col riso è un piatto da mesi freddi, da novembre a febbraio, quando le temperature calano e il brodo caldo è un conforto naturale. È tradizionale durante le festività invernali, e cade a pennello nei giorni di festa quando il tempo invita a piatti più robusti e riscaldanti.
Domande frequenti
- Dove trovo l'anguilla fresca? Presso il banco del pesce dei mercati rionali o dei negozi di pesce specializzati. Ordinala in anticipo se il negozio non la tiene sempre in stock. Anche al banco dei surgelati di alcuni supermercati è disponibile congelata.
- Posso usare il risotto classico invece del riso col brodo? Sì, il procedimento è lo stesso e il risultato è una texture più cremosa. Semplicemente, aggiungi il brodo più lentamente e mescola continuamente il riso, come nel risotto tradizionale.
- L'anguilla è davvero ricca di omega-3 come il salmone? Sì, l'anguilla contiene quantità importanti di omega-3 EPA e DHA, comparabili al salmone, anche se il salmone ha una concentrazione leggermente superiore. L'anguilla rimane comunque una ottima fonte di questi acidi grassi.
- Posso fare il piatto senza vino? Certo, puoi saltare il vino e aggiungere direttamente il brodo dopo aver rossolato l'anguilla. Il sapore sarà più delicato, meno complesso, ma comunque buono.
