Ingredienti
| 1 kg | Anguilla fresca, tagliata a tratti di 4-5 cm |
| 300 g | Cipolla bianca, affettata finemente |
| 400 g | Pomodoro pelato o passata di pomodoro |
| 2 foglie | Alloro secco |
| 3 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 1 | Aglio piccolo, schiacciato |
| Sale e pepe nero | Q.b. |
| 150 ml | Acqua tiepida |
Valori nutrizionali
| 160 kcal | Energia |
| 16 g | Proteine |
| 10 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire l'anguilla
Sciacqua bene l'anguilla sotto acqua fredda, asciugala con carta da cucina. Se non è già tagliata a tratti, dividi il pesce in pezzi di 4-5 centimetri eliminando la testa e la coda. Salala leggermente su tutti i lati.
2
Preparare il soffritto
Versa l'olio in una tegame o padella grande a fuoco medio-basso. Aggiungi la cipolla affettata e l'aglio schiacciato. Cuoci per 5-6 minuti mescolando spesso, finché la cipolla non diventa traslucida e morbida, ma non dorata.
3
Rosolare l'anguilla
Alza leggermente il fuoco e disponi i tratti di anguilla nella tegame sopra il soffritto. Lascia rosolare per 3-4 minuti per lato, giusto per sigillare leggermente la superficie senza cuocerla completamente.
4
Aggiungere il pomodoro
Versa il pomodoro pelato o la passata nella tegame, mescola con delicatezza e aggiungi l'acqua tiepida. Posiziona le foglie di alloro sopra il pesce. Porta il liquido a un piccolo sobollire, abbassa il fuoco al minimo e copri con un coperchio lasciando uno spiraglio.
5
Stufare lentamente
Cuoci per 45-50 minuti a fuoco basso e costante. La salsa deve essere sempre calda ma mai in ebollizione agitata. A metà cottura, mescola dolcemente il contenuto della tegame per evitare che l'anguilla si attacchi sul fondo.
6
Verificare la cottura
L'anguilla è pronta quando la carne si stacca facilmente dalle spine con un cucchiaio. La salsa deve essere densa e scura, non liquida. Se è ancora troppo abbondante, cuoci qualche minuto in più senza coperchio per farla ridurre.
7
Assaggiare e servire
Assaggia la salsa e correggi di sale e pepe se necessario. Estrai le foglie di alloro. Trasferisci l'anguilla con la salsa nel piatto di servizio e accompagna con polenta calda, liscia o fritta a piacere.
Gusto
L'anguilla alla veronese ha un sapore deciso e carnoso, addolcito dalla lunga cottura della cipolla che diventa quasi dolce. Il pomodoro fornisce acidità e corpo, mentre l'alloro dona una nota aromatica leggermente mentolata e balsamica. Il piatto si serve caldo, direttamente dal tegame o dal piatto fondo, accompagnato sempre da una fetta di polenta per assorbire la salsa. La tradizione vuole che sia mangiato in inverno, quando il pesce è più grasso e la cucina lenta si accompagna al caldo della casa.
Benessere
- L'anguilla è un pesce ricco di proteine nobili, circa 15-18 grammi per 100 grammi di prodotto cotto, facilmente digeribili.
- Contiene acidi grassi omega-3 e omega-6 in quantità significative, insieme a buone dosi di ferro, fosforo e selenio.
- È un piatto sostanzioso e molto saziante per via della combinazione tra proteine e grassi naturali del pesce; una porzione di 150 grammi fornisce un senso di pienezza duraturo.
- L'anguilla contiene tiamina e niacina, vitamine del gruppo B importanti per il metabolismo energetico e il sistema nervoso.
- Per un pasto equilibrato, l'anguilla alla veronese con polenta va bene da sola con un contorno di verdure cotte o crude; se poco sazia, aggiungi un'insalata leggera a fine pasto.
- Falso mito da sfatare: molti credono che l'anguilla sia pesantissima e indicata solo in piccole quantità. In realtà, la cottura in umido rende la carne più digeribile rispetto alle fritture, e il pesce è assimilato bene dall'apparato digerente. Chi soffre di reflusso gastrico o ulcera dovrà comunque limitarla, non per tossicità, ma per il contenuto di grassi che può irritare le mucose infiammate.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è cuocere l'anguilla a fuoco troppo alto e senza coperchio, credendo di velocizzare il processo. In realtà la carne diventa dura e fibrosa, mentre la salsa si riduce troppo e si brucia. La cottura lenta e coperta è l'unico modo per rendere la carne tenerissima. Un secondo errore comune è usare anguilla surgelata senza farla scongelare completamente: il pesce cuoce in modo non uniforme.
I nostri consigli
- L'anguilla alla veronese si conserva in frigorifero coperta per 2-3 giorni. Riscaldala a fuoco basso con un coperchio, aggiungendo un cucchiaio d'acqua se la salsa è diventata troppo densa. Congela bene per uno o due mesi se preferisci prepararla in anticipo.
- Alcune famiglie venete aggiungono un pizzico di vino bianco secco alla salsa appena dopo il soffritto, prima del pomodoro: dona una nota più complessa e leggermente acida al brodo.
- La polenta è il contorno tradizionale indispensabile. Se non hai tempo di farla fresca, usa polenta precotta e tagliatela a fette, oppure servi semplice e cremosa.
- Se l'anguilla è difficile da reperire, il piatto funziona bene anche con trote grosse o con anguillette (pesciolini) intere, aumentando di poco il tempo di cottura.
Quando prepararla
L'anguilla alla veronese è un piatto da inverno, quando il pesce è più grasso e saporito e la cucina lenta del bollito si abbina al caldo della tavola. Tradizionalmente si prepara tra novembre e febbraio. È un piatto da pasto importante, non frugale: perfetto per una domenica con la famiglia, quando hai tempo di stare ai fornelli e il tavolo è attorno a te.
Domande frequenti
- Dove trovo l'anguilla fresca? La trovi dal pescivendolo che vende pesce fresco, ma soprattutto nei periodi invernali. Se vieni da una grande città, chiedi se può ordinartela; altrimenti il pesce surgelato di buona qualità è un'alternativa accettabile.
- Posso usare passata di pomodoro invece del pomodoro pelato? Sì, la passata è più dolce e omogenea, il pelato è più rustico e ha pezzi visibili. Il piatto riesce bene con entrambi.
- Quanto sale devo aggiungere all'anguilla cruda? Un pizzico leggero è sufficiente perché la salsa del pomodoro ne contiene già. Assaggia sempre al termine della cottura e correggi poi.
- È davvero difficile pulire l'anguilla? Se compri dal pescivendolo, chiedile già pulita e tagliata. Se la pulisci tu, occorre un colpo secco sul capo e poi asciugarla bene per non farla scivolare nelle mani.
