Anguilla alla veronese

L'anguilla alla veronese è un piatto robusto e ben strutturato: la carne del pesce è grigia e compatta nel piatto, sommerse in una salsa di pomodoro densa e aderente, di colore rosso-arancio scuro. La cipolla è morbida e traslucida, visibile tra i pezzi, e l'alloro sporge appena dalla superficie della salsa. Spesso il piatto viene accompagnato da una polenta cremosa di colore giallo paglierino, servita attorno all'anguilla stessa o in porzioni separate. L'impiattamento è sobrio e rustico, senza elaborazioni: il brodo della cottura bagna generosamente il pesce.

Gusto

L'anguilla alla veronese ha un sapore deciso e carnoso, addolcito dalla lunga cottura della cipolla che diventa quasi dolce. Il pomodoro fornisce acidità e corpo, mentre l'alloro dona una nota aromatica leggermente mentolata e balsamica. Il piatto si serve caldo, direttamente dal tegame o dal piatto fondo, accompagnato sempre da una fetta di polenta per assorbire la salsa. La tradizione vuole che sia mangiato in inverno, quando il pesce è più grasso e la cucina lenta si accompagna al caldo della casa.

Benessere

• L'anguilla è un pesce ricco di proteine nobili, circa 15-18 grammi per 100 grammi di prodotto cotto, facilmente digeribili.
• Contiene acidi grassi omega-3 e omega-6 in quantità significative, insieme a buone dosi di ferro, fosforo e selenio.
• È un piatto sostanzioso e molto saziante per via della combinazione tra proteine e grassi naturali del pesce; una porzione di 150 grammi fornisce un senso di pienezza duraturo.
• L'anguilla contiene tiamina e niacina, vitamine del gruppo B importanti per il metabolismo energetico e il sistema nervoso.
• Per un pasto equilibrato, l'anguilla alla veronese con polenta va bene da sola con un contorno di verdure cotte o crude; se poco sazia, aggiungi un'insalata leggera a fine pasto.
• Falso mito da sfatare: molti credono che l'anguilla sia pesantissima e indicata solo in piccole quantità. In realtà, la cottura in umido rende la carne più digeribile rispetto alle fritture, e il pesce è assimilato bene dall'apparato digerente. Chi soffre di reflusso gastrico o ulcera dovrà comunque limitarla, non per tossicità, ma per il contenuto di grassi che può irritare le mucose infiammate.

• 160 kcalEnergia
• 16 gProteine
• 10 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 kgAnguilla fresca, tagliata a tratti di 4-5 cm
• 300 gCipolla bianca, affettata finemente
• 400 gPomodoro pelato o passata di pomodoro
• 2 foglieAlloro secco
• 3 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 1Aglio piccolo, schiacciato
• Sale e pepe neroQ.b.
• 150 mlAcqua tiepida

1. Pulire l'anguillaSciacqua bene l'anguilla sotto acqua fredda, asciugala con carta da cucina. Se non è già tagliata a tratti, dividi il pesce in pezzi di 4-5 centimetri eliminando la testa e la coda. Salala leggermente su tutti i lati.
2. Preparare il soffrittoVersa l'olio in una tegame o padella grande a fuoco medio-basso. Aggiungi la cipolla affettata e l'aglio schiacciato. Cuoci per 5-6 minuti mescolando spesso, finché la cipolla non diventa traslucida e morbida, ma non dorata.
3. Rosolare l'anguillaAlza leggermente il fuoco e disponi i tratti di anguilla nella tegame sopra il soffritto. Lascia rosolare per 3-4 minuti per lato, giusto per sigillare leggermente la superficie senza cuocerla completamente.
4. Aggiungere il pomodoroVersa il pomodoro pelato o la passata nella tegame, mescola con delicatezza e aggiungi l'acqua tiepida. Posiziona le foglie di alloro sopra il pesce. Porta il liquido a un piccolo sobollire, abbassa il fuoco al minimo e copri con un coperchio lasciando uno spiraglio.
5. Stufare lentamenteCuoci per 45-50 minuti a fuoco basso e costante. La salsa deve essere sempre calda ma mai in ebollizione agitata. A metà cottura, mescola dolcemente il contenuto della tegame per evitare che l'anguilla si attacchi sul fondo.
6. Verificare la cotturaL'anguilla è pronta quando la carne si stacca facilmente dalle spine con un cucchiaio. La salsa deve essere densa e scura, non liquida. Se è ancora troppo abbondante, cuoci qualche minuto in più senza coperchio per farla ridurre.
7. Assaggiare e servireAssaggia la salsa e correggi di sale e pepe se necessario. Estrai le foglie di alloro. Trasferisci l'anguilla con la salsa nel piatto di servizio e accompagna con polenta calda, liscia o fritta a piacere.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è cuocere l'anguilla a fuoco troppo alto e senza coperchio, credendo di velocizzare il processo. In realtà la carne diventa dura e fibrosa, mentre la salsa si riduce troppo e si brucia. La cottura lenta e coperta è l'unico modo per rendere la carne tenerissima. Un secondo errore comune è usare anguilla surgelata senza farla scongelare completamente: il pesce cuoce in modo non uniforme.

I nostri consigli

• L'anguilla alla veronese si conserva in frigorifero coperta per 2-3 giorni. Riscaldala a fuoco basso con un coperchio, aggiungendo un cucchiaio d'acqua se la salsa è diventata troppo densa. Congela bene per uno o due mesi se preferisci prepararla in anticipo.
• Alcune famiglie venete aggiungono un pizzico di vino bianco secco alla salsa appena dopo il soffritto, prima del pomodoro: dona una nota più complessa e leggermente acida al brodo.
• La polenta è il contorno tradizionale indispensabile. Se non hai tempo di farla fresca, usa polenta precotta e tagliatela a fette, oppure servi semplice e cremosa.
• Se l'anguilla è difficile da reperire, il piatto funziona bene anche con trote grosse o con anguillette (pesciolini) intere, aumentando di poco il tempo di cottura.

Quando prepararla

L'anguilla alla veronese è un piatto da inverno, quando il pesce è più grasso e saporito e la cucina lenta del bollito si abbina al caldo della tavola. Tradizionalmente si prepara tra novembre e febbraio. È un piatto da pasto importante, non frugale: perfetto per una domenica con la famiglia, quando hai tempo di stare ai fornelli e il tavolo è attorno a te.

Domande frequenti

• Dove trovo l'anguilla fresca? La trovi dal pescivendolo che vende pesce fresco, ma soprattutto nei periodi invernali. Se vieni da una grande città, chiedi se può ordinartela; altrimenti il pesce surgelato di buona qualità è un'alternativa accettabile.
• Posso usare passata di pomodoro invece del pomodoro pelato? Sì, la passata è più dolce e omogenea, il pelato è più rustico e ha pezzi visibili. Il piatto riesce bene con entrambi.
• Quanto sale devo aggiungere all'anguilla cruda? Un pizzico leggero è sufficiente perché la salsa del pomodoro ne contiene già. Assaggia sempre al termine della cottura e correggi poi.
• È davvero difficile pulire l'anguilla? Se compri dal pescivendolo, chiedile già pulita e tagliata. Se la pulisci tu, occorre un colpo secco sul capo e poi asciugarla bene per non farla scivolare nelle mani.