Anguilla alla senese

L'anguilla alla senese arriva in tavola come un secondo sostanzioso e ricco di sapore: pezzi di anguilla intera color argento-bruno, morbidi e succosi, immersi in una salsa di pomodoro densa e dotta, con aglio e erbe aromatiche visibili in superficie. Il brodo di cottura aderisce alla carne in modo brillante, quasi vetroso. Si serve in un piatto fondo con il sugo, accompagnata da fette di pane tostato. La consistenza della carne è delicata e si sfoglia al primo accenno di forchetta.

Gusto

Il sapore è deciso e carnoso, con la dolcezza naturale dell'anguilla temperata dal pomodoro maturo e dall'aglio. Il vino bianco ammorbidisce le note salate e aggiunge profondità. La carne si sposa bene con il sugo di cottura, che va assorbito dal pane tostato. Tradizionalmente si serve con un bianco secco da bere, non troppo ricco.

Benessere

• L'anguilla è ricca di proteine nobili, circa 18-20 grammi ogni 100 grammi di carne cruda, e contiene tutti gli aminoacidi essenziali. È quindi un secondo molto saziante.
• Contiene ferro facilmente assorbibile, potassio, magnesio e selenio. Il pomodoro aggiunge ulteriore ferro e licopene, che supporta la salute vascolare.
• Nonostante sia un pesce grasso, l'anguilla contiene omega-3 e omega-6 in buon equilibrio. La cottura in umido non aggiunge grassi saturi superflui.
• L'anguilla è una fonte rara di vitamina A già formata, utile per la vista e la pelle. Contiene anche vitamine del gruppo B, essenziali per il metabolismo energetico.
• È un piatto sostanzioso e digeribile se cucinato in modo semplice. Abbinarlo con verdure cotte o crude alleggerisce il pasto e aumenta l'assorbimento di ferro.
• Falso mito da sfatare: L'anguilla non è "pesce grasso" in senso negativo per il colesterolo. I grassi dell'anguilla sono per il 60 percento insaturi e benefici per il sistema cardiovascolare. Il colesterolo totale dipende dalle porzioni e dal metodo di cottura, non dalla qualità della carne. Chi ha problemi di colesterolo può consumarla senza timore, in porzioni moderate.

• 180 kcalEnergia
• 19 gProteine
• 11 gGrassi
• 2,4 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 1,2 gdi cui zuccheri
• 0,6 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 900 ganguilla fresca intera, pulita e tagliata a pezzi da 5 cm
• 400 gpomodori pelati o polpa di pomodoro
• 3 spicchiaglio intero non tritato
• 150 mlvino bianco secco
• 30 mlolio di oliva extravergine
• 8 gsale fino da cucina
• 2 gpepe nero macinato
• 15 gprezzemolo fresco tritato

1. Pulire l'anguillaSe comprata viva, chiedere al venditore di stordirla e pulirla. Altrimenti eliminare la testa, scuoiare togliendo pelle con un coltello, estrarre le interiora e risciacquare sotto acqua fredda. Tagliare la carne in pezzi di circa 5 centimetri, eliminando la colonna vertebrale centrale se la si vuol togliere (facoltativo), oppure tenerla per più sapore. Asciugare con carta cucina.
2. Rosolare l'anguillaScaldar l'olio in una pentola o casseruola di medie dimensioni a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo, aggiungere i pezzi di anguilla e rosolarli 3-4 minuti per lato, finché non abbiano preso colore. Salare e pepare durante la rosolatura. Non è necessario cuocerli completamente, basta il colore di superficie.
3. Aggiungere l'aglio e il vinoQuando l'anguilla è ben dorata, abbassare il fuoco a medio. Aggiungere gli spicchi d'aglio interi (uno per persona, più uno di riserva). Versare il vino bianco tutto insieme e lasciar evaporare per 5-6 minuti, finché il profumo di alcol scompare e il liquido si riduce di metà. Questo passaggio è importante per ammorbidire il gusto dell'anguilla.
4. Aggiungere il pomodoroVersare i pomodori pelati o la polpa di pomodoro nella pentola. Se interi, romperli leggermente con il cucchiaio. Mescolare bene e portare a ebollizione leggera. Aggiustare sale e pepe al primo assaggio. Se il sugo sembra troppo acido, aggiungere un pizzico di zucchero (non più di 3 grammi).
5. Cuocere in umidoRidurre il fuoco al minimo, coprire la pentola con un coperchio e lasciar cuocere per 35-40 minuti, mescolando occasionalmente ogni 10 minuti. L'anguilla deve diventare morbidissima e la carne staccarsi facilmente dalle lische. Il sugo non deve scurirsi troppo: deve restare di un rosso brillante.
6. Verificare la cotturaVerso la fine della cottura, prelevare un pezzo di anguilla e verificare con la forchetta che la carne sia morbida e ceda senza resistenza. Se il sugo è ancora molto liquido, togliere il coperchio e far cuocere altri 5 minuti a fuoco un poco più alto per concentrare il sugo. Deve risultare di media densità, non grasso e non secco.
7. Impiattare e servireVersare l'anguilla con il sugo in un piatto fondo caldo. Spargere il prezzemolo fresco tritato sopra. Accompagnare con pane tostato (fette di pane abbrustolito) e un bicchiere di vino bianco a tavola. Servire subito, mentre il piatto è ancora caldo.

L'errore da non fare

Non friggere l'anguilla inizialmente con il fuoco troppo alto e la pentola scoperta, altrimenti la pelle si bruciacchia e il sapore diventa amaro. Inoltre, non prolungare la cottura oltre i 45-50 minuti totali: l'anguilla diventa filamentosa e il sugo troppo denso e scuro. Infine, evitare di aggiungere il prezzemolo durante la cottura, altrimenti perde aroma: va aggiunto solo al momento di servire.

I nostri consigli

• Se comprate l'anguilla al banco non riuscite a cucinarla lo stesso giorno, tenetela in frigo ben avvolta in pellicola per al massimo 24 ore. L'anguilla cotta in umido si conserva in frigorifero fino a 3 giorni, in recipiente chiuso. Non è indicata per il freezer, perché la carne diventa fibrosa dopo lo scongelamento.
• Variante regionale: in alcuni territori del Lazio meridionale e della provincia di Frosinone, l'anguilla si cuoce con l'aggiunta di 2-3 foglie di alloro e un pizzico di peperoncino rosso fresco. Questo aggiunge una nota piccante e aromatica interessante.
• Se volete alleggerire il piatto, aggiungete 200 grammi di zucchine tagliate a rondelle fini negli ultimi 15 minuti di cottura. Assorbiranno il sugo e renderanno il piatto più equilibrato. Evitate le patate, che appesantiscono ulteriormente.
• Per assorbire il sugo, il pane tostato è una scelta classica, ma va bene anche con polenta gialla cremica, preparata in parallelo. Non usate il riso, che non trasmette lo stesso piacere in questa ricetta.

Quando prepararla

L'anguilla alla senese è un piatto tipico di autunno e inverno, quando l'anguilla è pescata e ha carni più saporite e turgide. Non è frequente d'estate, quando il pesce è meno disponibile al mercato e la carne perde consistenza. È un secondo perfetto per le cene familiari da settembre a marzo, soprattutto nel weekend.

Domande frequenti

• Posso usare anguilla surgelata? Sì, purché sia stata congelata intera e non processata. Scongela in frigo per 12 ore prima di usarla. La carne resterà un poco meno ferma della fresca, ma il piatto rimane ottimo.
• Devo eliminare tutte le lische? Le lische minori si rammolliscono durante la cottura e sono commestibili. Se vi danno fastidio, chiedete al pescivendolo di disossare l'anguilla prima di tagliarla, ma il piatto perderà sapore.
• Posso usare pomodori freschi invece di pelati? Sì, pero dovete usare pomodori molto maturi e passarli al passaverdure per eliminare i semi. Avrete bisogno di circa 600 grammi di pomodori freschi per ottenere 400 grammi di polpa.
• Quale vino scegliere? Un bianco secco locale, leggero: Vermentino, Pinot Grigio, Frascati bianco, oppure un Gavi. Evitate vini molto acidi o alcolici. Un vino neutro funziona meglio.