Ingredienti
| 1 kg | anguilla fresca, pulita e tagliata in tranci |
| 300 g | pomodori pelati in scatola oppure polpa di pomodoro |
| 150 ml | aceto balsamico tradizionale di Modena |
| 60 ml | olio extravergine di oliva |
| 1 cipolla media | tagliata a fette spesse |
| 2 foglie | di alloro fresco |
| 3-4 rametti | di rosmarino fresco |
| 4 chiodi | di garofano |
| Sale fino | quanto basta |
| Pepe nero macinato fresco | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 184 kcal | Energia |
| 18,5 g | Proteine |
| 11,5 g | Grassi |
| 2,6 g | di cui saturi |
| 2,2 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'anguilla
Chiedere al pescivendolo di pulire l'anguilla, togliere la pelle e le interiora. A casa, risciacquarla bene sotto acqua fredda corrente, asciugarla con carta assorbente e tagliarla in tranci di circa 4-5 cm di spessore. Salare e pepare leggermente ogni trancio.
2
Rosolare il pesce
In una pentola pesante o un'olla di ferro, scaldare l'olio extravergine a fuoco medio-alto. Disporre i tranci di anguilla e farli rosolare 3-4 minuti per lato, fino a che non prendono un colore dorato. Non è necessario che cuociano completamente, solo che sigillino bene. Toglierli con una schiumarola e metterli da parte.
3
Rosolare la cipolla
Nello stesso olio rimasto in pentola, aggiungere la cipolla affettata e farla appassire a fuoco medio per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non diventa traslucida e leggermente dorata.
4
Sfumare con aceto
Versare l'aceto balsamico sulla cipolla e lasciar evaporare il liquido a fuoco vivo per 2-3 minuti, mescolando per amalgamare bene. L'odore di aceto deve attenuarsi leggermente, ma restare presente.
5
Aggiungere il pomodoro
Versare il pomodoro pelato o la polpa nella pentola, aggiungere l'alloro, il rosmarino e i chiodi di garofano. Mescolare bene e lasciar cuocere a fuoco medio per 3-4 minuti, fino a che il pomodoro inizia a manteccarsi con gli altri ingredienti.
6
Cuocere l'anguilla in umido
Disporre di nuovo i tranci di anguilla nella salsa, adagiandoli delicatamente. La salsa deve coprire circa a metà o tre quarti dell'anguilla. Abbassare il fuoco a medio-basso e coprire parzialmente la pentola con il coperchio. Cuocere per 50-60 minuti, mescolando delicatamente ogni 15 minuti, finché l'anguilla è completamente morbida e la salsa si è ridotta e scurita, diventando densa e appiccicosa.
7
Aggiustare di sale e riposo
A cottura ultimata, assaggiare e aggiustare di sale e pepe se necessario. Spegnere il fuoco, coprire e lasciar riposare 5 minuti prima di servire, così che i sapori si assestino.
Gusto
Il sapore dell'anguilla alla reggiana è deciso e profondo: l'aceto balsamico tradizionale dona acidità e leggerezza al pesce grasso, mentre il pomodoro apporta dolcezza naturale e struttura alla salsa. La carne dell'anguilla è delicata e compatta, quasi dolce, perfettamente contrastata dall'asprezza dell'umido. Il piatto si serve caldo, spesso con un cucchiaio di brodo denso versato sopra l'ultimo momento. L'abbinamento tradizionale è con polenta molle o cremosa, oppure con pasta rigatoni condita con la stessa salsa.
Benessere
- L'anguilla è uno dei pesci più ricchi di proteine di alta qualità, con circa 18-19 g per 100 g di pesce cotto, essenziali per la riparazione e la crescita muscolare.
- Contiene ferro eme ad alta biodisponibilità, fondamentale per il trasporto di ossigeno nel sangue, e potassio che regola l'equilibrio idrico e la pressione arteriosa.
- È particolarmente saziante grazie al suo contenuto di grassi buoni, permet di sentirsi sazi più a lungo e di controllare meglio l'appetito durante la giornata.
- L'anguilla è ricchissima di acidi grassi omega 3, in particolare EPA e DHA, che supportano la salute cardiaca e celebrale in misura superiore a molti altri pesci comuni.
- Abbinata alla polenta, il piatto fornisce carboidrati complessi che rallentano l'assorbimento dei grassi e mantengono stabile la glicemia nel tempo.
- Falso mito da sfatare: molti credono che il pesce grasso come l'anguilla faccia male al colesterolo. In realtà, gli omega 3 presenti nell'anguilla riducono il colesterolo cattivo e i trigliceridi, mentre aumentano il colesterolo buono HDL. L'importante è non cuocerla in eccesso di olio aggiunto e mantenere le porzioni ragionevoli, circa 150 g a porzione.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere l'anguilla a fuoco troppo alto e in fretta. Questo fa sì che la salsa non si riduca correttamente e diventi acquosa invece di densa e lucida, mentre l'anguilla rischia di diventare secca e friabile. L'anguilla alla reggiana è un piatto che richiede pazienza e fuoco basso: la lunga cotazione lenta permette al pesce di scuocersi completamente, ai sapori di amalgamarsi e alla salsa di concentrarsi. Se la salsa rimane troppo liquida a metà cottura, alzare leggermente il fuoco per gli ultimi 15 minuti e fare evaporare il liquido in eccesso.
I nostri consigli
- Conservare l'anguilla alla reggiana in frigorifero in un recipiente ermetico per 3-4 giorni. Si mantiene bene perché la salsa acida funge da conservante naturale. Scaldarla a fuoco dolce prima di servire, aggiungendo un cucchiaio d'acqua se la salsa è diventata troppo densa.
- Alcuni cuochi emiliani aggiungono un pizzico di cannella o noce moscata alla salsa: provare con mezzo cucchiaino di cannella macinata per ottenere una nota speziata più marcata e leggermente dolciastra.
- L'aceto balsamico tradizionale di Modena IGP è sempre preferibile all'aceto balsamico commerciale più diluito e meno concentrato. Se non disponibile, usare aceto di vino rosso di buona qualità, anche se il risultato sarà leggermente diverso.
- Servire l'anguilla alla reggiana con polenta bianca appena cotta e mantecata con burro, oppure con pasta rigatoni condita con parte della salsa dell'anguilla. È ottima anche come secondo piatto leggero con un contorno di spinaci al burro.
Quando prepararla
L'anguilla alla reggiana è un piatto tipico dell'autunno e dell'inverno, quando l'anguilla è più grassa e saporita e il mercato la offre fresca in buona quantità. È una ricetta tradizionale da tavola festiva o per occasioni importanti, specialmente nel mese di dicembre attorno alle festività natalizie. In estate si prepara raramente perché il pesce è magro e la salsa pesante non si addice al caldo.
Domande frequenti
- Posso surgelarla? Sì, l'anguilla alla reggiana si congela bene in freezer per 2-3 mesi in un recipiente ermetico o una busta sottovuoto. Scongelare in frigorifero per una notte e riscaldare a fuoco dolce prima di servire.
- Che differenza c'è tra anguilla e capitone? Il capitone è l'anguilla femmina, più grossa e più grassa, con carne più delicata. Il maschio dell'anguilla è più sottile e magro. Per questo piatto è consigliabile usare il capitone, che assorbe meglio gli aromi durante la cottura.
- Dove compro l'anguilla fresca? L'anguilla fresca si trova dal pescivendolo che rifornisce clientela stagionale, o presso i grandi mercati generali cittadini. Non è sempre disponibile nei supermercati normali. Chiederla sempre già pulita e dissanguata.
- Posso usare il vino rosso al posto dell'aceto? Il vino rosso cambierà molto il profilo del piatto, rendendolo più dolce e meno acido. L'aceto balsamico è fondamentale per il contrasto corretto con la ricchezza del pesce.
