Anguilla alla reggiana

L'anguilla alla reggiana arriva in tavola in un piatto fondo o largo, con il pesce intero o tagliato in tranci, completamente immerso in una salsa densa e scura, dal colore marrone intenso dato dal pomodoro concentrato, dall'aceto balsamico e dalla lunga cottura. La superficie del pesce è morbida e lucida, la carne aderisce leggermente alle ossa, e il profumo che sale è intenso, con note acide e dolciastre. Intorno galleggiano foglie di alloro e rametti di rosmarino, talvolta qualche chiodo di garofano. Il piatto si presenta sostanzioso, quasi austero, senza guarnizioni complicate, e spesso si accompagna a polenta bianca o pasta fresca.

Gusto

Il sapore dell'anguilla alla reggiana è deciso e profondo: l'aceto balsamico tradizionale dona acidità e leggerezza al pesce grasso, mentre il pomodoro apporta dolcezza naturale e struttura alla salsa. La carne dell'anguilla è delicata e compatta, quasi dolce, perfettamente contrastata dall'asprezza dell'umido. Il piatto si serve caldo, spesso con un cucchiaio di brodo denso versato sopra l'ultimo momento. L'abbinamento tradizionale è con polenta molle o cremosa, oppure con pasta rigatoni condita con la stessa salsa.

Benessere

• L'anguilla è uno dei pesci più ricchi di proteine di alta qualità, con circa 18-19 g per 100 g di pesce cotto, essenziali per la riparazione e la crescita muscolare.
• Contiene ferro eme ad alta biodisponibilità, fondamentale per il trasporto di ossigeno nel sangue, e potassio che regola l'equilibrio idrico e la pressione arteriosa.
• È particolarmente saziante grazie al suo contenuto di grassi buoni, permet di sentirsi sazi più a lungo e di controllare meglio l'appetito durante la giornata.
• L'anguilla è ricchissima di acidi grassi omega 3, in particolare EPA e DHA, che supportano la salute cardiaca e celebrale in misura superiore a molti altri pesci comuni.
• Abbinata alla polenta, il piatto fornisce carboidrati complessi che rallentano l'assorbimento dei grassi e mantengono stabile la glicemia nel tempo.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il pesce grasso come l'anguilla faccia male al colesterolo. In realtà, gli omega 3 presenti nell'anguilla riducono il colesterolo cattivo e i trigliceridi, mentre aumentano il colesterolo buono HDL. L'importante è non cuocerla in eccesso di olio aggiunto e mantenere le porzioni ragionevoli, circa 150 g a porzione.

• 184 kcalEnergia
• 18,5 gProteine
• 11,5 gGrassi
• 2,6 gdi cui saturi
• 2,2 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Il valore di sale include quello aggiunto in preparazione e nella salsa.

• 1 kganguilla fresca, pulita e tagliata in tranci
• 300 gpomodori pelati in scatola oppure polpa di pomodoro
• 150 mlaceto balsamico tradizionale di Modena
• 60 mlolio extravergine di oliva
• 1 cipolla mediatagliata a fette spesse
• 2 fogliedi alloro fresco
• 3-4 ramettidi rosmarino fresco
• 4 chiodidi garofano
• Sale finoquanto basta
• Pepe nero macinato frescoquanto basta

1. Preparare l'anguillaChiedere al pescivendolo di pulire l'anguilla, togliere la pelle e le interiora. A casa, risciacquarla bene sotto acqua fredda corrente, asciugarla con carta assorbente e tagliarla in tranci di circa 4-5 cm di spessore. Salare e pepare leggermente ogni trancio.
2. Rosolare il pesceIn una pentola pesante o un'olla di ferro, scaldare l'olio extravergine a fuoco medio-alto. Disporre i tranci di anguilla e farli rosolare 3-4 minuti per lato, fino a che non prendono un colore dorato. Non è necessario che cuociano completamente, solo che sigillino bene. Toglierli con una schiumarola e metterli da parte.
3. Rosolare la cipollaNello stesso olio rimasto in pentola, aggiungere la cipolla affettata e farla appassire a fuoco medio per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non diventa traslucida e leggermente dorata.
4. Sfumare con acetoVersare l'aceto balsamico sulla cipolla e lasciar evaporare il liquido a fuoco vivo per 2-3 minuti, mescolando per amalgamare bene. L'odore di aceto deve attenuarsi leggermente, ma restare presente.
5. Aggiungere il pomodoroVersare il pomodoro pelato o la polpa nella pentola, aggiungere l'alloro, il rosmarino e i chiodi di garofano. Mescolare bene e lasciar cuocere a fuoco medio per 3-4 minuti, fino a che il pomodoro inizia a manteccarsi con gli altri ingredienti.
6. Cuocere l'anguilla in umidoDisporre di nuovo i tranci di anguilla nella salsa, adagiandoli delicatamente. La salsa deve coprire circa a metà o tre quarti dell'anguilla. Abbassare il fuoco a medio-basso e coprire parzialmente la pentola con il coperchio. Cuocere per 50-60 minuti, mescolando delicatamente ogni 15 minuti, finché l'anguilla è completamente morbida e la salsa si è ridotta e scurita, diventando densa e appiccicosa.
7. Aggiustare di sale e riposoA cottura ultimata, assaggiare e aggiustare di sale e pepe se necessario. Spegnere il fuoco, coprire e lasciar riposare 5 minuti prima di servire, così che i sapori si assestino.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere l'anguilla a fuoco troppo alto e in fretta. Questo fa sì che la salsa non si riduca correttamente e diventi acquosa invece di densa e lucida, mentre l'anguilla rischia di diventare secca e friabile. L'anguilla alla reggiana è un piatto che richiede pazienza e fuoco basso: la lunga cotazione lenta permette al pesce di scuocersi completamente, ai sapori di amalgamarsi e alla salsa di concentrarsi. Se la salsa rimane troppo liquida a metà cottura, alzare leggermente il fuoco per gli ultimi 15 minuti e fare evaporare il liquido in eccesso.

I nostri consigli

• Conservare l'anguilla alla reggiana in frigorifero in un recipiente ermetico per 3-4 giorni. Si mantiene bene perché la salsa acida funge da conservante naturale. Scaldarla a fuoco dolce prima di servire, aggiungendo un cucchiaio d'acqua se la salsa è diventata troppo densa.
• Alcuni cuochi emiliani aggiungono un pizzico di cannella o noce moscata alla salsa: provare con mezzo cucchiaino di cannella macinata per ottenere una nota speziata più marcata e leggermente dolciastra.
• L'aceto balsamico tradizionale di Modena IGP è sempre preferibile all'aceto balsamico commerciale più diluito e meno concentrato. Se non disponibile, usare aceto di vino rosso di buona qualità, anche se il risultato sarà leggermente diverso.
• Servire l'anguilla alla reggiana con polenta bianca appena cotta e mantecata con burro, oppure con pasta rigatoni condita con parte della salsa dell'anguilla. È ottima anche come secondo piatto leggero con un contorno di spinaci al burro.

Quando prepararla

L'anguilla alla reggiana è un piatto tipico dell'autunno e dell'inverno, quando l'anguilla è più grassa e saporita e il mercato la offre fresca in buona quantità. È una ricetta tradizionale da tavola festiva o per occasioni importanti, specialmente nel mese di dicembre attorno alle festività natalizie. In estate si prepara raramente perché il pesce è magro e la salsa pesante non si addice al caldo.

Domande frequenti

• Posso surgelarla? Sì, l'anguilla alla reggiana si congela bene in freezer per 2-3 mesi in un recipiente ermetico o una busta sottovuoto. Scongelare in frigorifero per una notte e riscaldare a fuoco dolce prima di servire.
• Che differenza c'è tra anguilla e capitone? Il capitone è l'anguilla femmina, più grossa e più grassa, con carne più delicata. Il maschio dell'anguilla è più sottile e magro. Per questo piatto è consigliabile usare il capitone, che assorbe meglio gli aromi durante la cottura.
• Dove compro l'anguilla fresca? L'anguilla fresca si trova dal pescivendolo che rifornisce clientela stagionale, o presso i grandi mercati generali cittadini. Non è sempre disponibile nei supermercati normali. Chiederla sempre già pulita e dissanguata.
• Posso usare il vino rosso al posto dell'aceto? Il vino rosso cambierà molto il profilo del piatto, rendendolo più dolce e meno acido. L'aceto balsamico è fondamentale per il contrasto corretto con la ricchezza del pesce.