Anguilla alla parmigiana

Nel piatto arriva un rettangolo di anguilla dalla carne bianca e compatta, coperto da uno strato scuro di melanzane arrostite, bagnate da un sugo di pomodoro denso e rosso vivo. In cima, il formaggio gratinato forma una crosticina dorata che contrasta con i colori più scuri sottostanti. La consistenza visibile è morbida, la disposizione ordinata come quella di una lasagna verticale. Sul bordo del piatto, un ciuffo di prezzemolo fresco aggiunge una nota di verde.

Gusto

L'anguilla ha un sapore deciso, leggermente affumicato, che si ammorbidisce nelle melanzane tenere e nel sugo acido del pomodoro. La gratinatura di formaggio crea una nota salata e una consistenza cremosa all'assaggio. Si serve caldo, direttamente dal forno, e si abbina tradizionalmente con un vino bianco secco o un rosso leggero.

Benessere

• L'anguilla è ricca di proteine nobili, circa 18-19 grammi per 100 grammi di pesce, e contiene acidi grassi Omega-3 che favoriscono la salute cardiovascolare.
• Fornisce ferro, selenio e vitamine del gruppo B, in particolare B12 importante per la sintesi dei globuli rossi e il funzionamento del sistema nervoso.
• È un piatto sostanzioso e molto saziante grazie alle proteine e ai grassi insaturi, adatto come piatto principale a pranzo o cena.
• Le melanzane, ricche di antociani, contengono antiossidanti naturali che proteggono le cellule dallo stress ossidativo.
• Per un pasto equilibrato, accompagna con un'insalata mista di stagione e una porzione di pane integrale, che aumenta il senso di sazietà e fornisce fibre.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che l'anguilla sia un pesce grasso da evitare. Il suo contenuto di grassi è fatto soprattutto di acidi grassi insaturi, come negli altri pesci azzurri, ed è benefico per il cuore. La frittura iniziale aggiunge calorie, ma è bilanciata dalla cottura successiva in forno. Chi ha problemi digestivi o soffre di reflusso acido dovrebbe comunque moderare le porzioni e evitare di mangiarla a cena tardi.

• 180 kcalEnergia
• 19 gProteine
• 11 gGrassi
• 2.5 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1.5 gdi cui zuccheri
• 1 gFibre
• 0.8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gAnguilla fresca pulita e tagliata in tranci di circa 4 cm
• 400 gMelanzane viola
• 300 mlSugo di pomodoro passato
• 150 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 100 gMozzarella fior di latte affettata
• 50 mlOlio di oliva extra vergine
• 20 gFarina di tipo 00
• 2 spicchiAglio
• Quanto bastaSale e pepe nero macinato
• Foglie freschePrezzemolo

1. Pulire e friggere l'anguillaSe l'anguilla non è già pulita dal pescivendolo, elimina la pelle grattandola con acqua tiepida e sale, poi lava bene sotto acqua fredda. Taglia in tranci da 4 centimetri. Asciuga con carta assorbente, passa leggermente in farina e friggi in olio caldo a 170 gradi per 3-4 minuti fino a ottenere una doratura leggera. Appoggia su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
2. Cuocere le melanzaneTaglia le melanzane a fette dello spessore di mezzo centimetro. Disponile su una teglia, spennella con olio di oliva e cuoci in forno a 190 gradi per 20 minuti fino a renderle morbide e leggermente dorate. Dovranno essere tenere e succose, non secche.
3. Preparare il sugoIn un tegame riscalda due cucchiai di olio con due spicchi d'aglio schiacciati. Versa il sugo di pomodoro passato, aggiungi sale e pepe, lascia cuocere a fuoco medio per 10 minuti mescolando ogni tanto. Il sugo dovrà restare denso e coprente.
4. Assemblare il piattoIn una pirofila da forno unta d'olio, distribui uno strato sottile di sugo. Disponi alternatamente un trancio di anguilla fritta, una fetta di melanzana, e continua fino a esaurire gli ingredienti. Termina con un trancio di anguilla. Copri con il resto del sugo e distribuisci il Parmigiano grattugiato sopra, infine aggiungi le fette di mozzarella.
5. Gratinare in fornoInforna a 180 gradi per 15-18 minuti fino a quando il formaggio non risulta fuso e dorato in superficie. La mozzarella deve essere cremosa al di sotto la crosticina superiore.
6. Riposare e servireLascia riposare 2-3 minuti dopo l'estrazione dal forno, in modo che i formaggi si stabilizzino. Guarnisci con qualche foglia di prezzemolo fresco tritato e servi caldo direttamente dal forno.

L'errore da non fare

Non friggere troppo a lungo l'anguilla, altrimenti diventa secca e dura. I 3-4 minuti iniziali servono solo a sigillarla: la morbidezza completa arriva dopo la gratinatura in forno. Allo stesso modo, non cuocere le melanzane troppo in anticipo e lasciarle all'aria, perché ossidandosi diventano scure e prendono sapore amaro. Montale al momento dell'assemblaggio.

I nostri consigli

• Se l'anguilla fresca non si trova facilmente, puoi usare quella surgelata di buona qualità, scongelata a temperatura ambiente. I tempi di cottura rimangono uguali.
• Se preferisci una versione meno ricca, sostituisci metà della mozzarella con ricotta fresca, che rende il piatto più leggero e digeribile.
• L'anguilla alla parmigiana si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in contenitore ermetico. Riscalda dolcemente in forno a 150 gradi coperta con carta stagnola, per evitare che il formaggio si scurìsca ulteriormente.
• In Veneto e in Toscana esiste una variante con aggiunta di pinoli e uvetta nel sugo, che aggiunge una nota dolciastra al piatto. Puoi aggiungerli nel sugo di pomodoro se gradisci.

Quando prepararla

L'anguilla alla parmigiana è un piatto autunnale e invernale, ideale da preparare da novembre a febbraio quando l'anguilla fresca è di stagione e ha carne più gustosa. È perfetta per i giorni festivi, cene importanti o quando vuoi sorprendere con un piatto sostanzioso e ricercato. Evita i mesi estivi, quando il caldo rende questa ricetta eccessivamente pesante.

Domande frequenti

• L'anguilla deve essere già pulita dal pescivendolo? Sì, è il caso di chiedere al pescivendolo di pulire l'anguilla al momento dell'acquisto, eliminando le interiora e la pelle. Se la fai tu, ricorda di usare sale e acqua tiepida per grattare via la pelle mucillaginosa in modo pulito.
• Posso usare solo formaggio Parmigiano senza mozzarella? Sì, il Parmigiano da solo è sufficiente se preferisci un risultato più croccante. La mozzarella aggiunge cremosità, ma non è obbligatoria.
• Quanto vale una porzione di anguilla alla parmigiana? Una porzione standard è di 200-220 grammi di anguilla finita, sufficiente come piatto principale accompagnato da contorno di verdure crude.
• Quale vino si abbina? Un bianco secco e minerale come un Pinot Grigio friulano o un Vermentino, oppure un rosso leggero e fresco come un Bardolino mantiene equilibrio con la ricchezza del piatto.