Anguilla alla parmigiana

Gusto

L'anguilla ha un sapore deciso, leggermente affumicato, che si ammorbidisce nelle melanzane tenere e nel sugo acido del pomodoro. La gratinatura di formaggio crea una nota salata e una consistenza cremosa all'assaggio. Si serve caldo, direttamente dal forno, e si abbina tradizionalmente con un vino bianco secco o un rosso leggero.

Benessere

• L'anguilla è ricca di proteine nobili, circa 18-19 grammi per 100 grammi di pesce, e contiene acidi grassi Omega-3 che favoriscono la salute cardiovascolare.
• Fornisce ferro, selenio e vitamine del gruppo B, in particolare B12 importante per la sintesi dei globuli rossi e il funzionamento del sistema nervoso.
• È un piatto sostanzioso e molto saziante grazie alle proteine e ai grassi insaturi, adatto come piatto principale a pranzo o cena.
• Le melanzane, ricche di antociani, contengono antiossidanti naturali che proteggono le cellule dallo stress ossidativo.
• Per un pasto equilibrato, accompagna con un'insalata mista di stagione e una porzione di pane integrale, che aumenta il senso di sazietà e fornisce fibre.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che l'anguilla sia un pesce grasso da evitare. Il suo contenuto di grassi è fatto soprattutto di acidi grassi insaturi, come negli altri pesci azzurri, ed è benefico per il cuore. La frittura iniziale aggiunge calorie, ma è bilanciata dalla cottura successiva in forno. Chi ha problemi digestivi o soffre di reflusso acido dovrebbe comunque moderare le porzioni e evitare di mangiarla a cena tardi.

L'errore da non fare

Non friggere troppo a lungo l'anguilla, altrimenti diventa secca e dura. I 3-4 minuti iniziali servono solo a sigillarla: la morbidezza completa arriva dopo la gratinatura in forno. Allo stesso modo, non cuocere le melanzane troppo in anticipo e lasciarle all'aria, perché ossidandosi diventano scure e prendono sapore amaro. Montale al momento dell'assemblaggio.

I nostri consigli

• Se l'anguilla fresca non si trova facilmente, puoi usare quella surgelata di buona qualità, scongelata a temperatura ambiente. I tempi di cottura rimangono uguali.
• Se preferisci una versione meno ricca, sostituisci metà della mozzarella con ricotta fresca, che rende il piatto più leggero e digeribile.
• L'anguilla alla parmigiana si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in contenitore ermetico. Riscalda dolcemente in forno a 150 gradi coperta con carta stagnola, per evitare che il formaggio si scurìsca ulteriormente.
• In Veneto e in Toscana esiste una variante con aggiunta di pinoli e uvetta nel sugo, che aggiunge una nota dolciastra al piatto. Puoi aggiungerli nel sugo di pomodoro se gradisci.

Quando prepararla

L'anguilla alla parmigiana è un piatto autunnale e invernale, ideale da preparare da novembre a febbraio quando l'anguilla fresca è di stagione e ha carne più gustosa. È perfetta per i giorni festivi, cene importanti o quando vuoi sorprendere con un piatto sostanzioso e ricercato. Evita i mesi estivi, quando il caldo rende questa ricetta eccessivamente pesante.

Domande frequenti

• L'anguilla deve essere già pulita dal pescivendolo? Sì, è il caso di chiedere al pescivendolo di pulire l'anguilla al momento dell'acquisto, eliminando le interiora e la pelle. Se la fai tu, ricorda di usare sale e acqua tiepida per grattare via la pelle mucillaginosa in modo pulito.
• Posso usare solo formaggio Parmigiano senza mozzarella? Sì, il Parmigiano da solo è sufficiente se preferisci un risultato più croccante. La mozzarella aggiunge cremosità, ma non è obbligatoria.
• Quanto vale una porzione di anguilla alla parmigiana? Una porzione standard è di 200-220 grammi di anguilla finita, sufficiente come piatto principale accompagnato da contorno di verdure crude.
• Quale vino si abbina? Un bianco secco e minerale come un Pinot Grigio friulano o un Vermentino, oppure un rosso leggero e fresco come un Bardolino mantiene equilibrio con la ricchezza del piatto.