Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 800 g | Anguilla fresca pulita e tagliata in tranci di circa 4 cm |
| 400 g | Melanzane viola |
| 300 ml | Sugo di pomodoro passato |
| 150 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 100 g | Mozzarella fior di latte affettata |
| 50 ml | Olio di oliva extra vergine |
| 20 g | Farina di tipo 00 |
| 2 spicchi | Aglio |
| Quanto basta | Sale e pepe nero macinato |
| Foglie fresche | Prezzemolo |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 19 g | Proteine |
| 11 g | Grassi |
| 2.5 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1.5 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 0.8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire e friggere l'anguilla
Se l'anguilla non è già pulita dal pescivendolo, elimina la pelle grattandola con acqua tiepida e sale, poi lava bene sotto acqua fredda. Taglia in tranci da 4 centimetri. Asciuga con carta assorbente, passa leggermente in farina e friggi in olio caldo a 170 gradi per 3-4 minuti fino a ottenere una doratura leggera. Appoggia su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
2
Cuocere le melanzane
Taglia le melanzane a fette dello spessore di mezzo centimetro. Disponile su una teglia, spennella con olio di oliva e cuoci in forno a 190 gradi per 20 minuti fino a renderle morbide e leggermente dorate. Dovranno essere tenere e succose, non secche.
3
Preparare il sugo
In un tegame riscalda due cucchiai di olio con due spicchi d'aglio schiacciati. Versa il sugo di pomodoro passato, aggiungi sale e pepe, lascia cuocere a fuoco medio per 10 minuti mescolando ogni tanto. Il sugo dovrà restare denso e coprente.
4
Assemblare il piatto
In una pirofila da forno unta d'olio, distribui uno strato sottile di sugo. Disponi alternatamente un trancio di anguilla fritta, una fetta di melanzana, e continua fino a esaurire gli ingredienti. Termina con un trancio di anguilla. Copri con il resto del sugo e distribuisci il Parmigiano grattugiato sopra, infine aggiungi le fette di mozzarella.
5
Gratinare in forno
Inforna a 180 gradi per 15-18 minuti fino a quando il formaggio non risulta fuso e dorato in superficie. La mozzarella deve essere cremosa al di sotto la crosticina superiore.
6
Riposare e servire
Lascia riposare 2-3 minuti dopo l'estrazione dal forno, in modo che i formaggi si stabilizzino. Guarnisci con qualche foglia di prezzemolo fresco tritato e servi caldo direttamente dal forno.
Gusto
L'anguilla ha un sapore deciso, leggermente affumicato, che si ammorbidisce nelle melanzane tenere e nel sugo acido del pomodoro. La gratinatura di formaggio crea una nota salata e una consistenza cremosa all'assaggio. Si serve caldo, direttamente dal forno, e si abbina tradizionalmente con un vino bianco secco o un rosso leggero.
Benessere
- L'anguilla è ricca di proteine nobili, circa 18-19 grammi per 100 grammi di pesce, e contiene acidi grassi Omega-3 che favoriscono la salute cardiovascolare.
- Fornisce ferro, selenio e vitamine del gruppo B, in particolare B12 importante per la sintesi dei globuli rossi e il funzionamento del sistema nervoso.
- È un piatto sostanzioso e molto saziante grazie alle proteine e ai grassi insaturi, adatto come piatto principale a pranzo o cena.
- Le melanzane, ricche di antociani, contengono antiossidanti naturali che proteggono le cellule dallo stress ossidativo.
- Per un pasto equilibrato, accompagna con un'insalata mista di stagione e una porzione di pane integrale, che aumenta il senso di sazietà e fornisce fibre.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che l'anguilla sia un pesce grasso da evitare. Il suo contenuto di grassi è fatto soprattutto di acidi grassi insaturi, come negli altri pesci azzurri, ed è benefico per il cuore. La frittura iniziale aggiunge calorie, ma è bilanciata dalla cottura successiva in forno. Chi ha problemi digestivi o soffre di reflusso acido dovrebbe comunque moderare le porzioni e evitare di mangiarla a cena tardi.
L'errore da non fare
Non friggere troppo a lungo l'anguilla, altrimenti diventa secca e dura. I 3-4 minuti iniziali servono solo a sigillarla: la morbidezza completa arriva dopo la gratinatura in forno. Allo stesso modo, non cuocere le melanzane troppo in anticipo e lasciarle all'aria, perché ossidandosi diventano scure e prendono sapore amaro. Montale al momento dell'assemblaggio.
I nostri consigli
- Se l'anguilla fresca non si trova facilmente, puoi usare quella surgelata di buona qualità, scongelata a temperatura ambiente. I tempi di cottura rimangono uguali.
- Se preferisci una versione meno ricca, sostituisci metà della mozzarella con ricotta fresca, che rende il piatto più leggero e digeribile.
- L'anguilla alla parmigiana si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in contenitore ermetico. Riscalda dolcemente in forno a 150 gradi coperta con carta stagnola, per evitare che il formaggio si scurìsca ulteriormente.
- In Veneto e in Toscana esiste una variante con aggiunta di pinoli e uvetta nel sugo, che aggiunge una nota dolciastra al piatto. Puoi aggiungerli nel sugo di pomodoro se gradisci.
Quando prepararla
L'anguilla alla parmigiana è un piatto autunnale e invernale, ideale da preparare da novembre a febbraio quando l'anguilla fresca è di stagione e ha carne più gustosa. È perfetta per i giorni festivi, cene importanti o quando vuoi sorprendere con un piatto sostanzioso e ricercato. Evita i mesi estivi, quando il caldo rende questa ricetta eccessivamente pesante.
Domande frequenti
- L'anguilla deve essere già pulita dal pescivendolo? Sì, è il caso di chiedere al pescivendolo di pulire l'anguilla al momento dell'acquisto, eliminando le interiora e la pelle. Se la fai tu, ricorda di usare sale e acqua tiepida per grattare via la pelle mucillaginosa in modo pulito.
- Posso usare solo formaggio Parmigiano senza mozzarella? Sì, il Parmigiano da solo è sufficiente se preferisci un risultato più croccante. La mozzarella aggiunge cremosità, ma non è obbligatoria.
- Quanto vale una porzione di anguilla alla parmigiana? Una porzione standard è di 200-220 grammi di anguilla finita, sufficiente come piatto principale accompagnato da contorno di verdure crude.
- Quale vino si abbina? Un bianco secco e minerale come un Pinot Grigio friulano o un Vermentino, oppure un rosso leggero e fresco come un Bardolino mantiene equilibrio con la ricchezza del piatto.
