Anguilla alla mantovana

Gusto

Il sapore è deciso e ricco, con la carne dell'anguilla che offre una nota delicata e leggermente dolciastra. Il sugo di pomodoro con vino dà acidità e profondità, mentre il soffritto rinforza l'aroma terroso del piatto. Si serve caldo, direttamente dal tegame, e il sugo va assolutamente versato nel piatto perché trasporta tutto il sapore della cottura lenta. Tradizionalmente si accompagna con pane bianco o grissini, raro il riso.

Benessere

• L'anguilla è ricca di proteine nobili, con circa 18-20 g per 100 g di carne, ed è una fonte importante di grassi insaturi Omega-3 che favoriscono la salute cardiovascolare.
• Contiene ferro, fosforo e selenio in quantità significative, minerali essenziali per il metabolismo e la protezione cellulare.
• Nonostante il contenuto di grassi, il piatto è saziante e nutritivo: una porzione da 250-300 g riempie bene e offre energie durature.
• L'anguilla è una fonte naturale di vitamina A e vitamine del gruppo B, in particolare B12, fondamentale se si mangia pesce invece di carne rossa.
• Per un pasto equilibrato, accompagna l'anguilla alla mantovana con verdure cotte a parte (spinaci, bietole lessate) per aumentare le fibre, e limita il pane perché il sugo è già sostanzioso.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che l'anguilla sia "troppo grassa" per una dieta consapevole. I grassi dell'anguilla sono prevalentemente insaturi e il pesce resta una proteina ben più leggera della carne rossa. Chi ha problemi di colesterolo o trigliceridi alti deve verificare le quantità con il medico, ma non va demonizzata. Il soffritto di manteca o olio aggiunto in cottura incide più della carne stessa sul contenuto lipidico finale.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere l'anguilla a fuoco troppo alto e veloce: in questo modo la carne si asciuga, si stacca dalle spine e diventa dura. La cottura deve essere lenta e a temperatura bassa, quasi uno stufato. Un secondo errore è non pulire bene il sistema linfatico dell'anguilla prima della cottura: non si nota visivamente, ma dà un sapore leggermente amaro al piatto. Pulisci bene sotto la spina dorsale con un coltellino piccolo.

I nostri consigli

• Se la trovi difficile da pulire, la stragrande maggioranza dei pescivendi la pulisce e la scuoia su richiesta: non è uno svantaggio chiedere aiuto.
• Il piatto si conserva in frigorifero per 2-3 giorni coperto e può essere congelato fino a 1 mese. Scalda a fuoco dolce aggiungendo un goccio di acqua tiepida se il sugo si è rappreslato.
• Puoi sostituire il vino rosso con bianco secco se preferisci un sapore meno strutturato: la cottura resterà identica.
• In alcune versioni si aggiunge un cucchiaio di aceto balsamico o di vino rosso concentrato al sugo finale per aumentare l'acidità: fallo solo dopo la cottura e assaggia prima di aggiungere sale.

Quando prepararla

L'anguilla alla mantovana è un piatto tipico dell'autunno e dell'inverno, quando le anguille sono di migliore qualità nel mercato e il clima richiede piatti caldi e sostanziosi. È tradizionale nei mesi da ottobre a marzo, periodo in cui le acque si raffreddano e il pesce ha carni più piene. Non è un piatto per le giornate calde estive.

Domande frequenti

• Posso usare l'anguilla surgelata? Sì, purché sia scongelata gradualmente in frigorifero durante la notte precedente. L'anguilla surgelata perde un po' di compattezza della carne, ma il piatto rimane buono.
• Che differenza c'è tra anguilla e capitone? Il capitone è la femmina dell'anguilla in migrazione riproduttiva, con carni più robuste e sapide. La ricetta funziona con entrambi: il capitone richiede forse 5 minuti in più di cottura.
• Quale vino usare? Un rosso secco di corpo medio-alto, non tannico: Barbera, Bonarda o un Chianti giovane vanno bene. Evita vini troppo pregiati o troppo leggeri.
• L'anguilla ha molte spine? Sì, è naturale. Una volta cotta, la spina dorsale principale si sente e si toglie facilmente con la forchetta, ma rimangono piccole spine intercostali: mastica lentamente e attentamente oppure rimuovile con gli attrezzi.