Ingredienti
| 1 kg | anguilla fresca intera |
| 1 cipolla media | tritata grossolanamente |
| 1 carota | a pezzi da 2 cm |
| 1 gambo di sedano | a pezzi da 2 cm |
| 400 g | pomodori pelati in scatola |
| 150 ml | vino rosso secco |
| 50 g | manteca di maiale oppure olio extravergine |
| 2 foglie | di alloro |
| Sale e pepe nero | q.b. |
| 1 mazzetto | di prezzemolo fresco per guarnire |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1,2 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,9 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire l'anguilla
Chiedi al pescivendolo di pulire l'anguilla viva e scuoiarla, oppure fallo tu immergendola in acqua salata fredda per 5 minuti, poi incidi la pelle circolarmente sotto la testa e tira verso il basso per scuoiarla. Elimina le interiora, la testa e il sistema linfatico che corre lungo la spina dorsale. Risciacqua bene sotto acqua corrente fredda e asciuga con carta assorbente. Taglia in tronchetti di 4-5 cm.
2
Soffritto
In un tegame di fondo pesante, sciogli la manteca a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata, la carota e il sedano a pezzi. Fai rosolare per 8-10 minuti finché la cipolla diventa trasparente e gli ortaggi iniziano a colorarsi leggermente di dorato ai bordi.
3
Sfumare il vino
Aumenta il fuoco a medio-alto e versa il vino rosso. Lascia evaporare per 3-4 minuti mescolando con un cucchiaio di legno, in modo da raccogliere i saporiti del fondo del tegame.
4
Aggiungere i pomodori
Versa i pomodori pelati nel tegame, rompi leggermente con il cucchiaio e mescola bene. Aggiungi le foglie di alloro, un pizzico di sale e pepe. Porta il sugo a un bollore leggero, poi abbassa il fuoco a minimo.
5
Cuocere l'anguilla
Adagia i tronchetti di anguilla nel sugo di pomodoro, immergili completamente. Copri il tegame con un coperchio e lascia cuocere a fuoco dolce per 35-40 minuti. L'anguilla deve cuocersi lentamente: il calore moderato la rende tenera senza disfarla. Mescola delicatamente ogni 10-12 minuti per evitare che attacchi.
6
Verifica la cottura
L'anguilla è cotta quando la carne si stacca facilmente dalla spina dorsale con la forchetta e il sugo è denso e cremoso, di un colore marrone scuro. Se troppo liquido, togli il coperchio e lascia cuocere 5-10 minuti ancora per ridurre.
7
Finitura e servizio
Assaggia e correggi di sale e pepe. Gira il tegame spento dal fuoco, aggiungi il prezzemolo tritato appena prima di servire. Versa tutto in piatti fondi caldi, compreso il sugo: non andrebbe lasciato nel tegame. Accompagna con patate lessate oppure pane bianco.
Gusto
Il sapore è deciso e ricco, con la carne dell'anguilla che offre una nota delicata e leggermente dolciastra. Il sugo di pomodoro con vino dà acidità e profondità, mentre il soffritto rinforza l'aroma terroso del piatto. Si serve caldo, direttamente dal tegame, e il sugo va assolutamente versato nel piatto perché trasporta tutto il sapore della cottura lenta. Tradizionalmente si accompagna con pane bianco o grissini, raro il riso.
Benessere
- L'anguilla è ricca di proteine nobili, con circa 18-20 g per 100 g di carne, ed è una fonte importante di grassi insaturi Omega-3 che favoriscono la salute cardiovascolare.
- Contiene ferro, fosforo e selenio in quantità significative, minerali essenziali per il metabolismo e la protezione cellulare.
- Nonostante il contenuto di grassi, il piatto è saziante e nutritivo: una porzione da 250-300 g riempie bene e offre energie durature.
- L'anguilla è una fonte naturale di vitamina A e vitamine del gruppo B, in particolare B12, fondamentale se si mangia pesce invece di carne rossa.
- Per un pasto equilibrato, accompagna l'anguilla alla mantovana con verdure cotte a parte (spinaci, bietole lessate) per aumentare le fibre, e limita il pane perché il sugo è già sostanzioso.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che l'anguilla sia "troppo grassa" per una dieta consapevole. I grassi dell'anguilla sono prevalentemente insaturi e il pesce resta una proteina ben più leggera della carne rossa. Chi ha problemi di colesterolo o trigliceridi alti deve verificare le quantità con il medico, ma non va demonizzata. Il soffritto di manteca o olio aggiunto in cottura incide più della carne stessa sul contenuto lipidico finale.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere l'anguilla a fuoco troppo alto e veloce: in questo modo la carne si asciuga, si stacca dalle spine e diventa dura. La cottura deve essere lenta e a temperatura bassa, quasi uno stufato. Un secondo errore è non pulire bene il sistema linfatico dell'anguilla prima della cottura: non si nota visivamente, ma dà un sapore leggermente amaro al piatto. Pulisci bene sotto la spina dorsale con un coltellino piccolo.
I nostri consigli
- Se la trovi difficile da pulire, la stragrande maggioranza dei pescivendi la pulisce e la scuoia su richiesta: non è uno svantaggio chiedere aiuto.
- Il piatto si conserva in frigorifero per 2-3 giorni coperto e può essere congelato fino a 1 mese. Scalda a fuoco dolce aggiungendo un goccio di acqua tiepida se il sugo si è rappreslato.
- Puoi sostituire il vino rosso con bianco secco se preferisci un sapore meno strutturato: la cottura resterà identica.
- In alcune versioni si aggiunge un cucchiaio di aceto balsamico o di vino rosso concentrato al sugo finale per aumentare l'acidità: fallo solo dopo la cottura e assaggia prima di aggiungere sale.
Quando prepararla
L'anguilla alla mantovana è un piatto tipico dell'autunno e dell'inverno, quando le anguille sono di migliore qualità nel mercato e il clima richiede piatti caldi e sostanziosi. È tradizionale nei mesi da ottobre a marzo, periodo in cui le acque si raffreddano e il pesce ha carni più piene. Non è un piatto per le giornate calde estive.
Domande frequenti
- Posso usare l'anguilla surgelata? Sì, purché sia scongelata gradualmente in frigorifero durante la notte precedente. L'anguilla surgelata perde un po' di compattezza della carne, ma il piatto rimane buono.
- Che differenza c'è tra anguilla e capitone? Il capitone è la femmina dell'anguilla in migrazione riproduttiva, con carni più robuste e sapide. La ricetta funziona con entrambi: il capitone richiede forse 5 minuti in più di cottura.
- Quale vino usare? Un rosso secco di corpo medio-alto, non tannico: Barbera, Bonarda o un Chianti giovane vanno bene. Evita vini troppo pregiati o troppo leggeri.
- L'anguilla ha molte spine? Sì, è naturale. Una volta cotta, la spina dorsale principale si sente e si toglie facilmente con la forchetta, ma rimangono piccole spine intercostali: mastica lentamente e attentamente oppure rimuovile con gli attrezzi.
