Ingredienti
| 1 anguilla intera | da circa 1 kg, pulita e squamata dal pescivendolo |
| 300 ml | vino bianco secco |
| 2 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 1 rametto | salvia fresca |
| 2 spicchi | aglio in camicia |
| 1 limone biologico | non trattato, tagliato a fette sottili |
| 1 cipolla media | gialla o dolce, a fette sottili |
| sale e pepe | q.b. ma pesato bene, circa 6 grammi di sale |
Valori nutrizionali
| 184 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 2,6 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,4 g | Sale |
Come si prepara
1
Prepara l'anguilla
Rivolgiti al pescivendolo affinché pulisca e squami l'anguilla davanti a te. A casa, controlla l'interno e asciuga bene la cavità ventrale con carta assorbente. Se l'anguilla è intera, taglia la testa (facoltativo, ma tradizionale) e dividi il corpo in tranci da circa 5-6 cm l'uno. Disponi i tranci in una pirofila di terracotta o ceramica.
2
Prepara il letto aromatico
In una ciotola piccola unisci il vino bianco, due cucchiai d'olio, due spicchi d'aglio in camicia (schiacciati leggermente), il rametto di salvia intero e un pizzico di sale. Mescola con un cucchiaio per uniformare gli aromi. Distribuisci metà di questa miscela sul fondo della pirofila, prima ancora di adagiare l'anguilla.
3
Disponi anguilla, limone e cipolla
Adagia i tranci di anguilla sopra il sugo aromatico, uno accanto all'altro senza sovrapporli. Distribuisci le fette di cipolla e limone intorno ai pezzi, alternando i colori. Versa sopra il resto del vino e del condimento preparato. Cospargere leggermente di pepe macinato fresco.
4
Copri e cuoci in forno
Scalda il forno a 180 gradi (o 160 se ventilato). Copri la pirofila con un foglio d'alluminio o con il coperchio di una pentola che vada al forno. Inserisci nel forno per 40-45 minuti. Dopo 25 minuti, solleva l'alluminio e mescola delicatamente il sugo, controllando che l'anguilla non si asciughi. Se il liquido cala troppo, aggiungi un bicchiere d'acqua tiepida.
5
Verifica la cottura
L'anguilla è cotta quando la carne si stacca facilmente dall'osso e la pelle è dorata. Puoi verificare infilando una forchetta in un tranco: deve scorrere senza resistenza, il colore della carne deve essere chiaro e umido, non grigio. Al termine, scopri la pirofila gli ultimi 2-3 minuti per far dorare leggermente la superficie.
6
Riposa e servi
Estrai la pirofila dal forno e lascia riposare 5 minuti prima di servire. Il riposo consente al calore di distribuirsi uniformemente e alla carne di trattenere meglio i succhi. Versa il sugo di cottura caldo direttamente nella pirofila di servizio, assicurandoti che ogni trancio sia bagnato dal vino.
Gusto
L'anguilla ha un sapore deciso, ricco di grasso nobile che la rende succosa al primo morso. La salvia si impone netta, leggermente amara, il vino bianco agrodolce bilancia la grassezza della carne e lascia una scia fragrante. Tradizionalmente si serve intera in tavola o in tranci, direttamente dalla pirofila di cottura, con il sugo versato sopra e pane tostato per raccogliere il liquido. Un bicchiere di vino bianco secco, lo stesso usato per la cottura, è l'abbinamento naturale.
Benessere
- L'anguilla è ricca di proteine nobili, circa 18-20 grammi per 100 grammi di carne, e contiene acidi grassi omega 3 essenziali per la funzione cardiaca e cerebrale.
- Contiene ferro biodisponibile, fosforo e selenio, minerali rari negli alimenti e utili per il metabolismo e la difesa antiossidante.
- Nonostante il contenuto lipidico elevato, la cottura al forno in umido la rende digeribile perché il calore secco e prolongato ammorbidisce le fibre e il vino facilita la digestione.
- L'anguilla apporta vitamina A (buona per la vista) e vitamine del gruppo B, già presenti nel pesce grasso e non distrutte da una cottura moderata.
- Per un pasto equilibrato abbinala a un contorno di verdure crude o cotte leggere, insalata o spinaci, e pane integrale per aggiungere fibre senza appesantire.
- Falso mito da sfatare: si crede che l'anguilla sia proibita ai cardiopatici per il suo grasso. In realtà i grassi dell'anguilla sono prevalentemente insaturi e gli omega 3 proteggono il cuore se consumati in porzioni ragionevoli, 150-200 grammi. Chi ha controindicazioni specifiche consulti il medico, ma per una persona sana l'anguilla è un alimento benefico.
L'errore da non fare
Non cuocere l'anguilla scoperchiata o a temperatura troppo alta. Se il forno è oltre 200 gradi, la pelle si brucia mentre la carne rimane cruda dentro. Allo stesso modo, non tentare di cuocerla in padella ad alta fiamma: l'anguilla necessita di calore secco e prolungato, non della violenza del fuoco diretto. Un altro errore frequente è togliere il coperchio troppo presto: il vapore che si crea aiuta la cottura uniforme e mantiene la carne succosa.
I nostri consigli
- L'anguilla cotta alla fornacina si conserva in frigorifero, coperta, per 2-3 giorni. Scaldala a bagnomaria a 60 gradi o in forno a 140 gradi per 10 minuti, sempre coperta, per non farla asciugare. Non scongelare in acqua tiepida perché la carne perderebbe sapore e consistenza.
- Se il vino bianco non è disponibile, usa un brodo di pesce leggero o addirittura acqua con un cucchiaio di aceto di vino bianco e il succo di mezzo limone: l'acidità aiuta la cottura e la digeribilità proprio come il vino.
- Una variante meno conosciuta aggiunge pomodori freschi pelati e basilico fresco aggiunto solo negli ultimi 5 minuti di cottura, per un profilo più meridionale. La salvia rimane comunque la base.
- Servi con pane tostato o fette di pane integrale e un'insalata di cicoria ripassata in olio e aglio, per bilanciare la ricchezza della carne.
Quando prepararla
L'anguilla alla fornacina è un piatto da autunno e inverno, quando l'anguilla è più grassa e saporita. Si prepara volentieri durante le festività, in occasione di cene familiari o pranzi domenicali. Tuttavia, con anguilla di qualità si può proporre tutto l'anno, soprattutto se servita tiepida d'estate, con contorni freddi.
Domande frequenti
- L'anguilla si può surgelata? Sì, ma è meno pregiata della fresca. Se surgelata, scongela lentamente in frigorifero per almeno 12 ore. Prima di cuocere, asciuga bene i pezzi per evitare eccesso di liquido in cottura.
- Dove compro l'anguilla fresca? Rivolgiti a un buon pescivendolo, possibilmente che rifornisca ristoranti. L'anguilla deve avere occhi brillanti, pelle umida e odore marino, non di ammoniaca. Se non è disponibile fresca, chiedi quella refrigerata dal giorno prima.
- Posso cuocerla senza la testa? Certo. Molti preferiscono cuocere solo il corpo, perché la testa è impegnativa al tavolo. Chiedi al pescivendolo di dividerla, poi cuoci solo i tranci del corpo.
- Quale vino bianco scegliere? Usa un bianco secco, fruttato ma non aromatico: un Pinot Grigio, un Vermentino o un Frascati vanno bene. Evita i vini troppo acidi (Sauvignon) o dolci, che squilibrano il piatto.
