Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 800 g | Anguilla fresca, pulita e tagliata a pezzi di 4-5 cm |
| 150 g | Cipolla bianca, tritata finemente |
| 100 g | Sedano, tritato |
| 80 g | Carota, tritata |
| 4 foglie | Alloro fresco |
| 120 ml | Aceto di vino rosso |
| 3 cucchiai | Olio d'oliva |
| 250 ml | Acqua |
| sale e pepe | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 184 kcal | Energia |
| 18,4 g | Proteine |
| 11,7 g | Grassi |
| 2,6 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire e tagliare l'anguilla
Chiedere al pescivendolo di pulire e privare l'anguilla della pelle e delle interiora, oppure farlo in casa con un coltello da cucina affilato. Sciacquare bene sotto acqua fredda, asciugare con carta da cucina e tagliare in pezzi regolari di 4-5 centimetri. Salare e pepare i pezzi 5 minuti prima della cottura.
2
Preparare il soffritto
In una pentola dal fondo pesante riscaldare l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungere cipolla, sedano e carota tritati finemente. Fare rosolare per circa 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a che le verdure cominciano a prendere colore dorato.
3
Dorare l'anguilla
Aggiungere i pezzi d'anguilla al soffritto, aumentare il fuoco a medio-alto e fare rosolare per circa 10 minuti, mescolando delicatamente per evitare che la carne si rompa. L'anguilla dovrà prendere un colore marone scuro su tutti i lati.
4
Sfumare con l'aceto
Versare l'aceto di vino rosso sui pezzi d'anguilla. Lasciare evaporare per 5-7 minuti, mescolando piano, in modo che l'aceto si riduca della metà e gli aromi si concentrino. L'odore di aceto crudo deve diradare sensibilmente.
5
Aggiungere acqua e alloro
Versare l'acqua nella pentola, aggiungere le foglie d'alloro intere, portare a ebollizione. Abbassare il fuoco a minimo, coprire parzialmente con un coperchio e lasciare cuocere per circa 45-50 minuti. L'anguilla deve diventare tenerissima e la salsa deve ridursi e addensarsi.
6
Controllare la cottura
Dopo 40 minuti di cottura, provare con un forchetto se l'anguilla si spezza facilmente. Se la salsa è ancora troppo liquida, continuare la cottura senza coperchio fino a quando non avrà raggiunto la consistenza desiderata, densa e scura.
7
Assaggiare e servire
Assaggiare e correggere di sale e pepe. Trasferire in un piatto fondo caldo, distribuendo l'anguilla e versandovi sopra tutta la salsa. Se si preferisce, estrarre le foglie di alloro prima di servire.
Gusto
L'anguilla ferrarese ha un sapore deciso, leggermente acidulo per l'aceto, controbilanciato dall'aroma profondo dell'alloro e dalla dolcezza naturale del pesce. La carne è morbida e grassa, quasi burro liquido dopo la cottura lenta. Si serve tiepida o a temperatura ambiente, con pane tostato per raccogliere la salsa rimasta in fondo. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco della regione, capace di tagliare la ricchezza del piatto.
Benessere
- L'anguilla contiene proteine nobili di qualità biologica alta, circa 19-20 grammi per 100 grammi di carne, e mantiene gran parte delle proprietà anche dopo la cottura in umido.
- È ricca di acidi grassi omega-3, specialmente EPA e DHA, che supportano la salute cardiovascolare e la funzione cerebrale.
- Apporta ferro eme, il ferro animale più facilmente assorbibile dall'intestino rispetto al ferro vegetale, e selenio per il sistema immunitario.
- La cottura lenta in umido rende l'anguilla più digeribile rispetto alla frittura, poiché il grasso viene in parte eliminato durante il processo di brasatura.
- È un piatto saziante e nutriente, ideale abbinato a verdure cotte o crude per bilanciare la ricchezza della salsa.
- Falso mito da sfatare: molti credono che l'anguilla sia vietata ai diabetici per via dei grassi. In realtà, i grassi dell'anguilla sono prevalentemente insaturi e non destabilizzano la glicemia. Anzi, la proteine rallentano l'assorbimento dei carboidrati. Chi soffre di diabete può consumarla, moderando le porzioni e controllando il resto del pasto.
L'errore da non fare
L'errore più comune è tagliare l'anguilla in pezzi troppo grandi o troppo piccoli. Pezzi troppo grossi cuociono male al centro, mentre pezzi minuscoli si disintegrano durante la cottura lenta. Scegli sempre pezzi regolari di 4-5 centimetri. Un altro errore frequente è non rosolare bene inizialmente l'anguilla: la doratura è essenziale per sviluppare i sapori complessi del piatto. Non ridurre i tempi di cottura, l'anguilla ha bisogno di tempo per diventare davvero tenerissima.
I nostri consigli
- L'anguilla alla ferrarese si conserva bene in frigorifero per 2-3 giorni se messa in un contenitore ermetico, e il sapore migliora il giorno dopo. Può essere congelata per fino a un mese, sebbene la qualità della carne subisca un leggero calo.
- Se non trovi anguilla fresca, quella surgelata va scongelata lentamente in frigorifero la notte prima e poi asciugata bene prima dell'uso, altrimenti rilascia troppa acqua durante la cottura.
- In alcune varianti tradizionali viene aggiunto un pizzico di noce moscata nel soffritto, o si usano chiodi di garofano al posto dell'alloro. Sperimenta per trovare la variante che preferisci.
- Il piatto è eccellente servito con pane tostato fatto in casa, che assorbe la preziosa salsa rimasta in fondo al piatto, oppure con polenta calda.
Quando prepararla
L'anguilla alla ferrarese è un piatto tipico dei mesi freddi, da novembre a febbraio, quando l'anguilla è disponibile fresca e la carne è più saporita. È perfetta durante le festività invernali, specialmente nei giorni di Natale o Capodanno quando si cerca un piatto tradizionale e corposo. Le giornate piovose e fredde dell'autunno inoltrato e dell'inverno sono il momento ideale per questa ricetta che scaldare e nutre.
Domande frequenti
- L'anguilla surgelata va bene per questa ricetta? Sì, ma deve essere scongelata lentamente in frigorifero, non a temperatura ambiente, e asciugata bene prima della preparazione. Il risultato è leggermente meno saporito dell'anguilla fresca.
- Posso usare vino bianco invece di aceto? Puoi usare un mix di 80 ml di aceto e 80 ml di vino bianco, ma l'aceto è caratteristico della ricetta ferrarese e non dovrebbe essere eliminato completamente.
- Quanto aceto è troppo? L'aceto deve acidificare senza dominare il sapore. Se temi sia troppo forte, riduci a 100 ml e aggiungi 100 ml di acqua in più, ma il piatto avrà meno carattere.
- Posso fare questa ricetta in anticipo? Sì, è uno dei piatti che migliora se preparato il giorno prima. Conserva in frigorifero e riscalda dolcemente a fuoco basso prima di servire.
