Anguilla alla ferrarese

L'anguilla alla ferrarese si presenta in pentola come un piatto scuro e corposo: i pezzi di pesce, dalla pelle liscia inizialmente color marone scuro, diventano sempre più teneri e spezzabili man mano che cuociono nel loro brodo ristretto. La salsa si addensa, assume una tonalità di marrone-nero intenso, e profuma di alloro e aceto. Quando raggiunge il piatto, l'anguilla è morbidissima, quasi pronta a disintegrarsi al tocco del cucchiaio, circondata da una salsa densa e aderente che ne riveste ogni fibra.

Gusto

L'anguilla ferrarese ha un sapore deciso, leggermente acidulo per l'aceto, controbilanciato dall'aroma profondo dell'alloro e dalla dolcezza naturale del pesce. La carne è morbida e grassa, quasi burro liquido dopo la cottura lenta. Si serve tiepida o a temperatura ambiente, con pane tostato per raccogliere la salsa rimasta in fondo. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco della regione, capace di tagliare la ricchezza del piatto.

Benessere

• L'anguilla contiene proteine nobili di qualità biologica alta, circa 19-20 grammi per 100 grammi di carne, e mantiene gran parte delle proprietà anche dopo la cottura in umido.
• È ricca di acidi grassi omega-3, specialmente EPA e DHA, che supportano la salute cardiovascolare e la funzione cerebrale.
• Apporta ferro eme, il ferro animale più facilmente assorbibile dall'intestino rispetto al ferro vegetale, e selenio per il sistema immunitario.
• La cottura lenta in umido rende l'anguilla più digeribile rispetto alla frittura, poiché il grasso viene in parte eliminato durante il processo di brasatura.
• È un piatto saziante e nutriente, ideale abbinato a verdure cotte o crude per bilanciare la ricchezza della salsa.
• Falso mito da sfatare: molti credono che l'anguilla sia vietata ai diabetici per via dei grassi. In realtà, i grassi dell'anguilla sono prevalentemente insaturi e non destabilizzano la glicemia. Anzi, la proteine rallentano l'assorbimento dei carboidrati. Chi soffre di diabete può consumarla, moderando le porzioni e controllando il resto del pasto.

• 184 kcalEnergia
• 18,4 gProteine
• 11,7 gGrassi
• 2,6 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta dopo cottura. Variano secondo dosi, marche, metodi di preparazione e genuinità dei prodotti.

• 800 gAnguilla fresca, pulita e tagliata a pezzi di 4-5 cm
• 150 gCipolla bianca, tritata finemente
• 100 gSedano, tritato
• 80 gCarota, tritata
• 4 foglieAlloro fresco
• 120 mlAceto di vino rosso
• 3 cucchiaiOlio d'oliva
• 250 mlAcqua
• sale e pepequanto basta

1. Pulire e tagliare l'anguillaChiedere al pescivendolo di pulire e privare l'anguilla della pelle e delle interiora, oppure farlo in casa con un coltello da cucina affilato. Sciacquare bene sotto acqua fredda, asciugare con carta da cucina e tagliare in pezzi regolari di 4-5 centimetri. Salare e pepare i pezzi 5 minuti prima della cottura.
2. Preparare il soffrittoIn una pentola dal fondo pesante riscaldare l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungere cipolla, sedano e carota tritati finemente. Fare rosolare per circa 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a che le verdure cominciano a prendere colore dorato.
3. Dorare l'anguillaAggiungere i pezzi d'anguilla al soffritto, aumentare il fuoco a medio-alto e fare rosolare per circa 10 minuti, mescolando delicatamente per evitare che la carne si rompa. L'anguilla dovrà prendere un colore marone scuro su tutti i lati.
4. Sfumare con l'acetoVersare l'aceto di vino rosso sui pezzi d'anguilla. Lasciare evaporare per 5-7 minuti, mescolando piano, in modo che l'aceto si riduca della metà e gli aromi si concentrino. L'odore di aceto crudo deve diradare sensibilmente.
5. Aggiungere acqua e alloroVersare l'acqua nella pentola, aggiungere le foglie d'alloro intere, portare a ebollizione. Abbassare il fuoco a minimo, coprire parzialmente con un coperchio e lasciare cuocere per circa 45-50 minuti. L'anguilla deve diventare tenerissima e la salsa deve ridursi e addensarsi.
6. Controllare la cotturaDopo 40 minuti di cottura, provare con un forchetto se l'anguilla si spezza facilmente. Se la salsa è ancora troppo liquida, continuare la cottura senza coperchio fino a quando non avrà raggiunto la consistenza desiderata, densa e scura.
7. Assaggiare e servireAssaggiare e correggere di sale e pepe. Trasferire in un piatto fondo caldo, distribuendo l'anguilla e versandovi sopra tutta la salsa. Se si preferisce, estrarre le foglie di alloro prima di servire.

L'errore da non fare

L'errore più comune è tagliare l'anguilla in pezzi troppo grandi o troppo piccoli. Pezzi troppo grossi cuociono male al centro, mentre pezzi minuscoli si disintegrano durante la cottura lenta. Scegli sempre pezzi regolari di 4-5 centimetri. Un altro errore frequente è non rosolare bene inizialmente l'anguilla: la doratura è essenziale per sviluppare i sapori complessi del piatto. Non ridurre i tempi di cottura, l'anguilla ha bisogno di tempo per diventare davvero tenerissima.

I nostri consigli

• L'anguilla alla ferrarese si conserva bene in frigorifero per 2-3 giorni se messa in un contenitore ermetico, e il sapore migliora il giorno dopo. Può essere congelata per fino a un mese, sebbene la qualità della carne subisca un leggero calo.
• Se non trovi anguilla fresca, quella surgelata va scongelata lentamente in frigorifero la notte prima e poi asciugata bene prima dell'uso, altrimenti rilascia troppa acqua durante la cottura.
• In alcune varianti tradizionali viene aggiunto un pizzico di noce moscata nel soffritto, o si usano chiodi di garofano al posto dell'alloro. Sperimenta per trovare la variante che preferisci.
• Il piatto è eccellente servito con pane tostato fatto in casa, che assorbe la preziosa salsa rimasta in fondo al piatto, oppure con polenta calda.

Quando prepararla

L'anguilla alla ferrarese è un piatto tipico dei mesi freddi, da novembre a febbraio, quando l'anguilla è disponibile fresca e la carne è più saporita. È perfetta durante le festività invernali, specialmente nei giorni di Natale o Capodanno quando si cerca un piatto tradizionale e corposo. Le giornate piovose e fredde dell'autunno inoltrato e dell'inverno sono il momento ideale per questa ricetta che scaldare e nutre.

Domande frequenti

• L'anguilla surgelata va bene per questa ricetta? Sì, ma deve essere scongelata lentamente in frigorifero, non a temperatura ambiente, e asciugata bene prima della preparazione. Il risultato è leggermente meno saporito dell'anguilla fresca.
• Posso usare vino bianco invece di aceto? Puoi usare un mix di 80 ml di aceto e 80 ml di vino bianco, ma l'aceto è caratteristico della ricetta ferrarese e non dovrebbe essere eliminato completamente.
• Quanto aceto è troppo? L'aceto deve acidificare senza dominare il sapore. Se temi sia troppo forte, riduci a 100 ml e aggiungi 100 ml di acqua in più, ma il piatto avrà meno carattere.
• Posso fare questa ricetta in anticipo? Sì, è uno dei piatti che migliora se preparato il giorno prima. Conserva in frigorifero e riscalda dolcemente a fuoco basso prima di servire.