Anguilla alla certosina

Gusto

Il sapore è deciso e stratificato: la carne dell'anguilla è delicata, quasi dolciastra, controbilanciata dalla salinità delle acciughe che sciolte nella salsa creano una base umami profonda. Le verdure sottoposte a cottura lenta cedono zuccheri naturali, il pomodoro aggiunge acidità dolce, il vino rosso secco dona una nota tannica. Si serve tiepido o a temperatura ambiente, in piatti fondi con una cucchiaiata generosa di brodetto. Abbinamento classico: un vino rosso secco della zona, di corpo medio.

Benessere

• L'anguilla fornisce proteine complete di alto valore biologico, circa 18-20 g per 100 g di pesce cotto, e grassi insaturi essenziali tra cui omega-3 in quantità significativa.
• Ricca di ferro eme, facilmente assorbibile, e di selenio; le verdure aggiungono potassio, magnesio e vitamine del gruppo B.
• È un piatto saziante e nutriente ma non pesante se la cottura è corretta: la lunga stufatura rende le fibre vegetali molto digeribili.
• Le acciughe, anche in piccola quantità, apportano iodio naturale e colina, supportando memoria e funzione epatica.
• Abbinalo a un contorno di verdure crude o cotte al vapore per aumentare l'apporto di fibre e vitamine termolabili.
• Falso mito da sfatare: si crede che l'anguilla sia un pesce grasso e indigesto. Vero che contiene più grasso di altri pesci, ma sono prevalentemente insaturi e benefici per il cuore. Digeribilità e salubrità dipendono dalla cottura lenta, che riduce il colesterolo ossidato. Chi ha problemi biliari o digestivi conclamati può trovare difficoltà, ma per persone sane è un piatto nutriente e tollerabile.

L'errore da non fare

Non mantenere il fuoco troppo alto durante la stufatura. Se la salsa bolle in modo violento, l'anguilla diventa fibrosa e si disfa, le acciughe si cuociono troppo e perdono sapore, il vino evaporerà senza legare bene il pomodoro. La cottura lenta su fuoco medio-basso è l'unica che rende il pesce delicato e la salsa cremosa. Anche non rosolando l'anguilla all'inizio: il pezzo di pesce crudo si disfarà subito in acqua.

I nostri consigli

• Conserva in frigorifero coperto per tre giorni. La salsa si addensa ancora di più il giorno dopo. Puoi anche congelare fino a un mese: scongela lentamente in frigorifero la notte prima e riscalda a fuoco dolce in pentola.
• Se non trovi anguilla fresca, quella surgelata va bene purché scongelata lentamente. Evita il pesce già cucinato nei supermercati, che non reggerebbe la stufatura ulteriore.
• Il vino rosso può essere sostituito con vermouth rosso secco o brodo di pesce se non gradisci l'alcol: bastano 150 ml di brodo aggiunto poco alla volta.
• Serve bene con polenta morbida al fondo del piatto o con pane tostato per assorbire la salsa.
• Se ami il piatto più dolce e meno salato, riduci le acciughe a tre filetti o ometti l'alloro e aggiungi un pizzico di zucchero alla salsa dopo il pomodoro.

Quando prepararla

L'anguilla alla certosina è un piatto delle stagioni fredde, autunno e inverno. L'anguilla è più carnuda e saporita da settembre a febbraio, quando l'acqua è fredda. È ideale nei mesi grigi come piatto consolatorio, per cene in famiglia o piccoli conviti, quando il forno e il fuoco della cucina sono accesi a lungo. Non è un piatto da stagione calda: il brodetto caldo e la lunga cottura non si addicono alle sere estive.

Domande frequenti

• Posso fare l'anguilla alla certosina con anguilla affumicata? No. L'anguilla affumicata è già cotta e salata pesantemente. La lunga stufatura la rovinerebbe rendendola dura e amara. Usa sempre pesce fresco o congelato non trattato.
• Che differenza c'è tra certosina e altre ricette di anguilla? La certosina è caratterizzata dalla combinazione precisa di acciughe, pomodoro, sedano, cipolla e carota tagliate in modo uniforme, stufate a fuoco lentissimo. Non è fritta né gratinata, è sempre un brodetto denso.
• Posso usare anguilla di mare invece che d'acqua dolce? Tecnicamente sì, ma il sapore cambia. L'anguilla di acqua dolce è più delicata e dolce. L'anguilla di mare è più salata e robusta. Se la usi, riduci le acciughe a tre filetti.
• Come faccio a togliere tutte le spine dall'anguilla? Chiedi al pescivendolo di pulire e disossare il pesce per te. Altrimenti, dopo la cottura, le piccole spine si sciolgono nel brodetto e non danno fastidio se il pesce è cotto abbastanza.