Ingredienti
| 800 g | anguilla fresca, pulita e tagliata in pezzi di 5 cm |
| 250 g | carote |
| 150 g | cipolla bianca |
| 100 g | sedano |
| 150 ml | vino rosso secco |
| 300 g | pomodori pelati |
| 6 filetti | acciughe sotto sale, sciacquate e diliscate |
| 80 ml | olio d'oliva extravergine |
| 1 foglia | alloro |
| sale fino e pepe nero macinato | secondo il gusto |
| q.b. | prezzemolo fresco tritato per guarnire |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 11 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 4 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le verdure
Taglia le carote a rondelle spesse mezzo centimetro. Taglia la cipolla in spicchi fini. Taglia il sedano in pezzi di circa due centimetri. Il tempo totale è dieci minuti.
2
Rosolare l'anguilla
Scalda 40 ml d'olio in una pentola grande a fuoco medio-alto. Asciuga i pezzi d'anguilla con carta assorbente, sala e pepa leggermente. Adagiali in pentola senza ammassarli e rosola per due minuti per lato finché dorono. Trasferisci in un piatto.
3
Soffritto
Nello stesso olio, aggiungi la cipolla e rosolala finché diventa translucida, circa tre minuti. Aggiungi carota e sedano, mescola e cuoci altri cinque minuti a fuoco medio. Il fondo della pentola dovrà sprigionare profumo di verdure dolci.
4
Sfumare e pomodoro
Versa il vino rosso e lascia evaporare quasi completamente, due o tre minuti, mescolando. Aggiungi i pomodori pelati e le acciughe sminuzzate, la foglia d'alloro. Mescola bene: le acciughe si dissolveranno nella salsa dando corpo e umami.
5
Cuocere lentamente
Rimetti i pezzi d'anguilla nella pentola, mescola delicatamente. Versa gli ultimi 40 ml d'olio, aggiungi un pizzico di sale e pepe. Copri con coperchio, abbassa il fuoco a medio-basso e lascia stufare per 35 quaranta minuti. La salsa dovrà diventare densa e scura. Gira i pezzi d'anguilla ogni quindici minuti con cautela.
6
Verifica e assaggio
Dopo 35 minuti, l'anguilla dovrà essere morbida ma non disfarsi. La salsa deve ricoprire il pesce in modo denso. Assaggia e correggi di sale se necessario. Se la salsa è troppo liquida, aumenta il fuoco e lascia ridurre scoperto per cinque minuti.
7
Impiattare
Spegni il fuoco e lascia riposare un minuto. Trasferisci il piatto in un piatto fondo caldo, distribuendo pezzi d'anguilla, verdure e salsa in parti uguali. Guarnisci con un poco di prezzemolo fresco tritato e un filo d'olio d'oliva crudo.
Gusto
Il sapore è deciso e stratificato: la carne dell'anguilla è delicata, quasi dolciastra, controbilanciata dalla salinità delle acciughe che sciolte nella salsa creano una base umami profonda. Le verdure sottoposte a cottura lenta cedono zuccheri naturali, il pomodoro aggiunge acidità dolce, il vino rosso secco dona una nota tannica. Si serve tiepido o a temperatura ambiente, in piatti fondi con una cucchiaiata generosa di brodetto. Abbinamento classico: un vino rosso secco della zona, di corpo medio.
Benessere
- L'anguilla fornisce proteine complete di alto valore biologico, circa 18-20 g per 100 g di pesce cotto, e grassi insaturi essenziali tra cui omega-3 in quantità significativa.
- Ricca di ferro eme, facilmente assorbibile, e di selenio; le verdure aggiungono potassio, magnesio e vitamine del gruppo B.
- È un piatto saziante e nutriente ma non pesante se la cottura è corretta: la lunga stufatura rende le fibre vegetali molto digeribili.
- Le acciughe, anche in piccola quantità, apportano iodio naturale e colina, supportando memoria e funzione epatica.
- Abbinalo a un contorno di verdure crude o cotte al vapore per aumentare l'apporto di fibre e vitamine termolabili.
- Falso mito da sfatare: si crede che l'anguilla sia un pesce grasso e indigesto. Vero che contiene più grasso di altri pesci, ma sono prevalentemente insaturi e benefici per il cuore. Digeribilità e salubrità dipendono dalla cottura lenta, che riduce il colesterolo ossidato. Chi ha problemi biliari o digestivi conclamati può trovare difficoltà, ma per persone sane è un piatto nutriente e tollerabile.
L'errore da non fare
Non mantenere il fuoco troppo alto durante la stufatura. Se la salsa bolle in modo violento, l'anguilla diventa fibrosa e si disfa, le acciughe si cuociono troppo e perdono sapore, il vino evaporerà senza legare bene il pomodoro. La cottura lenta su fuoco medio-basso è l'unica che rende il pesce delicato e la salsa cremosa. Anche non rosolando l'anguilla all'inizio: il pezzo di pesce crudo si disfarà subito in acqua.
I nostri consigli
- Conserva in frigorifero coperto per tre giorni. La salsa si addensa ancora di più il giorno dopo. Puoi anche congelare fino a un mese: scongela lentamente in frigorifero la notte prima e riscalda a fuoco dolce in pentola.
- Se non trovi anguilla fresca, quella surgelata va bene purché scongelata lentamente. Evita il pesce già cucinato nei supermercati, che non reggerebbe la stufatura ulteriore.
- Il vino rosso può essere sostituito con vermouth rosso secco o brodo di pesce se non gradisci l'alcol: bastano 150 ml di brodo aggiunto poco alla volta.
- Serve bene con polenta morbida al fondo del piatto o con pane tostato per assorbire la salsa.
- Se ami il piatto più dolce e meno salato, riduci le acciughe a tre filetti o ometti l'alloro e aggiungi un pizzico di zucchero alla salsa dopo il pomodoro.
Quando prepararla
L'anguilla alla certosina è un piatto delle stagioni fredde, autunno e inverno. L'anguilla è più carnuda e saporita da settembre a febbraio, quando l'acqua è fredda. È ideale nei mesi grigi come piatto consolatorio, per cene in famiglia o piccoli conviti, quando il forno e il fuoco della cucina sono accesi a lungo. Non è un piatto da stagione calda: il brodetto caldo e la lunga cottura non si addicono alle sere estive.
Domande frequenti
- Posso fare l'anguilla alla certosina con anguilla affumicata? No. L'anguilla affumicata è già cotta e salata pesantemente. La lunga stufatura la rovinerebbe rendendola dura e amara. Usa sempre pesce fresco o congelato non trattato.
- Che differenza c'è tra certosina e altre ricette di anguilla? La certosina è caratterizzata dalla combinazione precisa di acciughe, pomodoro, sedano, cipolla e carota tagliate in modo uniforme, stufate a fuoco lentissimo. Non è fritta né gratinata, è sempre un brodetto denso.
- Posso usare anguilla di mare invece che d'acqua dolce? Tecnicamente sì, ma il sapore cambia. L'anguilla di acqua dolce è più delicata e dolce. L'anguilla di mare è più salata e robusta. Se la usi, riduci le acciughe a tre filetti.
- Come faccio a togliere tutte le spine dall'anguilla? Chiedi al pescivendolo di pulire e disossare il pesce per te. Altrimenti, dopo la cottura, le piccole spine si sciolgono nel brodetto e non danno fastidio se il pesce è cotto abbastanza.
