Anguilla alla bolognese

L'anguilla alla bolognese si presenta nel piatto come un pesce intero o tagliato in tranci di tre centimetri, di colore marrone dorato sulla pelle e della carne interna, immerso in un sugo scuro e ristretto che rivestisce completamente il pesce. Attorno, piccoli pezzetti di cipolla, sedano e carota rossi di soffritto appaiono morbidi e collosi dal lungo sodalizio con il pesce. Il fondo del piatto raccoglie una salsa corposa, densa, quasi marrone scuro, profumata di vino e pomodoro ridotti. Niente guarnizioni frivole: solo il pesce, il suo brodo e le verdure della base.

Gusto

L'anguilla ha un sapore deciso, quasi affumicato, che il soffritto e il vino bianco secco amplificano senza coprire. Il pomodoro aggiunge acidità che equilibra la grassezza della carne. La consistenza è morbida, quasi cremosa nonostante la cottura lunga, perché l'anguilla contiene oli naturali che si sciolgono nella salsa. Si serve caldo, in un piatto fondo, con il sugo che accompagna ogni cucchiaiata. Tradizionalmente abbinato a vini rossi leggeri o a un bianco strutturato.

Benessere

• L'anguilla è ricca di proteine di alto valore biologico: circa 18-20 grammi per 100 grammi di pesce cotto, facilmente assimilabili dall'organismo.
• Contiene ferro eme, la forma più biodisponibile per il corpo, utile per il trasporto dell'ossigeno. Presente anche potassio, importante per l'equilibrio idrosalino.
• Nonostante sia un pesce grasso, la cottura in umido richiede poco olio aggiunto e la salsa non si concentra troppo, rendendola un piatto saziante ma non pesante se servito in porzioni moderate.
• L'anguilla contiene selenio, un minerale dalle proprietà antiossidanti, e vitamina A utile per la vista, accumulata nel fegato.
• Abbinale a un contorno di verdure cotte o crude, come insalata di cicoria o cavolfiore lessato, per equilibrare il piatto con fibre e micronutrienti vegetali.
• Falso mito da sfatare: l'anguilla non è più difficile da digerire rispetto ad altri pesci grassi come il salmone. La lunga cottura in umido la rende anzi più digeribile, soprattutto se il soffritto è fatto con olio di qualità e non bruciato. Chi ha problemi digestivi specifici dovrebbe rivolgersi al medico, non evitare di base il pesce grasso.

• 190 kcalEnergia
• 19 gProteine
• 12 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 kgAnguilla fresca pulita e tagliata in tranci
• 150 gCipolla gialla
• 100 gSedano
• 100 gCarota
• 250 mlVino bianco secco
• 300 gPolpa di pomodoro o passata
• 60 mlOlio extravergine di oliva
• 2 spicchiAglio
• q.b.Sale e pepe nero macinato
• 1 fogliaAlloro

1. Preparare il soffrittoTritare finemente cipolla, sedano e carota. Versare l'olio in una pentola ampia di fondo spesso e scaldarlo a fuoco medio. Aggiungere il soffritto e l'aglio schiacciato, cuocere per 8 minuti mescolando spesso finché le verdure non diventano traslucide e morbide, senza farle colorire.
2. Rosolare l'anguillaAppena il soffritto è pronto, posizionare i tranci di anguilla nella pentola, disposti in un unico strato. Lasciarli rosolare per 3 minuti per lato a fuoco medio-alto, senza mescolare troppo. L'anguilla deve toccare la base calda della pentola.
3. Sfumare con il vinoVersare il vino bianco secco sulla anguilla. Aumentare il fuoco per portare il liquido a ebollizione, cuocere per 5 minuti in modo che l'alcol evapori completamente. Sentire il profumo del vino ridotto.
4. Aggiungere il pomodoroVersare la polpa di pomodoro o la passata, mescolare delicatamente. Aggiungere la foglia di alloro, sale e pepe. La salsa deve coprire parzialmente il pesce.
5. Cottura lenta e copertaAbbassare il fuoco a medio-basso, coprire la pentola con un coperchio. Cuocere per 35-40 minuti, mescolando con delicatezza ogni 10 minuti per evitare che il pesce si spezzi. L'anguilla è cotta quando la carne si stacca facilmente dalla lisca toccando con il cucchiaio.
6. Ritirare la salsaA 5 minuti dalla fine della cottura, togliere il coperchio e aumentare leggermente il fuoco. La salsa deve ridursi e diventare più densa e scura. Se rimane troppo liquida, proseguire a fuoco vivo per altri 3-4 minuti.
7. Impiattamento e riposoSpegnere il fuoco, togliere la foglia di alloro. Lasciar riposare 2 minuti. Disporre i tranci in un piatto fondo, versare la salsa e il soffritto attorno. Servire caldo.

L'errore da non fare

Non usare anguilla surgelata senza farla scongelare completamente a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore. L'anguilla surgelata male rilascia troppa acqua durante la cottura, diluisce la salsa e perde gran parte della sua consistenza. Inoltre, non aumentare il fuoco troppo nei primi 20 minuti di cottura: il calore eccessivo fa contrarre la carne e la rende stopposa. La cottura deve rimanere lenta e regolare per mantenere la morbidezza.

I nostri consigli

• L'anguilla alla bolognese si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico e si riscalda a fuoco basso, aggiungendo un cucchiaio d'acqua per evitare che il pesce si secchi.
• Se non trovi anguilla fresca, puoi usare anguilla affumicata fresca del banco pesce, ma dimezza il tempo di cottura perché è già cotta. Il risultato sarà comunque buono.
• La ricetta regionale prevede a volte l'aggiunta di mezzo bicchiere di latte o panna a fine cottura per ammorbidire ulteriormente la salsa, ma è una variante personale, non essenziale.
• Se il soffritto tende a bruciare, aggiungi un cucchiaio d'acqua e riduci il fuoco. L'amaro rovinderebbe il piatto.

Quando prepararla

L'anguilla alla bolognese è un piatto da servire in autunno e inverno, quando l'anguilla è al mercato fresco e ha una qualità migliore. La tradizione la cucina dopo le prime piogge autunnali fino a gennaio inoltrato. È un piatto sostanzioso, indicato per giorni freddi o per cene in famiglia dove c'è tempo per una cottura meditata.

Domande frequenti

• Dove compro l'anguilla fresca? Al banco pesce del mercato o della pescheria di fiducia. Chiedi che la puliscano e la taglino già loro. L'anguilla viva o appena ammazzata è segno di freschezza.
• Posso usare anguilla d'allevamento o solo di mare? Entrambe vanno bene. L'anguilla d'allevamento è più economica e facile da trovare. Ha un sapore leggermente meno marcato, ma il risultato è comunque ottimo.
• Il vino bianco è obbligatorio? Sì, o almeno fortemente consigliato. Scegline uno secco e non troppo caro, tipo vermentino o pinot grigio. L'acidità del vino è fondamentale per bilanciare la grassezza del pesce.
• Quanta anguilla devo comprare per 4 persone? Un kilogrammo intero fornisce circa 700-750 grammi di pesce pulito ed è la giusta dose per quattro persone, servito come piatto unico con contorno.