Anguilla alla bolognese

Gusto

L'anguilla ha un sapore deciso, quasi affumicato, che il soffritto e il vino bianco secco amplificano senza coprire. Il pomodoro aggiunge acidità che equilibra la grassezza della carne. La consistenza è morbida, quasi cremosa nonostante la cottura lunga, perché l'anguilla contiene oli naturali che si sciolgono nella salsa. Si serve caldo, in un piatto fondo, con il sugo che accompagna ogni cucchiaiata. Tradizionalmente abbinato a vini rossi leggeri o a un bianco strutturato.

Benessere

• L'anguilla è ricca di proteine di alto valore biologico: circa 18-20 grammi per 100 grammi di pesce cotto, facilmente assimilabili dall'organismo.
• Contiene ferro eme, la forma più biodisponibile per il corpo, utile per il trasporto dell'ossigeno. Presente anche potassio, importante per l'equilibrio idrosalino.
• Nonostante sia un pesce grasso, la cottura in umido richiede poco olio aggiunto e la salsa non si concentra troppo, rendendola un piatto saziante ma non pesante se servito in porzioni moderate.
• L'anguilla contiene selenio, un minerale dalle proprietà antiossidanti, e vitamina A utile per la vista, accumulata nel fegato.
• Abbinale a un contorno di verdure cotte o crude, come insalata di cicoria o cavolfiore lessato, per equilibrare il piatto con fibre e micronutrienti vegetali.
• Falso mito da sfatare: l'anguilla non è più difficile da digerire rispetto ad altri pesci grassi come il salmone. La lunga cottura in umido la rende anzi più digeribile, soprattutto se il soffritto è fatto con olio di qualità e non bruciato. Chi ha problemi digestivi specifici dovrebbe rivolgersi al medico, non evitare di base il pesce grasso.

L'errore da non fare

Non usare anguilla surgelata senza farla scongelare completamente a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore. L'anguilla surgelata male rilascia troppa acqua durante la cottura, diluisce la salsa e perde gran parte della sua consistenza. Inoltre, non aumentare il fuoco troppo nei primi 20 minuti di cottura: il calore eccessivo fa contrarre la carne e la rende stopposa. La cottura deve rimanere lenta e regolare per mantenere la morbidezza.

I nostri consigli

• L'anguilla alla bolognese si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico e si riscalda a fuoco basso, aggiungendo un cucchiaio d'acqua per evitare che il pesce si secchi.
• Se non trovi anguilla fresca, puoi usare anguilla affumicata fresca del banco pesce, ma dimezza il tempo di cottura perché è già cotta. Il risultato sarà comunque buono.
• La ricetta regionale prevede a volte l'aggiunta di mezzo bicchiere di latte o panna a fine cottura per ammorbidire ulteriormente la salsa, ma è una variante personale, non essenziale.
• Se il soffritto tende a bruciare, aggiungi un cucchiaio d'acqua e riduci il fuoco. L'amaro rovinderebbe il piatto.

Quando prepararla

L'anguilla alla bolognese è un piatto da servire in autunno e inverno, quando l'anguilla è al mercato fresco e ha una qualità migliore. La tradizione la cucina dopo le prime piogge autunnali fino a gennaio inoltrato. È un piatto sostanzioso, indicato per giorni freddi o per cene in famiglia dove c'è tempo per una cottura meditata.

Domande frequenti

• Dove compro l'anguilla fresca? Al banco pesce del mercato o della pescheria di fiducia. Chiedi che la puliscano e la taglino già loro. L'anguilla viva o appena ammazzata è segno di freschezza.
• Posso usare anguilla d'allevamento o solo di mare? Entrambe vanno bene. L'anguilla d'allevamento è più economica e facile da trovare. Ha un sapore leggermente meno marcato, ma il risultato è comunque ottimo.
• Il vino bianco è obbligatorio? Sì, o almeno fortemente consigliato. Scegline uno secco e non troppo caro, tipo vermentino o pinot grigio. L'acidità del vino è fondamentale per bilanciare la grassezza del pesce.
• Quanta anguilla devo comprare per 4 persone? Un kilogrammo intero fornisce circa 700-750 grammi di pesce pulito ed è la giusta dose per quattro persone, servito come piatto unico con contorno.