Anguilla al forno

Gusto

L'anguilla ha un sapore deciso e grasso, con una nota dolciastra di pesce d'acqua dolce. La carne è morbida e succosa, l'olio che rilascia durante la cottura si mescola con il limone e il rosmarino creando un sugo naturale. Si serve intera o divisa in pezzi dalle costole sottili, mangiata con un cucchiaio per estrarre la carne dalle vertebre. L'abbinamento classico è con un vino bianco secco e con verdure cotte al forno, poiché l'anguilla è piatto ricco che chiede leggerezza nel contorno.

Benessere

• L'anguilla è ricca di proteine nobili, fornisce circa 16-18 grammi per 100 grammi di carne cotta, utili per il mantenimento della massa muscolare.
• Contiene ferro eme, forma facilmente assorbibile dal nostro intestino, e fosforo per le ossa. Presenti anche potassio e magnesio in quantità significative.
• È un pesce sostanzioso e saziante, consigliato come secondo piatto vero, che non richiede aggiunta di grassi in cottura, dato che ne contiene già in quantità.
• L'anguilla è tra i pesci con maggior contenuto di acidi grassi omega-3, specialmente EPA e DHA, che supportano la salute cardiovascolare e il sistema nervoso.
• Abbinala con un'insalata di verdure crude o un contorno di verdure al forno per bilanciare l'apporto di fibre e renderlo un pasto equilibrato e leggero nonostante la ricchezza del pesce.
• Falso mito da sfatare: l'anguilla è grassa, quindi indigesta. Non è vero se cotta senza burro o fritture. Gli grassi dell'anguilla sono per lo più monoinsaturi e polinsaturi, più facilmente digeribili rispetto a quelli saturi. Se cotta al forno con limone, è tutt'altro che pesante e rimane molto più leggera di una carne rossa. Chi ha problemi digestivi dovrebbe evitarla non per il grasso, ma per il fatto che è un pesce a carni dense che richiede un'oculata masticazione.

L'errore da non fare

Non lasciare l'anguilla in forno oltre i 25-30 minuti. La carne si asciuga rapidamente e diventa stopposa. Inoltre, non omettere la pulizia meticolosa della pelle e delle viscere: l'anguilla non pulita bene rilascia un sapore paludoso sgradevole. Un altro errore comune è aggiungere troppi grassi in cottura: l'anguilla ne contiene già a sufficienza, basta l'olio per non farla attaccare e per un leggero rivestimento.

I nostri consigli

• Conserva l'anguilla cotta in frigorifero per massimo due giorni, coperta in un contenitore ermetico. Non congela bene perché la carne tende a diventare gommosa dopo lo scongelamento.
• Chiedi al pescivendolo di fiducia un'anguilla viva o appena uccisa: la freschezza è tutto. Se è congelata, scongelala lentamente in frigorifero una notte intera.
• Aggiungi al sugo di cottura un pizzico di peperoncino fresco o un goccio di aceto di vino rosso se ami un contrasto acido che tagli la grassezza.
• Servi come contorno verdure cotte al vapore o un'insalata amara come radicchio o cicoria: bilanzia il piatto grasso con qualcosa di leggero.

Quando prepararla

L'anguilla al forno è un piatto autunnale e invernale, quando l'anguilla è più grassa e saporita e i mesi freddi richiedono piatti sostanziosi. È indicata soprattutto da settembre a febbraio, quando il pesce arriva più fresco dai fiumi e dai laghi italiani. Evita i mesi estivi se non hai anguilla congelata di qualità.

Domande frequenti

• Posso cuocere l'anguilla già pulita e squamata dal pescivendolo? Sì, è la soluzione più semplice. Ricordati però di sciacquarla ancora una volta in casa e di asciugarla bene prima di condirla, perché tende a trattenere acqua.
• Quanto deve pesare un'anguilla per 4 persone? Un'anguilla intera di 700-900 grammi è perfetta per quattro commensali. Se è più piccola, calcola almeno 180-200 grammi a persona.
• L'anguilla è un pesce che contiene molti parassiti? L'anguilla d'acqua dolce è sicura se cucinata correttamente: la cottura al forno a 200 gradi elimina facilmente eventuali parassiti. Il rischio è minore che per i pesci crudi.
• Posso usare anguilla surgelata? Sì, se scongelata in frigorifero lentamente. La qualità è inferiore a quella fresca, ma il risultato rimane buono. Aumenta il tempo di cottura di 5 minuti se ancora leggermente fredda al centro.
• Che differenza c'è tra anguilla d'acqua dolce e di mare? L'anguilla d'acqua dolce è più grassa e sapora, quella di mare più magra. In cucina si usa prevalentemente quella d'acqua dolce per il forno. Quella di mare è più comune per la frittura.