Amaretto di Saonara

L'«amaretto di Saonara» esce dal forno con una superficie color nocciola dorato, leggermente screpolata al centro, e il profumo di mandorla che riempie la cucina. Il biscotto ha forma rotonda e un diametro di circa tre centimetri, consistenza morbida all'interno e una leggera croccantezza in superficie. Quando lo spezzi tra le dita senti la friabilità tipica della mandorla macinata fine, senza alcun granello irregolare. La crema è compatta ma cede facilmente al morso, senza risultare dura o impastate.

Gusto

Il sapore è dominato dalla mandorla dolce, senza retrogusto amaro nonostante il nome. La nota aromatica è delicata e autentica, mai artificiale. Molti «amaretti di Saonara» contengono anche una punta di arancio che rinfresca senza coprire la mandorla. Servili a temperatura ambiente, preferibilmente con un caffè o un tè al mattino. Tradizionalmente si abbinano bene a vini dolci come il moscato, nelle occasioni più formali.

Benessere

• La mandorla macinata è ricca di proteine vegetali, circa 21 grammi per 100 grammi di mandorla pura, che rendono questi biscotti più sazianti di altri dolciumi.
• Contengono magnesio e potassio grazie alla mandorla, minerali importanti per il sistema nervoso e la pressione arteriosa.
• Un «amaretto di Saonara» medio ha una consistenza friabile che richiede masticazione: questo aiuta il senso di sazietà perché il cervello ha il tempo di registrare il piacere del cibo.
• Le mandorle forniscono vitamina E, un antiossidante naturale presente soprattutto nella parte oleosa del frutto secco.
• Per un pasto equilibrato a colazione, accosta due o tre «amaretti» a uno yogurt naturale e frutta fresca: le fibre e le proteine dello yogurt bilanciano i carboidrati del biscotto.
• Falso mito da sfatare: molti credono che i biscotti fatti con mandorla siano troppo grassi per una dieta. La realtà è che il grasso della mandorla è principalmente insaturo, simile a quello dell'olio d'oliva. Una porzione moderata (30-40 grammi, circa tre biscotti) rientra tranquillamente in una dieta equilibrata. Il rischio sale se ne mangi mezzo chilo in una seduta.

• 420kcal
• 10g Proteine
• 22g Grassi
• 2g di cui saturi
• 52g Carboidrati
• 38g di cui zuccheri
• 3g Fibre
• 0,1g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 gmandorle pelate e già macinate finissimamente
• 200 gzucchero semolato
• 2albumi
• 1 pizzicosale fino
• 1 bustinavanillina naturale (opzionale)
• 10 gscorza grattugiata di arancia non trattata (opzionale)
• q.b.zucchero a velo per la superficie

1. Riunisci i secchiIn una ciotola grande versa le 250 grammi di mandorla macinata, i 200 grammi di zucchero, il pizzico di sale e la vanillina. Mescola con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo senza grumi. Se usi la scorza d'arancia grattugiata, aggiungila ora e mescola di nuovo. Impiega circa 3 minuti.
2. Incorpora gli albumiIn una piccola ciotola versa gli 2 albumi e montali leggermente con una frusta a mano fino a renderli schiumosi, circa 2 minuti. Non serve farli diventare neve ferma, basta che si rassodino un po'. Versali nel composto di mandorla e zucchero mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto per 3 minuti, finché il composto non diventa una pasta liscia e omogenea.
3. Forma i biscottiRivesti una teglia con carta forno. Riempi una tasca da pasticcere (o usa due cucchiaini) con il composto e forma piccole porzioni rotonde sul foglio, distanziate di circa 3 centimetri una dall'altra. Se preferisci il metodo senza tasca, puoi usare un cucchiaio e dare forma con le mani bagnate. Dovresti ottenere circa 24 biscottini di diametro uniforme.
4. Spolverata finaleSetaccia il zucchero a velo su ogni biscotto coprendolo uniformemente. Lascia riposare i biscotti sulla teglia a temperatura ambiente per 30 minuti: l'amido della mandorla assorbirà l'umidità e formerà una leggera crosta che darà quella croccantezza caratteristica durante la cottura.
5. Cottura in fornoPreriscalda il forno a 160 gradi Celsius per 10 minuti. Inforna la teglia con gli «amaretti» per 15 minuti: dovranno diventare color nocciola dorato, con la superficie leggermente screpolata al centro. Non superare il tempo di cottura altrimenti risulteranno secchi.
6. RaffreddamentoEstrai la teglia dal forno e lasciali riposare su una gratella per almeno 10 minuti prima di staccarli dalla carta forno. Questo passaggio è importante perché i biscotti continueranno a cuocere leggermente con il calore residuo e si assesteranno.
7. ConservazioneUna volta completamente freddi, trasferisci gli «amaretti» in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. Si conservano fino a una settimana se tenuti al riparo da umidità e odori forti.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è montare gli albumi troppo: se diventano una schiuma rigida e piena di aria, quando li mescoli all'impasto creano bolle che durante la cottura scoppiettano e rendono i biscotti irregolari e friabili al tatto. Gli albumi vanno montati solo leggermente, giusto per sdoppiarli. Secondo errore comune è cuocere a temperatura troppo alta: oltre i 170 gradi gli «amaretti» si bruciano in superficie mentre il centro rimane appiccicaticcio. Mantieni sempre i 160 gradi.

I nostri consigli

• Se vuoi conservarli più a lungo, chiudi gli «amaretti» in un sacchetto sottovuoto e riponili in frigorifero fino a due settimane. Prima di servire, falli tornare a temperatura ambiente per 5 minuti, altrimenti risulteranno un po' appiccicaticci.
• Alcuni preparano gli «amaretti di Saonara» leggermente più grandi e li dividono a metà per ripieno di crema mascarpone e marmellata: il contrasto tra il biscotto friabile e il ripieno cremoso è interessante e li trasforma in un dolcetto più elaborato.
• Se la mandorla macinata che usi è molto umida o oleosa, riduci leggermente gli albumi (usa 1 albume e mezzo anziché 2) per evitare che l'impasto diventi troppo appiccaticcio durante la lavorazione.
• Alcuni pasticceri aggiungono una punta di liquore all'arancia, mandorla o amaretto al composto: 5 millilitri di liquore sostituiscono parte della vanillina o della scorza e danno un profumo più complesso al biscotto.

Quando prepararla

L'«amaretto di Saonara» è un biscotto perfetto tutto l'anno, ma la tradizione lo prepara soprattutto in primavera e attorno alle festività natalizie. Durante i mesi invernali, quando fa freddo e l'umidità in cucina è bassa, i biscotti riescono particolarmente bene e si mantengono croccanti più a lungo. Se ami i dolcetti fatti in casa da regalare, prepara gli «amaretti» in novembre-dicembre e conservali in barattoli di vetro: sono un dono sempre apprezzato.

Domande frequenti

• Posso usare mandorle intere al posto di quelle macinate? Tecnicamente sì, ma devi macinarle tu con un mixer o un frullatore a impulsi fino a ottenere una polvere finissima senza grumi. Se rimane troppo grana, i biscotti risulteranno sabbiosi. È più facile e veloce comprarle già macinate.
• L'impasto è rimasto liquido dopo aver aggiunto gli albumi. Cosa faccio? Significa che gli albumi erano troppo montati e pieni d'aria, oppure la mandorla era molto umida. Metti il composto in frigorifero per 30 minuti, così si rassoda, poi riprova a formare i biscotti.
• Perché i miei amaretti sono rimasti appiccicaticci dentro? Hai cucinato a temperatura troppo bassa o non hai rispettato i 15 minuti di cottura. Controlla sempre la temperatura del forno con un termometro da cucina e non aprire lo sportello prima dei 12 minuti.
• Posso congelarli per conservarli più a lungo? Sì, una volta freddi puoi metterli in un sacchetto per congelatore per fino a tre mesi. Falli scongelare a temperatura ambiente per 30 minuti prima di servire.