Amaretti di Terni

Gusto

Il sapore è netto e inconfondibile: mandorla tostata che non è dolce eccessivamente, ma gradevole. L'aroma è quello caratteristico dell'albume cotto, leggermente sulfureo, che scompare non appena assaggi. In bocca senti prima la croccantezza, poi la mandorla che rimane a lungo. Si abbina bene con un caffè lungo o con una tisana calda, soprattutto nel pomeriggio. Tradizionalmente vanno inzuppati velocemente nel vino dolce o nel caffè per ammorbidire la crosta e esaltare la mandorla.

Benessere

• Le mandorle forniscono proteine vegetali, circa 6 grammi per etto nel biscotto finito, e grassi monoinsaturi che sono grassi buoni per il colesterolo.
• Sono presenti magnesio, potassio e fosforo, utili per le ossa e il sistema nervoso.
• Il biscotto è abbastanza saziante nonostante le dimensioni: un paio di amaretti placano il desiderio di dolce senza appesantire.
• L'albume montato a neve aumenta il volume del biscotto senza aggiungere grassi saturi, rendendo il prodotto più leggero di tanti altri biscotti.
• Abbinali a una tazza di tè o caffè e una porzione di frutta fresca per un pomeriggio equilibrato.
• Falso mito da sfatare: non è vero che gli amaretti fatti con albume siano indigeribili. L'albume cotto è facilmente digeribile se il biscotto è ben cotto: il problema nasce solo se il cuore rimane umido e poco consolidato. Una cottura corretta, intorno ai 20-25 minuti, rende il biscotto perfettamente digeribile anche per chi ha uno stomaco sensibile.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere gli amaretti a una temperatura troppo alta o per troppo tempo. A 190 °C o più, la superficie si scurisce troppo velocemente mentre il cuore rimane crudo, oppure l'albume si cuoce completamente e il biscotto diventa duro come una pietra. Mantieni la temperatura a 170 °C e non superare i 25 minuti: la crosta dorata screpolata è il segnale che la cottura è terminata. Se il centro è ancora umido, rimetti in forno per 2-3 minuti soltanto.

I nostri consigli

• Gli amaretti si conservano in un barattolo di vetro a chiusura ermetica a temperatura ambiente per 5-7 giorni. Se preferisci mantenerli ancora più freschi, metti un foglio di carta assorbente nel fondo del barattolo e cambialo ogni 2 giorni.
• Una variante gustosa prevede di aggiungere 2-3 gocce di estratto di mandorla amara all'impasto: il sapore diventa più intenso e caratteristico, ma usa solo 2-3 gocce perché è molto concentrato.
• Se non trovi mandorle sgusciate e sbucciate, puoi usare mandorle intere: tostale leggermente, poi usa un frullatore a immersione per ridurle, oppure passale brevemente in acqua calda per ammorbidire la pelle e sfregale con un canovaccio per togliere buona parte della buccia.
• Abbina gli amaretti a una tazza di caffè espresso caldo oppure inzuppali per 2-3 secondi in un vino dolce come il moscato: ammorbidiranno appena e il sapore cambierà completamente.

Quando prepararla

Gli amaretti di Terni si preparano tutto l'anno, ma sono particolarmente graditi nei mesi invernali, quando il forno è acceso spesso e quando il desiderio di dolci è maggiore. Sono perfetti da offrire come regalo fatto in casa durante le feste di Natale e Capodanno, oppure da servire a merenda pomeridiana durante i mesi freddi. Non richiedono ingredienti stagionali, quindi puoi farli anche d'estate se ami i biscotti croccanti.

Domande frequenti

• Posso usare mandorle già mielinate o in polvere? Le mandorle mielinate hanno meno gusto perché perse l'olio durante il processo di tostatura. Le polveri commerciali spesso contengono additivi. È meglio partire da mandorle sgusciate e sbucciate intere e tostarle tu stesso: il sapore è molto più intenso e il controllo della cottura è totale.
• Se mi avanza un albume, posso congelarlo? Sì, versa l'albume in un vasetto pulito e congelalo fino a 3 mesi. Quando lo scongeli a temperatura ambiente sarà perfetto per montare. Nota che un albume congelato pesa circa 30-35 grammi, mentre uno fresco pesa 25-30 grammi: piccole variazioni che non compromettono la ricetta.
• Perché gli amaretti escono con la superficie screpolata? Le screpolature sono normali e desiderate: nascono perché la meringa si asciuga in superficie durante la cottura mentre il centro rimane umido. Se preferisci una superficie liscia e lucida, togli lo zucchero semolato sulla superficie prima di cuocere, ma perderai quella caratteristica screpolatura tipica.
• Gli amaretti rimangono croccanti se li tengo in un contenitore con altri biscotti morbidi? No, i biscotti croccanti perdono la loro consistenza assorbendo umidità dai biscotti morbidi. Conserva gli amaretti sempre separati in un contenitore sigillato solo con loro.