Ingredienti
| 200 g | mandorle dolci sbucciate |
| 50 g | mandorle amare (o 1 cucchiaino di estratto di mandorla amara) |
| 250 g | zucchero semolato |
| 4 | albumi d'uovo |
| 1 pizzico | sale fino |
| qualche goccia | acqua se necessario |
| 30 g | zucchero a velo per la decorazione finale |
Valori nutrizionali
| 385 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 1,5 g | di cui saturi |
| 50 g | Carboidrati |
| 45 g | di cui zuccheri |
| 3 g | Fibre |
| 0,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le mandorle
Metti le mandorle dolci e amare in un mortaio o in un frullatore. Se usi il frullatore, lavora a impulsi per 3 minuti circa, fino a ottenere una farina fine ma non appiccicosa. Se usi il mortaio, schiaccia gradualmente per 5 minuti fino a raggiungere la stessa consistenza. Trasferisci in una ciotola ampia.
2
Montare gli albumi
In una ciotola pulitissima, monta gli albumi con il sale per 4 minuti con le fruste elettriche, fino a ottenere picchi morbidi e una schiuma bianca e densa. Durante la montatura, aggiungi lo zucchero un cucchiaio alla volta, continuando a frullare altri 3 minuti, finché l'impasto non diventa lucido e denso.
3
Incorporare le mandorle
Aggiungi la farina di mandorle al composto di albumi e zucchero in due passaggi. Con una spatola di gomma, piega delicatamente da sotto verso l'alto per 2 minuti, mantenendo il volume dell'impasto. Se l'impasto risulta troppo secco, aggiungi poche gocce di acqua fredda, una alla volta.
4
Formare i biscotti
Foderai una teglia con carta pergamena. Con due cucchiai, preleva porzioni di impasto (circa 20 g l'una) e appoggia sul foglio, mantenendo una distanza di 4 cm tra i biscotti. Con il dorso di un cucchiaio bagnato, appiattisci leggermente ogni porzione in forma tonda e spessa circa 1,5 cm.
5
Spolverare di zucchero a velo
Passa lo zucchero a velo attraverso un setaccio e spolverane abbondantemente ogni amaretto, coprendo tutta la superficie. Lascia riposare in frigorifero per 15 minuti mentre accendi il forno a 160°C.
6
Cuocere
Inforna la teglia a 160°C per 18 minuti. I biscotti dovranno diventare dorati e presentare crepe naturali in superficie, rimanendo morbidi al centro. Non cuocerli oltre, perché non devono scurirsi troppo.
7
Raffreddare
Estrai la teglia dal forno e lascia gli amaretti sulla carta pergamena per almeno 10 minuti. Solo dopo inizieranno a indurirsi. Trasferisci su una gratella e lascia raffreddare completamente per 30 minuti prima di servirli.
Gusto
Il sapore è decisamente mandorlato, con la nota amarognola della mandorla amara che bilancia la dolcezza dello zucchero senza sovrastarla. L'aroma è delicato e fragrante, che esce dal biscotto appena lo spezzi. Si mangiano comunemente con il caffè al mattino o dopo cena, e stanno bene anche inzuppati per pochi secondi in un vino dolce, un moscato o un Marsala.
Benessere
- Le mandorle contengono circa il 21% di proteine, utili per il mantenimento della massa muscolare e il senso di sazietà.
- Sono ricche di magnesio, potassio e calcio, minerali importanti per ossa e muscoli.
- I biscotti sono leggeri e digeribili, nonostante il tenore di grassi, perché non contengono burro né grassi saturi aggiunti.
- Le mandorle amare contengono amigdalina, un glucoside che conferisce il sapore caratteristico e che nelle giuste quantità è sicuro.
- Per un pasto equilibrato, accompagnali con uno yogurt magro o un frutto per aggiungere fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: molti credono che gli amaretti facciano male perché contengono mandorle amare. In realtà, le dosi di mandorla amara utilizzate nelle ricette tradizionali sono minime e completamente sicure. Non causano intossicazione e donano solo il sapore caratteristico. Il problema sorge solo con il consumo esagerato di mandorle amare crude e non lavorate, cosa che non avviene nei biscotti cotti.
L'errore da non fare
L'errore più comune è aggiungere troppa acqua all'impasto o incorporare male gli albumi, creando una composto appiccicaticcio che produce biscotti piatti e mollicci. Un altro sbaglio frequente è cuocerli a temperatura troppo alta o per troppo tempo, che li rende scuri e duri come sassi anziché fragili e leggermente morbidi. Infine, montare male gli albumi toglie volume all'impasto e i biscotti risultano densi e pesanti.
I nostri consigli
- Conserva gli amaretti in un barattolo di vetro a temperatura ambiente, lontano dal sole, per 7-10 giorni. Se vuoi conservarli più a lungo, riponili in freezer in un contenitore ermetico per fino a 2 mesi.
- Se non trovi mandorle amare fresche, puoi usare un cucchiaino di estratto puro di mandorla amara, ma aggiungi un cucchiaio di acqua in più all'impasto. L'estratto ha un aroma molto concentrato, quindi usa con parsimonia.
- Una variante classica emiliana è aggiungere una piccolissima dose di cannella, circa 1/4 di cucchiaino, alla farina di mandorle prima di incorporare gli albumi.
- Se gli amaretti ti riescono troppo croccanti, avvolgili in uno strofinaccio di lino ancora tiepidi dopo la cottura: reaggeranno umidità e diverranno più morbidi al centro.
Quando prepararla
Gli amaretti si preparano bene in qualunque stagione perché non risentono dell'umidità esterna come altri biscotti. Sono particolarmente graditi nei mesi autunnali e invernali, quando il caffè e il tè diventano rituali più frequenti. Durante le feste natalizie sono un dono classico fatto in casa, apprezzato accanto ai panettoni e ai pandori.
Domande frequenti
- Posso usare mandorle con la pelle? No, la pelle rende il colore dell'impasto grigio e il sapore più astringente. Compra mandorle già sbucciate o sbollentale tu per 2 minuti e sfrega via la pelle con uno strofinaccio.
- Gli albumi possono essere surgelati? Sì, ma devono essere completamente scongelati e fatti tornare a temperatura ambiente prima di montarli, altrimenti montano meno bene.
- Che differenza c'è tra amaretti di Saronno e amaretti generici? Gli amaretti di Saronno tradizionali hanno una proporzione precisa di mandorla amara che conferisce il profumo caratteristico. Una ricetta casalinga usa lo stesso principio ma permette di variare la quantità di mandorla amara secondo il gusto personale.
- Come mai i miei amaretti si spaccano in cottura? È normale e desiderato. Le crepe sulla superficie si formano perché il biscotto cuoce in superficie mentre l'interno rimane morbido. Se non si spaccano, vuol dire che la cottura è stata uniforme ma il biscotto risulterà più secco e uniforme.
