Alborelle fritte fredde

Le alborelle fritte fredde arrivano in tavola dorate e croccanti, il loro corpo argenteo appena tinto di marrone uniforme, intere e compatte come le hai immerse nell'olio. La pelle restituisce un suono secco quando le mordi. Sono disposte a ventaglio nel piatto, non ammassate, con spazi d'aria tra l'una e l'altra. Il limone fresco tagliato a fette giace accanto, e il sale marino grosso è offerto in una piccina ciotola separata. Niente altro: così si mangia il pesce azzurro quando è buono.

Gusto

Il sapore è delicato, marino, senza l'umidità stopposa di un pesce cotto tiepido. Fritte e poi raffreddate, le alborelle mantengono la polpa morbida e il grasso del pesce riesce dolce sul palato. Il limone le rende più digeribili e taglia la friggitela. Si mangia tutto: la spina, le lische, le interiora sono piccole e soffici. Tradizionalmente si accompagnano a un vino bianco secco, una birra chiara, o semplicemente acqua fredda.

Benessere

• Le alborelle sono pesci azzurri ricchi di acidi grassi omega 3, che aiutano la salute cardiovascolare e il controllo dell'infiammazione nel corpo.
• Contengono ferro eme, il tipo più facilmente assimilabile dall'organismo, e potassio per l'equilibrio idrosalino, oltre a fosforo e selenio.
• Nonostante la frittura, rimangono un piatto leggero e saziante: il pesce intero fornisce proteine magre senza il gonfiore dei piatti pesanti.
• Il pesce azzurro di piccolo taglio come le alborelle accumula meno mercurio e contaminanti rispetto ai grandi predatori, rendendolo sicuro anche per consumi frequenti.
• Abbinale a verdure crude o cotte in olio crudo per un pasto equilibrato: l'olio della frittura non ha bisogno di aggiunta di grassi supplementari.
• Falso mito da sfatare: il pesce fritto fa sempre male al colesterolo e alla digestione. Non è vero: il danno dipende dall'olio usato, dal calore, dalla temperatura di cottura. Se fritto velocemente a giusta temperatura in olio di qualità e mangiato subito o raffreddato, il pesce fritto rimane un alimento sano. Chi ha problemi digestivi veri deve evitare le friggitrici cattive, non il pesce fritto in generale.

• 180 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 11 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su alborelle fritte in olio di qualità e non riscaldate. Variano secondo dimensione del pesce, quantità d'olio assorbito, marca e metodo di frittura.

• 600 galborelle fresche intere, pulite e asciutte
• 100 gfarina 00 o bianca
• 1 litroolio di semi di girasole o di arachidi
• 5 gsale marino grosso
• 1 limoneintero, non trattato
• 4 gpepe nero macinato al momento

1. Preparare il pesceSciacqua le alborelle sotto acqua corrente fredda e asciugale bene con carta da cucina, anche dentro il ventre. L'umidità in eccesso impedisce la giusta doratura e provoca schizzi d'olio durante la frittura. Lasciati finire all'aria per 5 minuti.
2. InfarinareVersa la farina in un piatto largo e passi ogni alborella nell'infarinatura, coprendo bene sia il dorso che il ventre. Scuoti via la farina in eccesso e adagia il pesce su un piatto asciutto fino al momento della frittura.
3. Scaldare l'olioVersa l'olio in una pentola a fondo spesso o in una padella larga e scalda a fuoco medio-alto fino a 175 gradi Celsius. Usa un termometro da cucina se lo hai, oppure prova con un piccolo cubetto di pane: se frigge e galleggia subito, la temperatura è giusta. Non superare i 180 gradi, altrimenti il pesce brucia fuori e resta crudo dentro.
4. Friggere in piccoli lottiImmergi 8-10 alborelle alla volta nell'olio caldo, senza ammassarle. Friggi per 3-4 minuti, girandole a metà cottura con una schiumarola. Devono diventare dorate e croccanti. Estrai con una schiumarola e adagia su carta assorbente per 2 minuti.
5. Rifriggere per la croccantezza finaleRialza la temperatura a 190 gradi e immergi nuovamente le alborelle già fritte per 30 secondi soltanto. Questo procedimento le rende ulteriormente croccanti e asciutte. Estrai subito e appoggia su carta pulita.
6. SalareMentre sono ancora tiepide e umide dal vapore, cospargi generosamente di sale marino grosso. Il sale aderisce meglio al pesce ancora caldo e crea una crosta salata in superficie.
7. Raffreddare e servireLascia riposare a temperatura ambiente per 15 minuti, poi passa in frigorifero per almeno 30 minuti. Serve fredde o tiepide con spicchi di limone fresco e un pizzico di pepe nero macinato. Non conservare coperte in frigorifero se vuoi mantenerle croccanti: usa un contenitore con coperchio forato o un vassoio aperto.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non asciugare bene il pesce prima della frittura. L'alborella è piccola e tratiene umidità nelle branchie e nella pancia: se non la togli con cura, l'olio schizza, il pesce cuoce male e diventa molle dentro. Secondo errore: scegliere un olio dal sapore marcato come l'extravergine. Durante la frittura il calore altera i composti aromatici del pesce azzurro e l'olio forte maschera la delicatezza del sapore marino. Usa un olio neutro e di qualità, mai riutilizzato da friggiture precedenti.

I nostri consigli

• Conserva le alborelle fritte in un contenitore ermetico in frigorifero per 2-3 giorni, coperte con carta assorbente per assorbire l'umidità residua. Non surgelate: la ricristallizzazione dell'acqua le rende molli. Consumale fredde o riscalda leggermente in forno a 180 gradi per 5 minuti se le preferisci tiepide.
• Se non trovi le alborelle fresche, puoi usare le sardine piccole, gli spratti o i pesce bianchetto con lo stesso procedimento. L'importante è che il pesce sia di piccolo taglio e intero, così frigge velocemente e rimane tenero.
• Abbinale a una semplice insalata di pomodori e cetrioli, oppure a verdure grigliate fredde come zucchine e melanzane. Evita salse pesanti: il limone fresco è tutto quello che serve.
• Per una cena leggera, prepara le alborelle il pomeriggio, raffreddali completamente e servili come spuntino freddo con un pezzo di pane tostato e un filo di olio crudo. Non hanno bisogno di contorno.

Quando prepararla

Le alborelle fritte fredde sono ideali dalla tarda primavera fino all'autunno inoltrato, quando il caldo rende appetibili piatti freddi e leggeri. A giugno e luglio trovi il pesce azzurro di migliore qualità sui mercati, perché il mare è più caldo e i pesci grassi e ripieni. Si preparano bene anche per cene all'aperto, picnic, o come antipasto per ospiti: si mangiano senza piatti né salse, comode da portare in contenitori.

Domande frequenti

• Posso friggere le alborelle senza infarinatura? Sì, ma la farina crea una leggera crosta che protegge la polpa dalla disidratazione e regola l'assorbimento d'olio. Senza farina il pesce rimane buono ma meno croccante.
• L'alborella ha molte lische? Sì, ma sono morbidissime e piccole, completamente commestibili. Se mangi a morsi veloci, non le noti. Se hai difficoltà a deglutirti, mangia più lentamente e verifica prima di inghiottire.
• Quante alborelle devo comprare per 4 persone? Dipende dall'appetito: come antipasto bastano 3-4 pesci per persona. Come secondo piatto, conta 5-6 alborelle per persona, circa 600 grammi totali.
• Posso usare olio d'oliva per friggere? L'olio d'oliva ha un punto di fumo basso e tende a bruciare a temperature alte. Usa solo olio di semi di girasole, arachidi o mais per friggere. L'extravergine lo puoi usare a crudo per condire una volta cotte.