Agretto lessato

L'agretto lessato è un piatto che arriva in tavola come un mucchietto di fusti verdi, leggermente brillanti d'olio, con le punte tenere di un color bianco latte e la base più scura. Ha un aspetto quasi delicato, una consistenza che al primo sguardo sembra fragile, ma che una volta tagliato mostra una carne soda e succulenta. Si serve tiepido o a temperatura ambiente, spesso con un giro generoso di olio extravergine e una spruzzata di succo di limone che gli dona un aspetto lucido e invitante.

Gusto

L'agretto ha un sapore leggermente salato e minerale, quasi marino nonostante cresca sulla terra, con una nota delicata di erba fresca. La consistenza è quella che caratterizza il piatto: tenera fuori ma ancora leggermente croccante al morso. Si mangia condito semplicemente con olio e limone, a volte con un solo spicchio d'aglio sfregato nel piatto. È il contorno perfetto per accompagnare piatti più ricchi, in particolare le carni arrosto o il pesce al forno.

Benessere

• L'agretto è composto per il 95 per cento da acqua ed è quindi uno dei contorni meno calorici. Contiene però fibre solubili importanti per la regolarità intestinale, circa 2 grammi per cento grammi di prodotto lessato.
• È ricco di potassio, essenziale per l'equilibrio dei liquidi corporei, e di magnesio, che supporta la funzione muscolare e nervosa. Contiene anche calcio in quantità significativa per un ortaggio.
• Essendo molto leggero e digeribile, sazia poco ma non appesantisce lo stomaco. È adatto come contorno anche ai pasti serali, dato il basso apporto calorico e l'assenza di grassi saturi.
• L'agretto contiene sostanze antiossidanti tra cui la luteina, una molecola che supporta la salute della vista e che è poco nota tra gli ortaggi comuni della cucina italiana.
• Per un pasto equilibrato, abbina l'agretto lessato a una fonte proteica come il pesce o le carni bianche, e aggiungi un primo piatto leggero per non rendere il pasto troppo scarico.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che l'agretto crudo sia più nutriente di quello lessato. La bollitura riduce il volume ma mantiene intatte fibre, minerali e vitamine idrosolubili come la vitamina C e il gruppo B. In realtà, la cottura rende il potassio più biodisponibile. L'unica controindicazione seria riguarda chi soffre di patologie renali critiche, dato l'alto contenuto di potassio, ma in questi casi è il medico a prescrivere la dieta specifica.

• 18 kcalEnergia
• 1,8 gProteine
• 0,3 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 2,4 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 600 gagretto fresco
• 2 litriacqua
• 8 gsale marino grosso
• 4 cucchiaiolio extravergine d'oliva
• 1limone
• 1 spicchioaglio
• pepe neroq.b. per il condimento finale

1. Pulire l'agrettoSciacqua l'agretto sotto acqua fredda corrente, eliminate le foglie ingiallite o danneggiate. Tagliate circa 5 centimetri dalla base dei fusti, quella parte più dura e meno appetibile. Lasciate i pezzi interi o tagliateli in due se particolarmente lunghi.
2. Portare a ebollizione l'acquaVersate 2 litri di acqua in una pentola capiente e aggiungete il sale grosso. Portate a bollore vivace per circa 3 minuti, fino a quando vedete i primi vapori intensi.
3. Lessare l'agrettoImmergete l'agretto nell'acqua bollente salata. Portate di nuovo a bollore e calcolate 12 minuti di cottura da quando riprende il bollore. L'agretto deve risultare tenero ma ancora leggermente saldo quando lo afferrate con una forchetta.
4. Scolare beneVersate l'agretto in un colino e fatelo scolare per un paio di minuti, senza pressare. Se rimane troppa umidità il piatto risulterà insipido. Potete adagiarlo su un canovaccio pulito per facilitare l'asciugatura.
5. Condire a caldoVersate l'agretto ancora tiepido in un piatto da portata o nei piatti individuali. Versate subito l'olio extravergine distribuendolo uniformemente, quindi spremete il succo di limone fresco sopra i fusti.
6. Profumare con aglioTagliate lo spicchio d'aglio a metà e sfregateì leggermente sulla base del piatto per impregnarlo di aroma. Togliete i pezzi d'aglio prima di servire, o lasciateli se gradite un sapore più marcato.
7. Rifinire e servireAggiungete una macinata di pepe nero fresco e servite tiepido o a temperatura ambiente. L'agretto lessato è pronto subito dopo il condimento, ma migliora se lasciato riposare 10 minuti affinché i sapori si amalgamino.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere l'agretto per troppo tempo: oltre i 15 minuti diventa molle, viscido e perde il suo carattere di croccantezza che lo rende appetibile. Controllate spesso la cottura già dal decimo minuto, perché ogni agretto ha una resistenza diversa a seconda del grado di maturazione. Un secondo errore è condire quando è ancora fumante: l'olio si sfalda, il limone evapora e i sapori non riescono a penetrare. Aspettate che si raffreddi leggermente a temperatura ambiente.

I nostri consigli

• L'agretto lessato si conserva in frigorifero per 3 giorni al massimo, coperto in un contenitore ermetico. Riscaldatelo brevemente a bagnomaria se volete servirlo caldo, oppure consumatelo freddo il giorno dopo.
• Se non trovate agretto fresco, potete usare il «salicornia», il «orsino» o altre verdure di palude simili. Il «barba di frate» è un'ottima alternativa più facile da trovare al supermercato, con sapore e cottura molto simili.
• L'agretto lessato si abbina benissimo a piatti di pesce: branzino al forno, orata alla griglia, anche gamberi semplici. Con le carni bianche è perfetto come contorno leggero accanto a pollo o vitello.
• Se volete un'alternativa alla cottura in acqua salata, potete lessarlo al vapore per 15 minuti: mantiene maggiore consistenza e sapore, anche se perde leggerezza.

Quando prepararla

L'agretto è una verdura di stagione primaverile, da marzo a maggio circa, quando gli orti locali lo offrono fresco e tenero. È il momento giusto per prepararlo lessato come contorno, soprattutto quando il clima inizia a scaldarsi e si cercano piatti leggeri e poco calorici. Prepara l'agretto lessato nei mesi caldi come alternativa fresca ai contorni più pesanti dell'inverno.

Domande frequenti

• L'agretto lessato fa male ai reni? No, per chi ha reni sani. L'agretto contiene potassio, che è importante per la salute. Solo le persone con insufficienza renale clinicamente rilevante devono limitare il potassio dietro indicazione medica.
• Posso lessare l'agretto senza sale? Sì, ma il sapore risulterà piatto e quasi insipido. Il sale durante la cottura è essenziale per esaltare il gusto naturale della verdura.
• L'agretto lessato ha un sapore salato al palato? No, se lessato correttamente e sciacquato bene. Il sale si scioglie nell'acqua di cottura e rimane solo una nota minerale piacevole.
• Posso surgelarlo dopo la cottura? Sì, ma perde croccantezza. Meglio consumarlo fresco entro 3 giorni in frigorifero, oppure surgelate l'agretto crudo e lessatelo quando vi serve.