Ingredienti
| 300 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 3 | Uova intere |
| 200 g | Carne mista tritata (manzo e maiale) |
| 50 g | Mortadella di Venezia tritata |
| 40 g | Pane secco grattugiato |
| 1 | Uovo per il ripieno |
| 30 g | Formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato |
| q.b. | Sale fino, pepe nero macinato, noce moscata |
| 1 litro | Brodo di carne o acqua salata per la cottura |
Valori nutrizionali
| 220 | kcal Energia |
| 11 | g Proteine |
| 6 | g Grassi |
| 2,5 | g di cui saturi |
| 28 | g Carboidrati |
| 0,5 | g di cui zuccheri |
| 1 | g Fibre |
| 0,6 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pasta
Disponi la farina su un piano di lavoro e crea una fontanella al centro. Rompi le 3 uova intere e versale nel foro. Con una forchetta, batte leggermente le uova e inizia a incorporare la farina dai bordi verso il centro, lavorando per 5-6 minuti fino a formare un impasto omogeneo. Trasferisci sulla spianatoia e impasta con le mani per altri 3-4 minuti fino a quando la pasta diventa liscia e senza grumi. Avvolgi nell'alluminio e riposa a temperatura ambiente per 20 minuti.
2
Preparare il ripieno
In una ciotola, mescola la carne tritata fresca con la mortadella tritata finissima. Aggiungi il pane grattugiato, l'uovo singolo, il Parmigiano Reggiano, un pizzico di sale, pepe macinato fresco e una punta di coltello di noce moscata. Mescola con un cucchiaio di legno per 2 minuti fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente umido. Se risulta troppo asciutto, aggiungi mezzo uovo in più. Il ripieno deve stare insieme senza sgretolarsi.
3
Stendere la pasta
Dividi l'impasto in 4 porzioni uguali. Prendi una porzione e stendila con il mattarello su un piano coperto di farina fino a ottenere una sfoglia sottile quanto mezzo millimetro, senza buchi. Lavora lentamente per evitare rotture. Ripeti con le altre porzioni.
4
Riempire e chiudere
Sulla sfoglia distesa, posa il ripieno in piccoli mucchietti distanti 4 centimetri l'uno dall'altro, usando mezzo cucchiaio da dessert per ogni agnolotto. Con le dita bagnate d'acqua, bagna il bordo intorno a ogni mucchietto, piega la sfoglia a coprire e pressa i bordi con una forchetta per sigillare bene. Usa un coppapasta quadrato o taglia a mano con un coltello, creando quadrati di 5-6 centimetri di lato. Riponi gli agnolotti su un vassoio coperto di semola mentre completi gli altri.
5
Cuocere in brodo
Porta il brodo a ebollizione in un pentolone largo. Cala gli agnolotti con delicatezza, quanti ne entrano senza toccarsi. Cuociono rapidamente, in 3-5 minuti dall'ebollizione: quando salgono a galla, aspetta altri 30-40 secondi e son pronti. Pescali con il mestolo forato direttamente nel piatto fondo con il brodo caldo.
6
Condire
Servi gli agnolotti subito nel piatto con il brodo di cottura caldo, un filo di burro fuso sopra, qualche foglia di salvia croccante e una spolverata generosa di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento.
Gusto
Gli agnolotti vicentini hanno un sapore deciso di carne speziata, moderato dal pane grattugiato che ammorbidisce l'impasto interno. La nota caratterizzante è la mortadella o il brodo ristretto mescolato nel ripieno, che dona una saporosità tipicamente veneta. Si servono tradizionalmente in brodo di carne caldo o con burro e salvia, mai con sughi pesanti. L'abbinamento naturale è con un vino bianco leggero o un brodo di cappone, soprattutto nei giorni festivi.
Benessere
- La carne fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 10-12 grammi ogni 100 grammi di pasta ripiena, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- Il pane grattugiato aggiunge carboidrati complessi e fibre, che sostengono l'energia prolungata senza picchi di glicemia.
- Il ripieno contiene ferro dalla carne e magnesio dal pane, minerali fondamentali per il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
- La mortadella o il brodo di carne aggiungono collagene naturale, che supporta elasticità della pelle e salute articolare.
- Per un pasto equilibrato, accompagna gli agnolotti con un brodo leggero e un contorno di verdure cotte al vapore.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la pasta fresca ripiena sia più pesante della pasta secca. Gli agnolotti vicentini bolliti in brodo rimangono leggeri e facilmente digeribili, soprattutto se il ripieno non è troppo grasso e se conditi moderatamente. Il problema nasce dall'eccesso di burro o da ripieni troppo ricchi, non dalla ricetta tradizionale.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è non sigillare bene i bordi degli agnolotti: durante la cottura si aprono e il ripieno fuoriesce nel brodo, facendo perdere consistenza al piatto. Usa sempre le dita bagnate per pressare bene il bordo con la forchetta, facendo più volte una chiusura doppia. Un secondo errore comune è fare il ripieno troppo bagnato o troppo secco: se è un impasto inumano da maneggiare durante la chiusura, aggiungi farina. Se invece scricchiola al confezionamento, aggiungi un quarto d'uovo. La pasta deve essere tirata sottile ma non trasparente, altrimenti si rompe durante l'ebollizione.
I nostri consigli
- Gli agnolotti crudi si conservano in frigorifero per 2-3 giorni su un vassoio coperto, oppure nel freezer per 2-3 mesi in un contenitore a strati separati da carta forno. Non scongelare prima della cottura, aggiungi solo 1-2 minuti al tempo di bollitura.
- Se preferisci un ripieno più leggero, sostituisci metà della carne tritata con verdure passate al frullatore, come spinaci lessati e strizzati: il sapore cambia ma rimane nel solco della tradizione.
- Il brodo di cappone è il condimento ideale nei giorni festivi, mentre un brodo di pollo è perfetto per un uso quotidiano. Se usi acqua salata, aggiungi burro fuso e salvia per compensare la perdita di sapore.
- Puoi preparare gli agnolotti il giorno prima confezionati, conservarli in frigorifero coperto di pellicola, e lessarli il momento prima di servire: il tempo non cambia, rimangono altrettanto buoni.
Quando prepararla
Gli agnolotti vicentini sono una ricetta invernale tradizionale, soprattutto nei mesi freddi da novembre a marzo, quando si apprezza un piatto caldo e sostanzioso. È una specialità tipica dei giorni festivi, in particolare per il pranzo di Natale o Santo Stefano, anche se non c'è periodo vietato: si possono preparare tutto l'anno se serviti in brodo caldo. Con il freddo il brodo guadagna in sapore e negli abbinamenti vinici, con i vini bianchi secchi che trovano più spazio.
Domande frequenti
- Posso fare gli agnolotti senza mortadella? Sì, ma il sapore diventa più neutro. Puoi sostituirla con un cucchiaio di brodo di carne ristretto o un pezzetto di prosciutto crudo tritato finissimo per mantenere quella nota salata e aromatica.
- Devo usare il brodo per forza o posso condirli col burro? Il brodo è il condimento tradizionale, ma gli agnolotti si possono servire con burro e salvia, simile ai tortellini in burro. Vanno bene anche in questa versione, anche se il piatto diventa meno leggero.
- Come faccio a capire se la pasta è stesa abbastanza sottile? Riuscire a leggere il tavolo sottostante è il segnale giusto. Se è troppo spessa gli agnolotti risultano gommosi e non si cuociono bene al centro.
- Quanti agnolotti devo preparare per persona? Una porzione media è 150-200 grammi di pasta ripiena, che corrisponde a circa 12-16 agnolotti di medie dimensioni per persona come piatto principale.
