Preparazione

90 min

Cottura

4 min

Difficoltà

impegnativa

Porzioni

4 persone

Costo

medio

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

300 g	Farina 00 tipo debole
3	Uova grandi
180 g	Carne macinata di manzo
100 g	Spinaci freschi cucinati, strizzati
50 g	Parmigiano reggiano grattugiato
40 g	Pancetta macinata
1	Scalogno piccolo, tritato finemente
1,5 litri	Brodo di carne tiepido
20 g	Burro per il ripieno
Sale e pepe q.b.	Insaporitori

Valori nutrizionali

280 kcal	Energia
12 g	Proteine
9 g	Grassi
4 g	di cui saturi
35 g	Carboidrati
1 g	di cui zuccheri
1,5 g	Fibre
0,8 g	Sale

Come si prepara

Preparare la sfoglia

Versa la farina su un piano di lavoro e crea una fontana al centro. Rompi le uova nel buco, aggiungi un pizzico di sale e inizia a incorporare la farina con una forchetta, poi con le mani. Impasta per 8-10 minuti fino a ottenere un panetto liscio e elastico. Avvolgilo in pellicola e lascialo riposare 20 minuti a temperatura ambiente.

Fare il ripieno

In una padella scalda il burro, aggiungi lo scalogno tritato e fallo appassire per 2 minuti a fuoco basso. Aumenta il fuoco, aggiungi la pancetta e fai rosolare per 3 minuti mescolando, poi la carne macinata. Cuoci per 8-10 minuti fino a quando la carne perde il colore rosa, mescolando spesso per evitare grumi. Aggiungi gli spinaci già cotti e tritati finemente, mescola bene e cuoci ancora 2 minuti. Spegni il fuoco, lascia intiepidire per 5 minuti, poi aggiungi il parmigiano, sale e pepe. Assaggia e correggi di sapore. Il ripieno deve essere compatto ma ancora morbido, non asciutto.

Tirare la sfoglia

Dividi l'impasto in 4 porzioni uguali. Lavora una porzione alla volta con le altre coperte. Usa il mattarello oppure un'apposita macchina per tirare la sfoglia il più sottile possibile, fino a quasi trasparenza. Appoggia la sfoglia su un panno pulito e asciutto.

Riempire gli agnolotti

Con un cucchiaio da tè, deposita piccole quantità di ripieno sulla sfoglia a distanza regolare, circa ogni 4 centimetri sia in orizzontale che in verticale. Bagna leggermente i bordi della sfoglia e lo spazio intorno ai mucchietti di ripieno con un dito bagnato in acqua. Piega la sfoglia a metà e premi bene intorno a ogni porzione di ripieno per sigillare. Con una rotella per la pasta, taglia lungo le righe creando quadratini con dentro il ripieno. Trasferisci gli agnolotti su un teglia foderata di carta da forno spolverata di farina.

Cuocere in brodo

Porta il brodo a bollitura dolce in una pentola ampia. Versa gli agnolotti pochi alla volta per evitare che si attacchino. Girano non appena salgono in superficie, cosa che accade dopo 1-2 minuti. Lasciali cuocere altri 2-3 minuti dopo la risalita, finché non galleggiano stabili e hanno un'aspetto leggermente gonfio. Estrai gli agnolotti con una schiumarola e trasferiscili nel piatto insieme a un mestolo di brodo caldo.

Mantecatura finale

Nel piatto, aggiungi un pezzetto di burro fresco e un cucchiaio di parmigiano grattugiato appena prima di servire. Mescola delicatamente per far sì che il burro si sciolga tra gli agnolotti e si emulsioni con il brodo tiepido. Una fogliolina di salvia fresca è il tocco finale.

Gusto

Il sapore è dolce e salato insieme: il burro e la salvia che arrivano con la cottura si sposano con la tenerezza della carne cotta, mentre il parmigiano aggiunge una nota salata e profonda. Se il ripieno è ben fatto, dentro trovi verdure morbide, carne ancora succosa e formaggio che lega tutto. Si servono sempre in brodo di carne tiepido, mai freddi, perché il calore mantiene morbido il ripieno e aiuta la sfoglia ad assorbirlo leggermente senza diventare molle.

Benessere

La carne macinata fornisce proteine nobili facilmente digeribili, intorno ai 15-18 grammi per 100 grammi di pasta ripiena, con amminoacidi essenziali che il corpo assimila rapidamente.
Il brodo di cottura apporta collagene e minerali come calcio, magnesio e potassio, che passano dalla cottura al liquido e vengono assorbiti con il cibo.
Nonostante la sfoglia all'uovo e il ripieno ricco, gli agnolotti in brodo risultano abbastanza sazianti per una porzione media, senza appesantire lo stomaco se mangiati tiepidi e masticati bene.
Le verdure del ripieno, di solito spinaci e carote, mantengono fibre anche dopo la cottura e ricottura, aiutando il transito intestinale in modo gentile.
Abbina gli agnolotti con un contorno leggero di insalata verde o una minestra di verdure per equilibrare il pasto senza eccessi di grassi.
Falso mito da sfatare: non è vero che la pasta fresca ripiena è più leggera della pasta secca. Gli agnolotti hanno uova nell'impasto e grasso nel ripieno, quindi il contenuto calorico è simile o leggermente superiore. La differenza è nel tempo di digestione: la pasta fresca è più digeribile perché il glutine è meno strutturato. Non è un piatto da evitare in caso di colesterolo moderato, purché le porzioni siano ragionevoli e il condimento non sia eccessivo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è fare il ripieno troppo umido oppure cuocerlo troppo a lungo in padella. Un ripieno bagnato fa diventare la sfoglia molle quando cuoce in brodo, e l'agnolotto perde la forma. Allo stesso modo, se cuoci il ripieno troppo a lungo, la carne diventa secca e il tutto risulta compatto. Il ripieno deve rimanere cremoso, non poltiglia. Assaggialo prima di riempire e correggi il sapore con sale e pepe se serve.

I nostri consigli

Se prepari gli agnolotti in anticipo, disponili su un vassoio foderato di farina e conservali in frigorifero coperto da pellicola per al massimo 12 ore. Per congelamento prolungato, surgelali su teglia non toccandosi per 4 ore, poi trasferiscili in un contenitore sigillato: resistono fino a 3 mesi. Cuocili direttamente dal congelatore senza scongelarli, aggiungendo 2-3 minuti al tempo di cottura.
Se non hai il brodo fatto in casa, puoi usare un brodo di carne di buona qualità comprato, oppure un dado sciolto in acqua calda. Il brodo tiepido è essenziale: se troppo caldo rischia di rompere gli agnolotti, se freddo non li ammorbidisce a dovere.
Una variante meno impegnativa consiste nel preparare il ripieno cucinando a parte verdure e carne già pronte: è uno sconto di tempo senza sacrificare il risultato. L'importante è che il ripieno sia omogeneo prima di usarlo.

Quando prepararla

Gli agnolotti si possono preparare tutto l'anno, ma sono piatti invernali per eccellenza e hanno il loro massimo appeal da ottobre a marzo, quando il brodo caldo è il condimento perfetto per riscaldarsi. A primavera e in estate rimangono buoni ma perdono un po' del loro appeal rispetto a piatti più leggeri e freddi.

Domande frequenti

Posso fare gli agnolotti senza uova nell'impasto? No, le uova sono essenziali per elasticità e leggerezza della sfoglia. Senza non otterrai il risultato corretto e la sfoglia sarà fragile.
Quanto ripieno devo mettere in ogni agnolotto? Circa un cucchiaino da tè, raso ma non colmo. Troppo ripieno li fa scoppiare, troppo poco li fa diventare solo pasta.
Se il ripieno avanza, come lo uso? Puoi congelarlo per un mese e riutilizzarlo per altri piatti di pasta ripiena, oppure mescolarlo a un uovo e un po' di pangrattato per fare delle piccole polpettine da cuocere in brodo.
Il brodo può essere di pesce o verdure? Tradizionalmente è sempre brodo di manzo o di pollo. Il brodo di pesce non si usa e quello di sola verdura rende il piatto troppo leggero e poco saporito per il ripieno corposo che hanno gli agnolotti.

Agnolotti padovani