Ingredienti
| 250 g | Farina di grano tenero |
| 4 | Uova intere |
| 150 g | Carne di manzo macinata |
| 100 g | Ricotta fresca di vacca |
| 50 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 1 litro | Brodo di carne fatto in casa |
| 40 g | Burro |
| 1 spicchio | Aglio |
| sale e pepe | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 4,5 g | di cui saturi |
| 18 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Prepara l'impasto
Versa la farina sul piano di lavoro e crea una fontana al centro. Rompivi dentro le uova intere e inizia a mescolarle con una forchetta, poi incorpora la farina con le dita finché non si forma un impasto ruvido. Lavora per 10 minuti finché la pasta è liscia, elastica e non appiccica. Avvolgila in pellicola e lasciala riposare 30 minuti.
2
Cuoci il ripieno
Accendi il fuoco a temperatura media, metti 20 grammi di burro in un padellino, aggiungi uno spicchio di aglio schiacciato. Quando l'aglio è dorato, versa la carne macinata e cuocila per 8-10 minuti, rompiendola con un cucchiaio di legno finché è ben friabile. Sala e pepata, poi lasciala intiepidire.
3
Prepara il ripieno
In una ciotola, mescola la carne cotta con la ricotta fredda e il Parmigiano Reggiano. Mescola finché il composto è omogeneo e compatto. Assaggia e correggi di sale e pepe.
4
Stendi la sfoglia
Divide l'impasto in due porzioni. Stendi una porzione con il mattarello o la macchina per la pasta fino a ottenere un rettangolo sottile come una carta da lettere. La sfoglia deve essere trasparente ma resistente. Tienila su una carta da forno.
5
Prepara gli agnolotti
Distribuisci piccoli cucchiai (circa mezzo cucchiaio) di ripieno sulla sfoglia a distanza di 4-5 centimetri uno dall'altro, in file parallele. Stendi l'altra metà di impasto e posizionala sopra il primo strato. Con un coltello, taglia intorno a ogni mucchietto di ripieno formando piccoli quadrati o rettangoli. Sigilla bene i bordi premendo con i denti di una forchetta. Usa subito gli agnolotti o mettili in freezer su un vassoio.
6
Porta il brodo a ebollizione
In una pentola, riscalda il brodo di carne fatto in casa a fuoco vivo. Quando bolle, aggiusta il sale. Il brodo deve essere leggermente saporito perché condizionerà anche gli agnolotti.
7
Cuoci gli agnolotti
Versa gli agnolotti nel brodo bollente. Mescola delicatamente con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino sul fondo. Continua la cottura a fuoco moderato per 4-5 minuti se gli agnolotti sono freschi, 6-7 minuti se sono congelati, finché salgono in superficie e restano sospesi. Aggiungi il burro rimasto nella pentola.
8
Servi subito
Dividi gli agnolotti in brodo tra i piatti, assicurandoti che ogni porzione abbia qualche agnolotto. Aggiungi una spolverata finale di Parmigiano Reggiano grattugiato e un pizzico di prezzemolo fresco tritato, se desideri.
Gusto
Il sapore degli agnolotti è dolce e salato insieme: la carne macinata cucinata con burro e aglio, stemperata dalla ricotta cremosa, racchiusa nella pasta fresca all'uovo che ha una nota leggermente tostata. Il brodo di carne imbeve la pasta senza inzupparla, regalando profondità e caldo. Si servono quando sono ancora morbidi, subito dopo la cottura, in una ciotola profonda con il brodo caldo, un tocco di burro e una pioggia di formaggio stagionato. L'abbinamento tradizionale è con un bianco secco e poco tannico, o semplicemente con un bicchiere di acqua fresca.
Benessere
- Le uova nella sfoglia forniscono proteine complete e colina, importante per il cervello. Una porzione di pasta all'uovo fresca contiene circa 12-14 grammi di proteine per 100 grammi.
- La ricotta nel ripieno è ricca di calcio, fosforo e selenio. Il brodo di carne contribuisce magnesio e potassio, soprattutto se preparato con ossa e cartillagine.
- Il piatto è saziante ma leggero da digerire: la pasta fresca non lievita nello stomaco come il pane, e il brodo caldo facilita la digestione. Perfetto per un pasto serale senza appesantire.
- Il collagene del brodo fatto in casa contiene glicina e prolina, aminoacidi che supportano l'elasticità della pelle e la salute articolare, anche se gli studi sull'uomo rimangono limitati.
- Abbina gli agnolotti con un contorno di verdure cotte al vapore o una piccola insalata per aggiungere fibre e micronutrienti, rendendo il pasto ancora più equilibrato.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la pasta fresca faccia ingrassare più della pasta secca. Cento grammi di pasta fratta hanno meno calorie e grassi della pasta secca con lo stesso peso, perché contengono più acqua. I problemi arrivano se aggiungete panna o burro eccessivi, non dalla pasta in sé. Chi ha celiachia autentica non deve mangiare neppure la pasta all'uovo, perché la loro intolleranza è al glutine del grano, non alle uova.
L'errore da non fare
L'errore più comune è stendere la sfoglia troppo spessa o lasciarla asciugare prima di riempirla. Se la pasta è troppo spessa, gli agnolotti diventano gommosi; se è secca, i bordi non si sigillano bene e il ripieno fuoriesce durante la cottura. Stendi sempre una sfoglia sottile come un foglio, verifica che sia ancora morbida prima di aggiungere il ripieno, e usa subito gli agnolotti già fatti oppure mettili dritti in freezer su un vassoio senza impilare.
I nostri consigli
- Gli agnolotti freschi si conservano in frigorifero per uno o due giorni, coperti con pellicola. In freezer durano fino a due mesi: cuocili direttamente dal congelato, allungando il tempo di cottura di 2-3 minuti.
- Se non hai tempo di preparare il brodo, usa un brodo vegetale fatto in casa con carote, sedano, cipolla e un po' di sale, anche se il risultato sarà più leggero. Evita i dadi di brodo industriali, troppo salati e pieni di additivi.
- Puoi preparare gli agnolotti il giorno prima e congelarli, oppure farli con un'ora di anticipo e tenerli in frigorifero coperti: quando arriva il momento, basta farli cuocere nel brodo già bollente.
- Variante regionale: in Liguria si preparano talvolta con un ripieno che include anche borragine e ricotta, per un gusto più erbaceo. Aggiungi 50 grammi di borragine tritata al ripieno base.
Quando prepararla
Gli agnolotti in brodo sono perfetti in inverno, quando il caldo della ciotola e la consolazione del brodo sono più apprezzati, ma non sono stagionali: vanno bene anche in primavera con un brodo più leggero e in autunno come primo piatto consistente. Sono ideali per le cene di famiglia durante i mesi freddi, oppure come primo piatto domenicale quando hai tempo di fare un brodo vero.
Domande frequenti
- Posso fare gli agnolotti senza uova per chi è allergico? No, l'uova nella sfoglia sono essenziali per la coesione e l'elasticità dell'impasto. Puoi provare con una pasta all'acqua, ma il risultato sarà più fragile e meno cremoso. Meglio acquistare una sfoglia senza glutine da un'azienda seria se hai necessità dietetiche specifiche.
- Quanti agnolotti mangio a porzione? Per una porzione generosa contane 12-15 agnolotti di medie dimensioni, il che corrisponde a circa 80-100 grammi di pasta cruda. Se è il primo piatto di un menu completo, vai con 10-12.
- Il brodo si può preparare il giorno prima? Sì, preparalo il giorno prima e conservalo in frigorifero, poi scaldalo quando sei pronto a cuocere gli agnolotti. Se lo congeli, dura fino a tre mesi.
- Che differenza c'è tra agnolotti e ravioli? Gli agnolotti sono solitamente più piccoli e spesso di forma arrotondata, piegati in modo che i due angoli si tocchino quasi, mentre i ravioli sono quadrati. Il ripieno e il modo di sigillare variano per tradizione regionale, ma il metodo di cottura è identico.
