Preparazione

90 min

Cottura

15 min

Difficoltà

impegnativa

Porzioni

4 persone

Costo

medio

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

400 g	Farina 00
4	Uova intere
250 g	Carne di manzo macinata
100 g	Spinaci freschi
80 g	Parmigiano Reggiano grattugiato
50 g	Mortadella macinata
1	Cipolla media
1,5 litri	Brodo di carne ben fatto
30 g	Burro
Sale e pepe q.b.	Condimenti
Un pizzico	Noce moscata

Valori nutrizionali

150 kcal	Energia
12 g	Proteine
6 g	Grassi
2,5 g	di cui saturi
16 g	Carboidrati
0,5 g	di cui zuccheri
1,2 g	Fibre
0,4 g	Sale

Come si prepara

Preparare la pasta

Metti la farina 00 su una spianatoia pulita, forma una fontana e rompi le uova al centro. Con i rebbi di una forchetta, sbatti leggermente le uova, poi inizia a incorporare gradualmente la farina partendo dal bordo interno. Continua finché il composto non diventa massiccio, circa 5 minuti. Impasta con le mani per 10 minuti, lavorando la pasta finché non diventa liscia e elastica. Se troppo secca, bagna leggermente le mani. Avvolgi la pasta in pellicola e riposata a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Preparare il ripieno

Pulisci e cuoci gli spinaci in acqua salata per 3 minuti, strizzali bene e tritali finemente. In una padella fonda con burro sciolto, rosola la cipolla tritata finemente per 4 minuti, quindi aggiungi la carne di manzo e la mortadella tritata. Cuoci a fuoco medio, mescolando costantemente, per 8-10 minuti finché la carne non è cotta e il liquido è evaporato. Aggiungi gli spinaci tritati, il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescola bene e lascia raffreddare completamente, circa 15 minuti.

Stendere la sfoglia

Dopo il riposo, dividi la pasta in quattro parti. Con un mattarello o una macchina per la pasta, stendi la prima porzione fino a ottenere uno strato sottilissimo, quasi trasparente, di circa 40 cm per 20 cm. Appoggia il rettangolo di pasta su una spianatoia leggermente infarinata.

Riempire e chiudere

Con un cucchiaino piccolo, deposita porzioni di ripieno di circa 5 g distanziate di 3 cm sulla metà inferiore della sfoglia. Piega il rettangolo a metà longituinale, chiudendo il ripieno all'interno. Elimina le bolle d'aria premendo bene. Con un coppapasta quadrato o una rotella zigrinata, ritaglia i singoli agnolotti di circa 3 cm per lato, assicurandoti che i bordi siano ben pressati e sigillati. Disponi gli agnolotti su una carta forno infarinata mentre finisci di riempire e chiudere gli altri rettangoli di pasta.

Cottura nel brodo

Porta il brodo di carne a ebollizione a fuoco vivo. Quando bolle, immergere delicatamente gli agnolotti, girandoli una volta con un cucchiaio di legno. La cottura richiede 4-5 minuti dalla ripresa del bollore. Gli agnolotti risaliranno in superficie quando sono pronti. Assicurati che galleggino leggeri e che la pasta sia al dente, non gommosa.

Servire

Trasferisci gli agnolotti in ciotole calde con il brodo bollente, utilizzando una schiumarola. Aggiungi una noce di burro fresco a ogni porzione, una generosa spolverata di parmigiano grattugiato e, se desideri, una piccola foglia di prezzemolo fresco. Servi immediatamente.

Gusto

Il sapore è delicato e umami al tempo stesso. Il ripieno tradizionale mescola la dolcezza della carne di manzo con verdure soffritte, aggiungendo formaggio che lega gli ingredienti. In brodo di carne ben fatto, gli agnolotti rilasciano il loro aroma di rosmarino e noce moscata. La pasta all'uovo rimane al dente, contrastando con la morbidezza del ripieno. Si servono rigorosamente in brodo bollente, mai asciutti o conditi pesantemente. Il brodo deve essere l'elemento principale, non un semplice accompagnamento.

Benessere

La pasta all'uovo fornisce proteine complete grazie al connubio tra il grano e le uova, con circa 10-12 g di proteine per 100 g di pasta cotta.
Il ripieno a base di carne magra e verdure apporta ferro biodisponibile, importante per il trasporto dell'ossigeno, e potassio dalle verdure utilizzate.
Il brodo di cottura favorisce la digeribilità della pasta, trattenendo gelantine che supportano la salute dell'apparato digestivo.
La presenza di fibre dalle verdure del ripieno, seppur modesta, contribuisce al senso di sazietà mantenendo il piatto relativamente leggero.
Abbina gli agnolotti a un'insalata fresca o a verdure cotte a parte per aumentare l'apporto di fibre e completare il pasto in modo equilibrato.
Falso mito da sfatare: Non è vero che la pasta all'uovo sia più calorica della pasta di semola. Cento grammi di pasta all'uovo cotta forniscono circa 130 kcal, pochissimo più che la pasta secca. La caloria non è il nemico se il piatto è porzionato correttamente e il brodo non è troppo grasso.

L'errore da non fare

L'errore più comune è stendere la pasta troppo spessa. Se la sfoglia è spessa, gli agnolotti restano gommosi e il ripieno diventa predominante sul gusto della pasta stessa. La sfoglia deve essere sottile quanto basta per trasparire il ripieno, circa 1 millimetro. Un secondo errore è cuocere gli agnolotti a fuoco troppo forte: il brodo che bolle vigorosamente rompe i bordi e li apre durante la cottura. Il brodo deve essere a un ticchio appena sotto l'ebollizione, non bollente furiosamente.

I nostri consigli

Gli agnolotti freschi possono essere congelati crudi su un vassoio infarinato per 2 ore, poi trasferiti in un contenitore freezer per un mese. Cuocili direttamente dal congelatore, aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura.
Il brodo è fondamentale: prepara un brodo di carne fatto in casa bollendo manzo, pollo, verdure e aromi per almeno 3 ore. Il brodo di cubetto non regge il confronto.
Se non vuoi usare la mortadella, sostituiscila con pancetta tritatissima, oppure aumenta leggermente la quantità di carne di manzo.
Una variante diffusa prevede l'aggiunta di poco parmigiano grattugiato e un uovo crudo nel ripieno: il composto rimane più morbido e umido.

Quando prepararla

Gli agnolotti della Val Brembana sono un piatto invernale per eccellenza, perfetto quando il freddo richiede un brodo caldo e sostanzioso. Si preparano tradizionalmente in autunno e inverno, soprattutto durante le festività natalizie e nei mesi da novembre a febbraio, quando il brodo caldo diventa necessario e piacevole. Tuttavia, in cucina italiana sono serviti tutto l'anno in case e trattorie, senza divieti stagionali veri e propri.

Domande frequenti

Posso usare la pasta già pronta del negozio? Tecnicamente sì, ma la pasta fresca dell'industria è meno trasparente e più spessa di quella fatta a mano. Il risultato cambia notevolmente: la sfoglia domestica rimane delicata, quella industriale più plastica e resistente.
Quanto ripieno devo mettere? Un cucchiaino piccolo, circa 5 grammi, è la dose giusta. Se metti troppo, gli agnolotti si aprono durante la cottura. Se metti troppo poco, il piatto perde carattere.
Si può cuocerli in acqua salata semplice? Sì, ma il piatto perde parecchio della sua tradizionalità e finezza. Il brodo di carne è il conduttore che rende delicati gli agnolotti e li lega in un gusto unico.
Come faccio a capire se sono cotti? Salgono tutti in superficie, e la pasta rimane al dente, non molle. Assaggia uno per verificare: deve cedere leggermente ai denti, non essere gommoso o duro.

Agnolotti della Val Brembana