Name: Agnolotti calabresi
Cuisine: Calabria
Ingredients: 300 g Farina di grano tenero tipo 00; 3 uova intere più 1 tuorlo per il ripieno; 250 g Carne di manzo macinata; 100 g Carne di maiale macinata; 50 g Formaggio pecorino râpato; 30 g Prezzemolo fresco tritato; 2 spicchi Aglio tritato finemente; Sale e pepe nero quanto basta; 3 cucchiai Olio extravergine di oliva; 500 g Ragù di carne (manzo e maiale)

Preparazione

90 min

Cottura

20 min

Difficoltà

impegnativa

Porzioni

4 persone

Costo

medio

Stagione

autunno, inverno

Ingredienti

300 g	Farina di grano tenero tipo 00
3 uova intere	più 1 tuorlo per il ripieno
250 g	Carne di manzo macinata
100 g	Carne di maiale macinata
50 g	Formaggio pecorino râpato
30 g	Prezzemolo fresco tritato
2 spicchi	Aglio tritato finemente
Sale e pepe nero	quanto basta
3 cucchiai	Olio extravergine di oliva
500 g	Ragù di carne (manzo e maiale)

Valori nutrizionali

250 kcal	Energia
14 g	Proteine
10 g	Grassi
5 g	di cui saturi
28 g	Carboidrati
1 g	di cui zuccheri
2 g	Fibre
1,2 g	Sale

Come si prepara

Preparare l'impasto

Metti la farina su un piano di lavoro pulito, forma una fontana al centro. Rompi le tre uova intere dentro e aggiungere un pizzico di sale. Con una forchetta sbatti le uova, poi inizia a incorporare la farina partendo dai bordi della fontana, mescolando lentamente verso il centro. Dopo 5 minuti circa, quando l'impasto comincia a diventare una palla, impasta con le mani per circa 10 minuti fino a ottenere un composto omogeneo, liscio e elastico. Se troppo secco, aggiungi poche gocce di acqua; se troppo appiccicaticcio, spolverizza un po' di farina. Avvolgi la sfoglia in pellicola trasparente e lasciala riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Preparare il ripieno

In una ciotola, unisci le carni macinate con il tuorlo d'uovo, il formaggio pecorino râpato, il prezzemolo tritato, l'aglio tritato, sale e pepe nero macinato al momento. Mescola energicamente con le mani per 3 minuti fino a che il ripieno non diventa compatto e omogeneo. Assaggia un piccolissimo pezzo crudo e correggi di sale e pepe se necessario. Il ripieno deve essere saporito perché dopo la cottura il sapore si attutisce leggermente.

Stendere la sfoglia

Dividi l'impasto in due porzioni uguali. Prendi una porzione e stendila con il mattarello a mano, partendo dal centro verso i bordi, ruotando lentamente la sfoglia. Lavora fino a ottenere uno spessore di circa 1 millimetro, talmente sottile da trasparire. Se attacca al piano, usa farina quanto basta, non eccessivamente. La sfoglia finita deve avere forma rettangolare approssimativa e stare comoda sul piano di lavoro, circa 40 x 50 centimetri.

Riempire e chiudere gli agnolotti

Usando un cucchiaio da té, metti piccoli mucchietti di ripieno sulla prima sfoglia stesa, distanziandoli di circa 4 centimetri l'uno dall'altro in righe regolari. Non esagerare con la quantità: troppo ripieno rompe la sfoglia in cottura. Dopo aver disposto tutti i mucchietti, stendi la seconda sfoglia sopra e, con le dita, premi lungo i bordi di ogni mucchietto, spingendo l'aria verso l'esterno. Con un coltello a ruota o una rotella ondulata, taglia tra una porzione e l'altra, creando quadrati di circa 4 x 4 centimetri. Disponi gli agnolotti finiti su un piano infarinato.

Cuocere gli agnolotti

Porta a ebollizione una pentola ampia con acqua salata generosamente. Quando l'acqua bolle, immergi gli agnolotti un po' alla volta, senza ammassarli. Mescola delicatamente con un cucchiaio di legno. Gli agnolotti cominceranno ad affiorare dopo circa 2 minuti; continua la cottura per altri 3-4 minuti dopo che affiorano tutti, fino a che la pasta risulta al dente. Usa una schiumarola per pescarli direttamente dal brodo e depositali nel ragù già caldo in un'altra pentola.

Saltare con il ragù

A fuoco medio, mescola delicatamente gli agnolotti nel ragù per 2 minuti, in modo che il sugo penetri la pasta senza romperla. Aggiungi un mestolo di brodo di cottura se il ragù risulta troppo denso. Assaggia e correggi di sale se necessario.

Servire

Disponi gli agnolotti caldi nei piatti con abbondante ragù e brodo, una spolverata generosa di pecorino râpato fresco e una macinata di pepe nero. Servi subito.

Gusto

Gli agnolotti calabresi sanno di carne robusta, speziata dal pepe nero e dall'aglio, morbida all'interno di una sfoglia che mantiene ancora corpo e resistenza alla masticazione. Il formaggio pecorino aggiunge una nota leggermente piccante, equilibrata dal sugo di ragù che custodisce tutto il sapore della carne di manzo cotta lentamente. Si servono sempre nel loro brodo di cottura o sciolti nel ragù che ha accompagnato la preparazione, mai asciutti. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso secco della Calabria, robusto e tannico.

Benessere

La carne macinata è ricca di proteine ad alto valore biologico e contiene ferro eme, più assimilabile dell'origine vegetale, essenziale per il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
Il tuorlo d'uovo della pasta apporta colina e luteina, minerali e vitamine del gruppo B; il formaggio pecorino fornisce calcio, fosforo e magnesio per la mineralizzazione delle ossa.
Piatto sostanzioso e saziante, pensato per i pasti principali invernali; non è light ma la giusta quantità di proteine e grasso rende la digestione efficace e prolungata.
Il prezzemolo fresco nel ripieno apporta vitamina C e polifenoli antiossidanti, spesso sottovalutati in un piatto di carne.
Abbina gli agnolotti a un contorno di verdura cotta senza grassi, come spinaci ripassati o cicoria, per equilibrare il pasto con fibre vegetali.
Falso mito da sfatare: «La pasta ripiena fa ingrassare più della pasta normale». Non è vero. Cento grammi di agnolotti freschi contengono circa 250 calorie, simili a un piatto di pasta asciutta con un ragù. La differenza sta nella porzione: gli agnolotti saziano prima perché densi, quindi naturalmente se ne mangia meno. Chi segue una dieta ipocalorica deve controllare la misura, non demonizzare il piatto.

L'errore da non fare

L'errore più comune è stendere la sfoglia troppo spessa. Se supera i 1,5 millimetri, gli agnolotti risultano gommosi e pesanti, e il tempo di cottura si allunga tanto che l'impasto diventa molle. Allo stesso modo, non mettere troppo ripieno: agnolotti stracolmi si rompono in cottura e il ripieno esce nell'acqua. Infine, non saltarli troppo violentemente nel ragù: la pasta ripiena fresca è fragilissima e si rompe facilmente se mescolata come una pasta secca.

I nostri consigli

Conserva gli agnolotti freschi appena fatti in frigorifero su un piatto infarinato per massimo 6 ore. Se vuoi farli in anticipo, congelali crudi su un vassoio non a contatto diretto tra loro per 4 ore, poi trasferiscili in un contenitore: si mantengono in freezer fino a un mese. Cuocili direttamente da congelati, aggiungendo solo 2-3 minuti di tempo.
Alcuni cuochi calabresi aggiungono una noce di ricotta fresca al ripieno per renderlo più delicato; altri usano solo carne di manzo senza maiale. Entrambe le varianti sono legittime e cambiano il profilo del piatto leggermente.
Se non hai un ragù fatto a casa, usa un sugo di carne acquistato di buona qualità, scaldandolo a fuoco basso per 10 minuti con gli agnolotti dentro, in modo che assorba il sapore.
Il brodo di cottura degli agnolotti è prezioso: non buttarlo. Servilo come minestra il giorno dopo, aggiungendo verdure tagliate finemente, oppure usalo per inumidire un piatto di pasta asciutta fredda che vuoi riscaldare.

Quando prepararla

Gli agnolotti calabresi sono un piatto tipicamente invernale e autunnale, quando il freddo richiede pietanze calde e corpose. Si preparano soprattutto per le festività natalizie, le cene in famiglia nei mesi bui, oppure nelle domeniche invernali quando c'è tempo per dedicate ore in cucina. In estate sono poco indicati perché pesanti con il caldo; la loro migliore stagione è da ottobre a marzo.

Domande frequenti

Posso usare la pasta all'uovo comprata al supermercato invece di farla in casa? Sì, anche se la qualità è inferiore. Scegli una pasta sfoglia all'uovo fresca da banco alimentare, non quella secca; stendila e riempila come nella ricetta. Il risultato sarà meno elegante ma comunque mangiabile.
Il ripieno deve essere cotto prima di essere usato? No, il ripieno va messo crudo dentro la sfoglia. La cottura in acqua e poi nel ragù cuoce il ripieno sufficientemente. Se lo cuocessi prima, diventerebbe secco.
Che differenza c'è tra agnolotti calabresi e ravioli? Gli agnolotti sono tradizionalmente quadrati e di taglia più piccola, con ripieno a base di carne. I ravioli sono spesso più grandi, a volte rotondi o quadrati, e possono avere ripieni diversi come ricotta e spinaci. In Calabria gli agnolotti sono sempre di carne.
Quanto ragù mi serve per 4 porzioni? Circa 500 grammi di ragù già pronto è la giusta quantità. Se lo prepari tu partendo da soffritto e carne, avrai bisogno di 300 grammi di carne mista, cipolla, carota, sedano e pomodoro, cotto per almeno 2 ore.

Agnolotti calabresi