Ingredienti
| 300 g | Farina tipo 00 |
| 3 | Uova intere |
| 150 g | Carne di manzo macinata |
| 80 g | Mortadella di Bologna macinata |
| 50 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 1 pizzico | Noce moscata grattugiata |
| Quanto basta | Sale fino |
| 2 litri | Brodo di carne o acqua salata per la cottura |
Valori nutrizionali
| 285 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 30 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Versate la farina sulla spianatoia o in una ciotola, create un buco al centro e rompete le uova dentro. Impastate con le dita per 10 minuti circa, finché la pasta non diventa liscia e elastica. Se rimane appiccicosa, aggiungete farina cucchiaio per cucchiaio. Avvolgete in pellicola e lasciate riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2
Preparare il ripieno
In una ciotola mescolate la carne di manzo macinata, la mortadella, il parmigiano reggiano e una piccola grattugiata di noce moscata. Salate leggermente (il parmigiano e la mortadella contengono già sale). Amalgamate bene con una forchetta o le mani per 3 minuti, finché il composto non diventa omogeneo e consistente.
3
Stendere la pasta
Dividete l'impasto in due parti. Su una spianatoia leggermente infarinata, stendete una porzione con il mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile e trasparente, spessa circa 1 millimetro. Deve aderire leggermente al piano senza strapparsi.
4
Riempire gli agnolotti
Disponete piccoli mucchietti di ripieno sulla sfoglia, distanziati di circa 4 centimetri l'uno dall'altro. Con una penna immersa in acqua, bagnate il bordo intorno a ogni porzione di ripieno. Posizionate la seconda sfoglia sopra e premete delicatamente attorno agli spazi per sigillare bene. Con una rotella dentata o un coltello affilato, tagliate gli agnolotti seguendo la classica forma a losanga, premendo sui bordi per assicurare la chiusura.
5
Primo riposo
Disponete gli agnolotti su un canovaccio leggermente infarinato, copriteli con un altro canovaccio e lasciate riposare per 15 minuti. In questo modo la pasta si rilassa e gli agnolotti non si gonfiano eccessivamente durante la cottura.
6
Portare a ebollizione il brodo
Versate il brodo in una pentola grande e portatelo a ebollizione. Se usate acqua salata, salate generosamente: l'acqua deve avere il sapore del brodo. Abbassate il fuoco in modo che rimanga un leggero bollore, non un ebollizione violenta.
7
Cuocere gli agnolotti
Immergete delicatamente gli agnolotti nel brodo caldo, uno per uno, per evitare che si stacchino. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando salgono a galla, lasciateli cuocere altri 3 o 4 minuti, finché il ripieno non è ben caldo. Prelevate con una schiumarola e trasferite nella ciotola di servizio con un po' di brodo.
Gusto
Il sapore è deciso e carnoso, con la mortadella che gioca il ruolo principale: dà morbidezza e quella nota leggermente speziata che caratterizza il ripieno. La carne di manzo fornisce corpo e profondità, mentre il parmigiano lega tutto assieme con una salinità misurata. La noce moscata, usata con parsimonia, emerge come aroma discreto e classico. Si mangiano caldissimi, nel brodo caldo che mantiene la pasta elastica. Tradizionalmente si servono in brodo di carne, ma è altrettanto valido il condimento con salsa di pomodoro e un pizzico di parmigiano grattugiato al momento.
Benessere
- La carne di manzo fornisce proteine nobili, fra 20 e 23 grammi per 100 grammi di agnolotti; la mortadella aggiunge altri grassi e proteine, anche se più ricchi di sale.
- Il ferro della carne è ferro eme, di facile assorbimento: mezzo piatto di agnolotti contribuisce al fabbisogno quotidiano di ferro, soprattutto se la salsa contiene pomodoro, che migliora l'assorbimento.
- È un piatto sostanzioso e molto saziante grazie alla pasta, alle proteine e ai grassi del ripieno; una porzione regolare mantiene sazio per molte ore.
- Il brodo di cottura diventa ricco di collagene e minerali: se beete il brodo insieme agli agnolotti, assimilate anche questi nutrienti leggeri.
- Abbinate sempre con un contorno di verdure cotte o crude, come spinaci lessati, insalata mista o zucchine al forno, per equilibrare il piatto con fibre e sali minerali.
- Falso mito da sfatare: gli agnolotti non sono un piatto grasso se mangiati in giuste proporzioni. Una porzione normale (80 grammi) cotta in brodo magro contiene meno grassi di una bistecca di pari peso, e il brodo diluisce ulteriormente la densità calorica. Il problema sorge solo se si mangiano in eccesso o con salsa di panna: in quel caso è il condimento, non la pasta ripiena, a caricare di grassi saturi.
L'errore da non fare
Non stendete la pasta troppo spessa. Se la sfoglia supera i 2 millimetri, gli agnolotti rimangono gommosi e pesanti sulla lingua, e il brodo non penetra velocemente. Allo stesso modo, non riempite troppo: un cucchiaino da caffè di ripieno per agnolotto è la misura giusta. Se ne mettete troppo, la pasta si rompe durante la cottura e il ripieno esce in brodo.
I nostri consigli
- Gli agnolotti preparati possono essere congelati crudi su un vassoio con carta forno, per 2 ore, e poi trasferiti in un contenitore ermetico. Si conservano fino a 3 mesi in freezer. Cuoceteli direttamente da congelati, aggiungendo solo 2 o 3 minuti di cottura.
- Se il brodo vi sembra insipido, aggiungete un dado di brodo vegetale o di carne, oppure un cucchiaino di estratto di pomodoro per intensificare il sapore.
- Una variante tradizionale bresciana prevede il condimento con salsa di pomodoro fresco, anziché brodo. Preparate una salsa di pomodoro semplice, cotta per 15 minuti, e fate scivolare gli agnolotti lessati in acqua salata dentro la salsa, mescolando bene per 1 minuto prima di servire.
- Servite con parmigiano reggiano grattugiato al momento e un piccolo piatto di brodo a parte, per chi volesse aggiungerne ancora.
Quando prepararla
Gli agnolotti alla bresciana sono adatti a tutto l'anno, ma trovano il loro spazio naturale nei mesi freddi, da novembre a marzo, quando il brodo fumante e il piatto sostanzioso sono particolarmente graditi. Sono ideali per pranzi domenicali in famiglia o cene invernali. Potete prepararli anche per occasioni speciali, purché abbiate tempo per la sfoglia fatta in casa.
Domande frequenti
- Posso usare la pasta sfoglia del negozio? No, non renderebbe lo stesso risultato. La pasta sfoglia è troppo spessa e ricca di burro; la pasta all'uovo fatta in casa è il compromesso giusto fra delicatezza e struttura per agnolotti che cuociono in brodo.
- Se non ho la mortadella, che cosa uso? Potete sostituire con una salsiccia dolce privata del budello, oppure con una miscela fra pancetta macinata e un poco di burro. Il risultato cambierà leggermente, ma rimarrà valido.
- Quanto tempo posso tenere gli agnolotti freschi in frigorifero? Messi su un vassoio con carta forno e coperti, si mantengono 24 ore al massimo. Oltre questo tempo, il ripieno inizia a ossidarsi e la pasta tende a seccarsi.
- Il brodo deve essere per forza di carne? No. Va bene anche un brodo di pollo leggero, oppure un brodo vegetale sapido. L'importante è che sia caldo e salato bene, altrimenti gli agnolotti risultano insipidi.
