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Agnolini mantovani
Preparazione
90 min
Cottura
15 min
Difficoltà
impegnativa
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 300 g | farina 00 |
| 3 uova intere | uova fresche |
| 200 g | carne di manzo macinata |
| 100 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| 50 g | amaretti secchi sbriciolati |
| 1 uovo intero | per il ripieno |
| sale fino | quanto basta |
| noce moscata fresca | una grattatina |
| 1,5 litri | brodo di carne fatto in casa |
Valori nutrizionali
| 160 | kcal Energia |
| 12 | g Proteine |
| 8 | g Grassi |
| 3,5 | g di cui saturi |
| 13 | g Carboidrati |
| 0,5 | g di cui zuccheri |
| 1,2 | g Fibre |
| 1,1 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Disponi la farina in fontana su un piano pulito. Rompi le tre uova al centro e cominci a incorporare la farina con una forchetta, delicatamente. Quando l'impasto comincia a formarsi, unisci con le mani e impasta per 10 minuti fino a ottenere una pasta liscia, elastica e senza grumi. Se l'impasto risulta troppo asciutto, aggiungi poche gocce d'acqua. Copri con un ciotola rovesciata e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.2
Preparare il ripieno
In una ciotola combina la carne di manzo macinata, il parmigiano reggiano grattugiato, l'amaretto sbriciolato finemente, l'uovo intero, una grattatina di noce moscata e un pizzico di sale. Mescola bene con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo, senza impastare troppo. Assaggia e correggi di sale se necessario. Copri e tieni in frigorifero fino al momento dell'assemblaggio.3
Stendere la pasta
Dividi l'impasto in quattro porzioni uguali. Con un mattarello stendi una porzione a uno spessore di circa 1 millimetro, cerchiando sempre da centro verso l'esterno. La sfoglia deve risultare sottile e trasparente. Tieni sempre le altre porzioni coperte sotto la ciotola per evitare che si secchino.4
Riempire e sagomare
Su una sfoglia stesa, disponi piccoli mucchietti di ripieno (circa un cucchiaino abbondante) a distanza di 4 centimetri l'uno dall'altro. Bagna i bordi della sfoglia e lo spazio tra un mucchietto e l'altro con un dito bagnato d'acqua. Piega la sfoglia in diagonale facendo aderire bene i bordi, premendo con le dita per eliminate le bolle d'aria. Con un coltellino a rotella (o un bicchiere), taglia triangoli regolari contenenti il ripieno. Disponi gli agnolini su un vassojo spolverato di farina mentre li prepari.5
Cuocere gli agnolini
Porta il brodo di carne a ebollizione in un pentolone capace. Immergere gli agnolini pochi alla volta, in modo che il brodo non smetta di bollire. Lascia cuocere per circa 3-4 minuti da quando risalgono in superficie. Gli agnolini cotti risultano leggermente gonfi e morbidi, non si rompono se sfiorati delicatamente. Estrai gli agnolini con una schiumarola e disponili nella ciotola con il brodo caldo.6
Condire e servire
Versa il brodo caldo sugli agnolini fino a riempire la ciotola, mantenendone una giusta proporzione: gli agnolini devono essere immersi ma non sommersi totalmente. Completa con una generosa spolverata di parmigiano reggiano grattugiato finemente e servi subito, mentre il brodo è ancora fumante.Gusto
Il ripieno degli agnolini mantovani è salato, moderatamente carnoso, con una nota dolce e leggermente amaricante data dall'amaretto sbriciolato. La pasta, cotta nel brodo, assorbe il sapore del sugo di carne e rimane morbida. Si servono sempre in brodo caldo, mai asciutti. L'abbinamento tradizionale è con brodo di ossa di manzo lungo, colato con cura, che costituisce parte essenziale del piatto e non un semplice accompagnamento.
Benessere
- La carne di manzo fornisce proteine complete e ferro ben assimilabile, circa 15-18 grammi di proteine per 100 grammi di agnolini cotti.
- Il parmigiano reggiano apporta calcio e fosforo, minerali essenziali per le ossa. Il brodo caldo, ottenuto da ossa e cartilagini, è ricco di collagene e minerali.
- Nonostante la carne, gli agnolini cotti nel brodo risultano digeribili perché il grasso si disperde nel brodo e la pasta mantiene una consistenza morbida che sollecita poco lo stomaco.
- L'amaretto, presente in piccola quantità, fornisce una traccia di vitamina E e composti aromatici che favoriscono la digestione, non aggiunge calorie significative.
- Per un pasto equilibrato, accompagna gli agnolini con una verdura di stagione bollita o un'insalata fresca dopo il brodo, in modo da bilanciare l'apporto di fibre.
- Falso mito da sfatare: gli agnolini mantovani non sono un piatto pesante perché cotti in brodo e non in salsa densa. Il brodo leggero favorisce l'assorbimento dei nutrienti e non sollecita eccessivamente la digestione. Chi ha problemi di digestione dovrebbe solo contenere le porzioni e non escludere il piatto completamente, salvo indicazioni mediche specifiche relative alla carne rossa.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è stendere la pasta troppo spessa o non sigillare bene i bordi. Se la sfoglia resta spessa, gli agnolini durante la cottura rimangono duri all'esterno e il ripieno non cuoce adeguatamente. Se i bordi non sono sigillati con cura, il ripieno esce in cottura e turba il brodo. Un secondo errore comune è cuocere gli agnolini in acqua invece che in brodo: il brodo è parte integrante del piatto, non è un semplice veicolo di cottura.
I nostri consigli
- Gli agnolini ripieni si conservano in frigorifero coperti da carta forno per 24 ore. Possono essere congelati crudi su un vassojo, quindi trasferiti in contenitore ermetico per 2-3 mesi. Cuoci da congelati aggiungendo circa 1 minuto al tempo di cottura.
- Se non hai amaretti secchi, puoi usare panettone sbriciolato in alternativa, oppure omettere e aumentare il formaggio. La ricetta varia da casa a casa in base ai gusti locali.
- Il brodo deve essere fatto in casa bollendo ossa di manzo, cartilagini e qualche verdura (cipolla, carota, sedano) per almeno 3 ore. Un brodo di dado non regala lo stesso sapore.
- Se preferisci un piatto meno ricco, riduci il parmigiano nel ripieno a 80 grammi e usa solo carne magra di manzo macinata.
Quando prepararla
Gli agnolini mantovani sono un primo piatto da festa tipicamente invernale, quando il brodo caldo e nutriente è più desiderato. Si preparano spesso nei giorni di domenica, nei periodi freddi da novembre a marzo. Non sono esclusivi di una ricorrenza particolare, ma sono il piatto che racconta la tradizione domenicale della cucina padana, quando c'è tempo e voglia di mettere le mani in pasta.
Domande frequenti
- Posso cuocere gli agnolini in acqua salata invece che in brodo? Tecnicamente sì, ma perderai il sapore caratteristico. La tradizione mantovana richiede il brodo di carne perché dà morbidezza e profumo agli agnolini che la sola acqua non riesce a garantire.
- Quanto deve bollire il brodo per gli agnolini? Il brodo deve stare a bollicatura moderata quando immergi gli agnolini, non a ebollizione violenta. Troppo movimento romperebbe la pasta delicata.
- Che differenza c'è tra agnolini e tortellini? Gli agnolini mantovani hanno forma triangolare, sono meno robusti del tortellino bolognese che ha forma tonda e bordi richiusi. Il ripieno degli agnolini è tradizionalmente più semplice e non comprende mortadella.
- Posso usare un robot da cucina per impastare? Puoi usarlo per le prime fasi di incorporazione della farina, ma ultimare l'impastamento con le mani è necessario per sviluppare l'elasticità giusta della pasta.
