Ingredienti
| 1,2 kg | Carrè di agnello (costine) o coscotto intero, tagliato a pezzi da 80-100 g |
| 800 g | Patate gialle medie, tagliate a spicchi |
| 4 spicchi | Aglio intero non sbucciato |
| 6 rametti | Rosmarino fresco |
| 4 foglie | Salvia fresca |
| 2 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 1 limone | Limone intero non trattato |
| Sale marino fino | Sale marino fino, quanto basta |
| Pepe nero macinato | Pepe nero macinato, quanto basta |
Valori nutrizionali
| 190 kcal | Energia |
| 21 g | Proteine |
| 11 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,15 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Estrarre l'agnello dal frigo 30 minuti prima della cottura, così la carne raggiunge temperatura ambiente. Asciugarla bene con carta assorbente: l'umidità impedisce la doratura. Salare e pepare ogni pezzo su entrambi i lati.
2
Rosolare in padella
Scaldare mezza teglia nel forno a 220 gradi. Versare un cucchiaio di olio in una padella larga e metterla sul fuoco vivo. Rosolare i pezzi di agnello 2-3 minuti per lato finché la superficie è dorata. Non ammucchiare la carne: farla in due turni se necessario.
3
Disporre in teglia
Trasferire la carne nella teglia calda. Aggiungere le patate tagliate a spicchi, l'aglio schiacciato, i rametti di rosmarino e le foglie di salvia. Cospargere con il cucchiaio di olio rimasto. Distribuire il succo rimasto in padella.
4
Aggiungere limone
Lavare il limone sotto acqua corrente, asciugarlo e metterlo intero in mezzo alla teglia (o tagliarlo a metà). La buccia si ammorbidirà e rilascerà aromi durante la cottura.
5
Cottura al forno
Abbassare la temperatura a 180 gradi e infilare la teglia. Cuocere senza coperchio per 60-75 minuti, a seconda dello spessore dei pezzi. A 45 minuti di cottura, mescolare delicatamente le patate e sfalsare i pezzi di carne per una cottura uniforme. La carne è pronta quando un termometro a sonda raggiunge 63 gradi al centro (rosa al taglio) o 70 gradi per chi la preferisce più cotta.
6
Riposo
Estrarre dal forno e far riposare 8-10 minuti in teglia, coperta con un foglio di alluminio. Questo permette ai succhi di distribuirsi uniformemente nella carne.
7
Impiattamento
Trasferire in un piatto di portata con le patate intorno. Versare il sugo di cottura in una salsiera. Decorare con rametti di rosmarino fresco e limone a spicchi.
Gusto
L'agnello ha sapore deciso, leggermente metallico e profumato, con note piccanti dal rosmarino e della salvia. La carne giovane risulta meno grassa e più delicata di quella adulta. Si serve caldo, accompagnato dalle patate ammorbidite dal sugo e da fette di limone da spremere al momento. L'abbinamento tradizionale è con vini rossi leggeri come Chianti o Barbera.
Benessere
- L'agnello giovane contiene proteine ad alto valore biologico: circa 20-22 grammi per 100 grammi di carne, con tutti gli aminoacidi essenziali.
- É ricco di ferro eme (più assimilabile rispetto al ferro vegetale), vitamina B12, selenio e zinco. Questi minerali supportano le funzioni immunitarie e metaboliche.
- Un piatto di agnello arrosto è sostanzioso e saziante, mantiene il senso di pienezza per ore. La cottura al forno non aggiunge grassi extra, rendendolo più leggero del fritto.
- Contiene carnosina, una molecola aminoacidica con proprietà antiossidanti naturali, presente soprattutto nelle carni rosse giovani.
- Per un pasto equilibrato, abbina l'agnello a verdure crude o cotte (insalata, carciofi, asparagi) e pane integrale, per aggiungere fibre che facilitano la digestione.
- Falso mito da sfatare: L'agnello è grasso e indigesto. In realtà, l'agnello giovane (fino a un anno di età) ha un contenuto di grassi saturi inferiore al manzo adulto, ed è digeribile se cotto correttamente al forno senza eccessi di olio. Le persone con colesterolo alto dovrebbero moderare le porzioni, non escluderlo totalmente: una porzione da 100-120 grammi è equilibrata.
L'errore da non fare
Non cuocere la carne ancora fredda di frigo. Se la metti direttamente nel forno, la superficie non si doratura correttamente e la carne resta pallida e meno saporita. Il contrasto termico crea anche una cuocitura irregolare, con bordi e centro a temperature diverse. Inoltre, non aggiungere acqua durante la cottura: l'agnello produce sugo naturale, e l'umidità extra crea vapore che impedisce la doratura finale.
I nostri consigli
- Se prepari l'agnello il giorno prima, conservalo in frigo in una teglia coperta da pellicola. Dura 3 giorni in frigorifero. Riscaldalo a 160 gradi per 15 minuti prima di servire, coperto con alluminio per evitare che si asciughi.
- Usa sempre agnello giovane, distinguibile dal colore rosa chiaro della carne. L'agnello adulto ha carne più scura e grassa. La razza laziale, che nasce a gennaio-febbraio, è maturo proprio per Pasqua.
- Se preferisci evitare il fumo, rosola la carne direttamente in teglia messa nel forno a 220 gradi per 4-5 minuti, poi procedi con la cottura lenta. Riesce bene ugualmente.
- Le erbe fresche fanno la differenza: non usare quelle secche, che rendono il sapore amaro. Se non trovi salvia fresca, omettila piuttosto che usare quella secchissima.
Quando prepararla
L'agnello arrosto è il piatto pasquale per eccellenza e si prepara dalla domenica di Pasqua fino ai giorni seguenti, quando la carne è ancora fresca dal macello. La tradizione cattolica lo colloca nel menu del pranzo di festa perché simboleggia il sacrificio pasquale. Il clima primaverile rende la cottura al forno comoda in cucina, senza surriscaldarla come in estate.
Domande frequenti
- Quale parte dell'agnello scegliere? Il carrè (costine) è più tenero e cotto in 60-65 minuti. Il coscotto richiede 75-90 minuti ma dà più resa di carne. La spalla è muscolare, buona per brasati. Per una festa, il carrè è la scelta classica.
- Posso cuocere l'agnello coperto con alluminio? Sì, ma solo i primi 30 minuti, per mantenere l'umidità. Poi scopri gli ultimi 45 minuti per far dorare bene la superficie e evaporare i liquidi in eccesso.
- L'agnello deve essere rosa al taglio? Dipende da te. Rosa chiaro a 63-65 gradi è il punto classico italiano: rimane succoso. A 70 gradi è ben cotto. Oltre i 72 gradi inizia a perdere umidità e diventa più stopposo.
- Cosa fare se le patate non sono ancora cotte a fine agnello? Estrai l'agnello dalla teglia, coprilo con alluminio, e rimetti le patate al forno da sole per altri 15 minuti. L'agnello continuerà a scaldarsi coperto. Meglio patate poco cotte che agnello stropicciato.
