Stagione
autunno/inverno/primavera
Ingredienti
| 800 g | agnello tagliato a bocconi (spalla o petto) |
| 400 g | polpa di pomodoro o pomodori pelati |
| 150 g | olive nere denocciolate |
| 1 cipolla media | tritata grossolanamente |
| 3 spicchi | aglio, schiacciati |
| 150 ml | vino rosso secco |
| 4 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 2 foglie | alloro |
| 1 rametto | rosmarino fresco |
| 4-5 grani | pepe nero macinato |
| 3 g | sale fino |
| q.b. | prezzemolo fresco, tritato fine (per guarnire) |
Valori nutrizionali
| 260 kcal | Energia |
| 25 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 7,5 g | di cui saturi |
| 4 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 1,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Asciuga la carne
Tamponare bene i bocconi di agnello con un canovaccio pulito, così assorbiranno meglio il calore e si rosoleranno. Questo passaggio impiega 3 minuti e migliora il risultato finale.
2
Rosolatura
Scaldare l'olio in un tegame pesante a fuoco medio-alto per 2 minuti. Rosolare la carne in due o tre lotti per 8 minuti totali, girandola spesso, finché acquista un colore bruno dorato su tutti i lati. Non affollare il tegame: la carne deve toccare il fondo, non stare ammassata.
3
Soffritto
Aggiungere cipolla e aglio schiacciati nel tegame con la carne e far rosolare insieme per 3-4 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. L'aglio deve diventare lievemente biondo, non scuro.
4
Sfumatura con vino
Versare il vino rosso nel tegame e far cuocere a fuoco medio per 5 minuti, mescolando e grattando il fondo con un cucchiaio di legno per staccare i residui della rostelatura. Il vino dovrà ridursi leggermente.
5
Pomodoro e aromi
Aggiungere la polpa di pomodoro, le olive nere, le foglie di alloro e il rosmarino. Salare con 3 grammi di sale e pepare a gusto. Mescolare bene. Portare il tegame a ebollizione, poi abbassare il fuoco al minimo.
6
Cottura lenta
Coprire il tegame con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco molto basso per 75-90 minuti. La carne deve diventare tenerissima. Mescolare ogni 25 minuti e controllare il livello di liquido: se evapora troppo, aggiungere mezzo bicchiere d'acqua tiepida.
7
Controllo finale
La carne è pronta quando una forchetta la trafigge senza resistenza. Il sugo deve essere denso, non acquoso. Se è ancora liquido, scoprire il tegame e far evaporare a fuoco medio per altri 10 minuti. Aggiustare di sale se necessario.
8
Impiattamento
Versare l'agnello alla tarantina nel piatto fondo con il sugo, cospargere di prezzemolo fresco tritato e servire caldo con pane tostato per raccogliere il sugo.
Gusto
L'agnello alla tarantina ha un sapore corposo e deciso, dato dalla carne che a lungo contatto con pomodori, vino e olive sviluppa note profonde e leggermente terrose. L'aroma dominante è quello dell'agnello stesso, ammorbidito dalla dolcezza del pomodoro e dal salato delle olive nere. Si serve caldo nel piatto fondo, spesso con il sugo versato sopra, accompagnato da pane o da un primo di pasta o riso. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso secco della regione, ricco di corpo, capace di reggere la grassezza della carne.
Benessere
- L'agnello è una fonte eccellente di proteine, con circa 25-26 grammi per 100 grammi di carne cotta. Contiene tutti gli amminoacidi essenziali e risulta particolarmente ricco di zinco e selenio.
- Fornisce ferro eme, il tipo di ferro più facilmente assorbibile dal nostro organismo, insieme a potassio e magnesio. I pomodori aggiungono licopene e vitamina C.
- È un piatto saziante grazie alla combinazione di proteine e grassi, ma se preparato senza eccesso di olio risulta equilibrato e non pesante per la digestione se non consumato in porzioni troppo abbondanti.
- Le olive nere contengono acidi grassi monoinsaturi, fra i grassi più utili nel ridurre l'infiammazione nel corpo.
- Per un pasto equilibrato, abbina l'agnello alla tarantina a un contorno di verdure crude o cotte, come un'insalata amara o cicoria saltata in padella.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che l'agnello sia sempre pesante o difficile da digerire. Se cotto a lungo e la cottura estrae bene i grassi rendendo la carne tenerissima, risulta anzi più digeribile della carne al sangue. Le persone senza problemi di colesterolo o patologie specifiche non hanno motivo di evitarlo.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere l'agnello a fuoco troppo alto o per poco tempo. Se la fiamma è forte, la carne rimane stopposa dentro e si spacca alla masticazione. La cottura lenta e dolce è l'unico modo per ammorbidire la fibra muscolare senza seccarla. Un secondo errore è non asciugare bene la carne prima di rosolarla: l'umidità impedisce la formazione della crosticina dorata e il piatto perde sapore.
I nostri consigli
- L'agnello alla tarantina si conserva in frigorifero per 3-4 giorni, coperto, e si riscalda a fuoco dolce il giorno dopo. Può congelare fino a due mesi e si scongela lentamente in frigorifero prima di riscaldare. Se fatto il giorno prima, i sapori si approfondiscono ancora.
- Se non trovi agnello fresco, puoi usare capretto giovane, che ha una carne più delicata e bianca. Il tempo di cottura rimane lo stesso.
- Le olive nere tarantine hanno una denominazione storica nella regione pugliese. Se non le trovi, puoi usare olive nere secche o in salamoia di buona qualità, anche di altre regioni, purché denocciolate.
- Accompagna con un contorno di scarola o cicoria saltata in padella con aglio e olio, o con una semplice insalata di rucola e limone per contrastare la ricchezza della carne.
Quando prepararla
L'agnello alla tarantina è un piatto da autunno a primavera, quando la carne è di miglior qualità e il clima freddo invita a stufati lunghi e nutrienti. È perfetto per pranzi domenicali, cene di famiglia, festività pasquali o onomastici. Si prepara anche in inverno per riscaldare e saziare dopo una giornata fredda, grazie al sugo denso e alla carne che trattiene il calore nel piatto.
Domande frequenti
- Posso usare agnello già disossato in scatola? No, perderebbe sapore e tenerezza. L'agnello con l'osso sprigiona gelatina durante la cottura che rende il sugo cremoso e appetibile.
- Il vino rosso è fondamentale? Sì, dona profondità al sugo. Puoi sostituirlo con vino bianco, ma il risultato sarà più delicato e meno corposo.
- Come faccio se la carne è ancora dura dopo 75 minuti? Prolungare la cottura ancora 15-20 minuti. Dipende dal taglio, dall'età dell'animale e da quanto è stata tagliata a bocconi grandi.
- Che tipo di vino scelgo per accompagnare il piatto? Un rosso secco robusto della regione pugliese, come un Primitivo di Manduria o un Negroamaro, che ha tannini e corpo per sostenere la ricchezza della carne.
