Home · Puglia · secondi di carne
Agnello alla pignata
Preparazione
15 min
Cottura
2 ore
Difficoltà
facile
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
autunno, inverno, primavera
Ingredienti
| 900 g | agnello per umido, tagliato a pezzi di 4-5 cm |
| 400 ml | brodo di carne tiepido (o acqua) |
| 200 g | cipolla gialla, sbucciata e tagliata a spicchi grandi |
| 150 g | carota, pulita e tagliata in pezzi di 3 cm |
| 2 spicchi | aglio, sbucciato e schiacciato |
| 2 cucchiai | olio di oliva |
| 5 foglie | rosmarino fresco |
| sale e pepe | a misura |
Valori nutrizionali
| 160 kcal | Energia |
| 25 g | Proteine |
| 7 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Prepara la carne
Asciuga i pezzi di agnello con carta assorbente. Questo facilita la rossolatura iniziale e evita che sudino nel brodo. Sala e pepa leggermente ogni pezzo.2
Rosola a fiamma alta
Scalda l'olio in una pentola di terracotta a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo, aggiungi i pezzi di agnello in più riprese, senza ammassarli. Fai rosolare 3-4 minuti per lato fino a doratura. Non importa se la carne non cuoce completamente: l'obiettivo è sigillare la superficie.3
Aggiungi le verdure
Tolto l'agnello dal fuoco, sempre nella stessa pentola aggiungi cipolla, carota e aglio schiacciato. Mescola bene e fai rosolare a fuoco medio per 3-4 minuti, lasciando che prendano colore.4
Sfuma e aggiungi il brodo
Se desideri, puoi aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco o rosso, farlo evaporare in 1 minuto, poi aggiungere il brodo. Se preferisci senza vino, aggiungi direttamente il brodo tiepido con il rosmarino. Rimetti la carne in pentola.5
Cuozione lenta
Abbassa il fuoco al minimo, copri la pentola con il suo coperchio di terracotta. Lascia cuocere per 1 ora e 45 minuti circa, fino a quando la carne è tenera e il brodo è ridotto e saporito. Ogni 30 minuti dai una mescolata per assicurare che non stia attaccando sul fondo.6
Verifica la cottura
La carne è pronta quando un pezzo si stacca con il cucchiaio senza fatica. Il brodo deve essere cremoso, non acquoso. Se è ancora troppo liquido, alza il fuoco per gli ultimi 10 minuti senza coperchio.7
Servi in tavola
Porta la pignata a tavola ancora fumante. Controlla il sale finale. Servilo con pane fresco caldo per raccogliere il sugo nel piatto.Gusto
L'agnello alla pignata ha il sapore profondo di una carne cotta a fuoco basso per ore. La carne è resa tenera dal tempo, il brodo assorbe il gusto naturale dell'agnello senza prepotenza di spezie. Le verdure ammorbidite contribuiscono dolcezza e corpo al sugo. Si mangia con un cucchiaio e una forchetta, raccogliendo la carne già fiacco dal calore e il brodo fumante. L'abbinamento tradizionale è con pane fresco o contadino per spalmare il sugo rimasto nel piatto.
Benessere
- L'agnello è ricco di proteine complete: per 100 grammi di carne magra fornisce circa 25-26 grammi di proteine ad alto valore biologico, essenziali per riparare e mantenere la massa muscolare.
- Contiene ferro facilmente assorbibile, potassio e zinco. Il ferro della carne rossa è di tipo eme ed è meglio assimilato rispetto a quello di origine vegetale.
- È un piatto sostanzioso e saziante grazie alla lunga cottura e alla concentrazione di nutrienti nel brodo. Una porzione adeguata regge bene fino al pasto successivo.
- La cottura lenta in acqua e brodo favorisce la gelatinizzazione del collagene, rendendo la carne facile da digerire anche per chi ha uno stomaco sensibile.
- Per un pasto equilibrato, abbinalo con verdure fresche di stagione prima o dopo, e con un pane integrale per aggiungere fibre e prolungare il senso di sazietà.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la carne rossa vada eliminata per la salute del cuore. La realtà è che l'agnello, se consumato con moderazione e senza eccessi di grassi aggiunti, fornisce nutrienti importanti come ferro e vitamina B12 che il corpo non trova con facilità in altri alimenti. Chi ha colesterolo alto o malattie cardiovascolari deve consultare il medico, ma la carne magra cotta in umido senza grassi extra non è di per sé vietata.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere l'agnello a fuoco troppo alto. Se la fiamma è forte, la carne rimane dura e il brodo diventa torbido e poco appetibile. La pignata è nata per cuocere lentamente, con calore dolce e costante. Usa sempre fuoco basso dalla rossolatura in poi, e se hai una stufa molto potente, metti un diffusore di calore sotto la pentola di terracotta.
I nostri consigli
- L'agnello alla pignata si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico. Puoi anche congelare in freezer per un mese: scongela in frigo prima di riscaldare a fuoco dolce.
- Puoi aggiungere patate tagliate a pezzi o piselli negli ultimi 20 minuti di cottura per rendere il piatto più completo e sostanzioso.
- Se preferisci una versione meno grassa, puoi usare la spalla o la coscia di agnello magra al posto del petto, e eliminare il grasso visibile prima della cottura.
- La pignata di terracotta assorbe il calore gradualmente e lo rilascia lentamente: se ne hai una vera, usala sempre. Se non la possiedi, puoi usare una pentola di coccio smaltata o una casseruola in ghisa.
Quando prepararla
L'agnello alla pignata è un piatto perfetto per il tardo autunno e l'inverno, quando le temperature scendono e ci vuole un cibo caldo e nutritivo. È tradizionalmente servito anche in primavera, durante le festività pasquali. Un'occasione ideale è la domenica in famiglia, quando hai tempo per la cottura lenta senza fretta.
Domande frequenti
- Posso usare un'altra carne al posto dell'agnello? Sì, puoi usare vitello, coniglio o manzo da umido. I tempi di cottura rimangono simili. Il risultato sarà ugualmente saziante e saporito.
- Cosa faccio se la terracotta è nuova? Prima di usarla per la prima volta, immergila in acqua fredda per 24 ore, poi asciugala. Questo evita che si crepi quando la metti a fuoco caldo.
- Posso usare il brodo di dado al posto di quello fatto in casa? Sì, va bene anche il brodo di dado. Usa acqua calda e un dado di carne di buona qualità. Tieni conto che il dado è già salato, quindi assaggia prima di aggiungere sale.
- Quanto tempo servono gli ultimi 10 minuti con fuoco alto per ridurre il brodo? Dipende dalla quantità di liquido rimasto. Inizia con 5-10 minuti e assaggia. Se il brodo è ancora troppo, continua fino a 15 minuti massimo, mescolando spesso per evitare che attacchi.
