Aglianico del Taburno

Il brasato appare in tavola color rossastro carico, con la carne affondante nel suo brodo scuro e profumato di vino. Attorno giacciono fette regolari di carota arancione e dadini di sedano morbidi dalla cottura. La salsa è densa e lucida, fatta dalla riduzione dell'Aglianico, che ricopre la carne di una patina lucente. Una spolverata di prezzemolo fresco verde scuro contrasta col rosso del fondo. Il vapore che sale è profumato di vino e brodo di carne.

Gusto

Il sapore è ricco e corposo, dominato dalle note di prugna scura e violetta proprie dell'Aglianico del Taburno. La carne assorbe gli aromi del vino durante la cottura lenta, diventando tenera e quasi dolce. Il brodo è austero e pieno, con una lieve astringenza da tannini che si stempera nella salsa. Si serve caldo, come piatto principale d'autunno e inverno, tradizionalmente accompagnato da pane tostato per raccogliere il sugo.

Benessere

• La carne di manzo fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 26-27 g per 100 g di carne cotta, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
• Contiene ferro eme, facilmente assorbibile dall'organismo, insieme a zinco, selenio e vitamine del gruppo B, in particolare B12 e niacina.
• Nonostante la cottura in umido, il piatto rimane saziante ma non pesante se la porzione è contenuta. La lunga cottura rende la carne digeribile anche per stomaci sensibili.
• L'Aglianico del Taburno apporta polifenoli e resveratrolo dalla buccia dell'uva, composti che si concentrano durante la cottura del brodo.
• Abbina questo brasato con contorni di verdure crude o cotte al vapore, per un pasto equilibrato in proteine, minerali e fibre.
• Falso mito da sfatare: il vino usato in cucina non rimane alcolico dopo la cottura prolungata. L'alcol evapora già dopo i primi 15-20 minuti di ebollizione, quindi il piatto è sicuro per bambini, donne incinte e chi non può consumare alcol. Tuttavia, chi soffre di emicrania scatenata dal vino rosso tannico dovrebbe limitare il brasato o preferire vini meno ricchi di tannini.

• 185 kcalEnergia
• 26 gProteine
• 8 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su manzo magro cotto in umido con verdure e riduzione di vino. Variano secondo il taglio di carne, la proporzione di grasso visibile rimossa e la quantità di salsa assorbita durante la cottura.

• 1 kgmanzo per brasato (refilato o spalla)
• 750 mlAglianico del Taburno
• 4carote medie tagliate a rondelle
• 2coste di sedano tagliate a pezzetti
• 1cipolla grande tagliata a spicchi
• 400 mlbrodo di carne non salato
• 2 cucchiaiolio d'oliva extra vergine
• sale e pepequanto basta
• 1 ramettorosmarino fresco
• 2 fogliealloro
• 1spicchio d'aglio schiacciato

1. Rosolare la carneAsciuga il pezzo di manzo con carta assorbente. Scaldare l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto per 3 minuti. Posizionare la carne e rosolarla su tutti i lati per 12-15 minuti fino a quando non sviluppa una crosticina dorata. Toglierla dal fuoco e riporla su un piatto.
2. Preparare il soffrittoNello stesso olio rimasto in pentola, aggiungere cipolla, carote e sedano tagliati grossolanamente. Cuocere a fuoco medio per 8 minuti, mescolando spesso, finché gli ortaggi non iniziano a ammorbidirsi e la cipolla diventa trasparente.
3. Sfumare col vinoVersare l'Aglianico del Taburno e portare a ebollizione. Lasciar ridurre il vino a fuoco vivo per 5 minuti, in modo che l'alcol evapori completamente. Il liquido deve ridursi di un terzo.
4. Tornare alla cotturaRimettere la carne nella pentola, insieme a rosmarino, alloro e aglio. Versare il brodo di carne fino a coprire metà della carne. Coprire con coperchio e portare a leggero bollore, poi abbassare il fuoco al minimo. La ricetta richiede 2 ore e 30 minuti di cottura lenta a fuoco basso, girandola ogni 45 minuti.
5. Verificare la cotturaDopo 2 ore e 15 minuti, pungere la carne con una forchetta. Deve cedere facilmente senza resistenza. Se rimane dura, aggiungere altri 15-20 minuti di cottura. Il brodo deve restare a umido, con vapore leggero, non vigoroso.
6. Ridurre la salsaQuando la carne è tenera, toglierla dalla pentola e metterla su un piatto caldo. Aumentare il fuoco a medio-alto e far ridurre il brodo rimasto in pentola per 8-10 minuti. La salsa deve diventare densa e lucida, coprendo il dorso di un cucchiaio. Aggiustare di sale e pepe.
7. Affettare e servireAffettare la carne a fette regolari da mezzo centimetro. Disporla nel piatto, circondare con le verdure cotte e versare la salsa ridotta sopra. Aggiungere una spolverata di prezzemolo fresco. Servire caldo con pane tostato per raccogliere il sugo.

L'errore da non fare

Non accelerare la cottura alzando troppo il fuoco. Un brasato cucinato velocemente a fiamma viva rimane duro e fibroso, perché il collagene della carne non si trasforma in gelatina. Invece, la cottura lenta a fuoco basso, anche se richiede tre ore, rende il tessuto muscolare morbidissimo e succoso. Allo stesso modo, non aggiungere acqua calda durante la cottura se il brodo si è ridotto troppo: è preferibile salare e pepare bene una salsa concentrata che diluire il sapore.

I nostri consigli

• Il brasato si conserva in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore ermetico, caldo o freddo. Riscaldalo a bagnomaria a fuoco dolce per evitare che la carne si induriscca. Può essere congelato fino a 2 mesi.
• Scegli un taglio di manzo con marezzatura di grasso intramuscolare, come la spalla o il refilato, che rimane succoso durante la cottura prolungata. Evita tagli magri come il filetto, che diventerebbero asciutti.
• Se non trovi Aglianico del Taburno, il Taurasi o un Nebbiolo piemontese funzionano bene: scegli un rosso tannico e corposo con note di prugna o mora, non frutti troppo leggeri.
• Il piatto accompagna bene polenta morbida, purè di patate o risotto ai funghi. In alternativa, servi con verdure crude in insalata per bilanciare la ricchezza del brodo.

Quando prepararla

Il brasato all'Aglianico del Taburno è un piatto tipicamente autunnale e invernale, quando le temperature scendono e il clima invita a piatti in umido e ricchi di aroma. È ideale per cene in famiglia durante i mesi freddi, da novembre a marzo. Si presta bene alle riunioni festive di fine anno e alle domeniche in cui hai tempo di permettere una cottura lenta senza fretta.

Domande frequenti

• Posso fare il brasato senza vino? Certo, sostituisci l'Aglianico con 250 ml di brodo di carne in più e 3 cucchiai di aceto di vino rosso, aggiunto negli ultimi 30 minuti di cottura. Il sapore sarà più acido e meno profumato, ma comunque buono.
• La carne dopo 2 ore è ancora dura. Quanto altro devo cuocerla? Dipende dallo spessore e dal taglio. Continua a controllare ogni 20 minuti. Un pezzo molto spesso potrebbe richiedere fino a 3 ore e mezza totali. Non affrettarti, il risultato finale ripaga l'attesa.
• Che differenza c'è tra brasato e stufato? Il brasato è un pezzo unico di carne intero, lo stufato è carne tagliata a bocconi. La tecnica di cottura in umido è identica, cambia solo la forma e il tempo, che per lo stufato è più breve.
• Devo aggiungere pomodoro? No, in questa ricetta il vino rosso tannico e corposo basta a dare colore e sapore. Il pomodoro appesantirebbe il piatto e confuserebbe gli aromi dell'Aglianico.