Ingredienti
| 1 kg | manzo per brasato (refilato o spalla) |
| 750 ml | Aglianico del Taburno |
| 4 | carote medie tagliate a rondelle |
| 2 | coste di sedano tagliate a pezzetti |
| 1 | cipolla grande tagliata a spicchi |
| 400 ml | brodo di carne non salato |
| 2 cucchiai | olio d'oliva extra vergine |
| sale e pepe | quanto basta |
| 1 rametto | rosmarino fresco |
| 2 foglie | alloro |
| 1 | spicchio d'aglio schiacciato |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 4 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Rosolare la carne
Asciuga il pezzo di manzo con carta assorbente. Scaldare l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto per 3 minuti. Posizionare la carne e rosolarla su tutti i lati per 12-15 minuti fino a quando non sviluppa una crosticina dorata. Toglierla dal fuoco e riporla su un piatto.
2
Preparare il soffritto
Nello stesso olio rimasto in pentola, aggiungere cipolla, carote e sedano tagliati grossolanamente. Cuocere a fuoco medio per 8 minuti, mescolando spesso, finché gli ortaggi non iniziano a ammorbidirsi e la cipolla diventa trasparente.
3
Sfumare col vino
Versare l'Aglianico del Taburno e portare a ebollizione. Lasciar ridurre il vino a fuoco vivo per 5 minuti, in modo che l'alcol evapori completamente. Il liquido deve ridursi di un terzo.
4
Tornare alla cottura
Rimettere la carne nella pentola, insieme a rosmarino, alloro e aglio. Versare il brodo di carne fino a coprire metà della carne. Coprire con coperchio e portare a leggero bollore, poi abbassare il fuoco al minimo. La ricetta richiede 2 ore e 30 minuti di cottura lenta a fuoco basso, girandola ogni 45 minuti.
5
Verificare la cottura
Dopo 2 ore e 15 minuti, pungere la carne con una forchetta. Deve cedere facilmente senza resistenza. Se rimane dura, aggiungere altri 15-20 minuti di cottura. Il brodo deve restare a umido, con vapore leggero, non vigoroso.
6
Ridurre la salsa
Quando la carne è tenera, toglierla dalla pentola e metterla su un piatto caldo. Aumentare il fuoco a medio-alto e far ridurre il brodo rimasto in pentola per 8-10 minuti. La salsa deve diventare densa e lucida, coprendo il dorso di un cucchiaio. Aggiustare di sale e pepe.
7
Affettare e servire
Affettare la carne a fette regolari da mezzo centimetro. Disporla nel piatto, circondare con le verdure cotte e versare la salsa ridotta sopra. Aggiungere una spolverata di prezzemolo fresco. Servire caldo con pane tostato per raccogliere il sugo.
Gusto
Il sapore è ricco e corposo, dominato dalle note di prugna scura e violetta proprie dell'Aglianico del Taburno. La carne assorbe gli aromi del vino durante la cottura lenta, diventando tenera e quasi dolce. Il brodo è austero e pieno, con una lieve astringenza da tannini che si stempera nella salsa. Si serve caldo, come piatto principale d'autunno e inverno, tradizionalmente accompagnato da pane tostato per raccogliere il sugo.
Benessere
- La carne di manzo fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 26-27 g per 100 g di carne cotta, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- Contiene ferro eme, facilmente assorbibile dall'organismo, insieme a zinco, selenio e vitamine del gruppo B, in particolare B12 e niacina.
- Nonostante la cottura in umido, il piatto rimane saziante ma non pesante se la porzione è contenuta. La lunga cottura rende la carne digeribile anche per stomaci sensibili.
- L'Aglianico del Taburno apporta polifenoli e resveratrolo dalla buccia dell'uva, composti che si concentrano durante la cottura del brodo.
- Abbina questo brasato con contorni di verdure crude o cotte al vapore, per un pasto equilibrato in proteine, minerali e fibre.
- Falso mito da sfatare: il vino usato in cucina non rimane alcolico dopo la cottura prolungata. L'alcol evapora già dopo i primi 15-20 minuti di ebollizione, quindi il piatto è sicuro per bambini, donne incinte e chi non può consumare alcol. Tuttavia, chi soffre di emicrania scatenata dal vino rosso tannico dovrebbe limitare il brasato o preferire vini meno ricchi di tannini.
L'errore da non fare
Non accelerare la cottura alzando troppo il fuoco. Un brasato cucinato velocemente a fiamma viva rimane duro e fibroso, perché il collagene della carne non si trasforma in gelatina. Invece, la cottura lenta a fuoco basso, anche se richiede tre ore, rende il tessuto muscolare morbidissimo e succoso. Allo stesso modo, non aggiungere acqua calda durante la cottura se il brodo si è ridotto troppo: è preferibile salare e pepare bene una salsa concentrata che diluire il sapore.
I nostri consigli
- Il brasato si conserva in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore ermetico, caldo o freddo. Riscaldalo a bagnomaria a fuoco dolce per evitare che la carne si induriscca. Può essere congelato fino a 2 mesi.
- Scegli un taglio di manzo con marezzatura di grasso intramuscolare, come la spalla o il refilato, che rimane succoso durante la cottura prolungata. Evita tagli magri come il filetto, che diventerebbero asciutti.
- Se non trovi Aglianico del Taburno, il Taurasi o un Nebbiolo piemontese funzionano bene: scegli un rosso tannico e corposo con note di prugna o mora, non frutti troppo leggeri.
- Il piatto accompagna bene polenta morbida, purè di patate o risotto ai funghi. In alternativa, servi con verdure crude in insalata per bilanciare la ricchezza del brodo.
Quando prepararla
Il brasato all'Aglianico del Taburno è un piatto tipicamente autunnale e invernale, quando le temperature scendono e il clima invita a piatti in umido e ricchi di aroma. È ideale per cene in famiglia durante i mesi freddi, da novembre a marzo. Si presta bene alle riunioni festive di fine anno e alle domeniche in cui hai tempo di permettere una cottura lenta senza fretta.
Domande frequenti
- Posso fare il brasato senza vino? Certo, sostituisci l'Aglianico con 250 ml di brodo di carne in più e 3 cucchiai di aceto di vino rosso, aggiunto negli ultimi 30 minuti di cottura. Il sapore sarà più acido e meno profumato, ma comunque buono.
- La carne dopo 2 ore è ancora dura. Quanto altro devo cuocerla? Dipende dallo spessore e dal taglio. Continua a controllare ogni 20 minuti. Un pezzo molto spesso potrebbe richiedere fino a 3 ore e mezza totali. Non affrettarti, il risultato finale ripaga l'attesa.
- Che differenza c'è tra brasato e stufato? Il brasato è un pezzo unico di carne intero, lo stufato è carne tagliata a bocconi. La tecnica di cottura in umido è identica, cambia solo la forma e il tempo, che per lo stufato è più breve.
- Devo aggiungere pomodoro? No, in questa ricetta il vino rosso tannico e corposo basta a dare colore e sapore. Il pomodoro appesantirebbe il piatto e confuserebbe gli aromi dell'Aglianico.
