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Acquavite di susine
Preparazione
20 min
Cottura
0 min
Difficolta'
impegnativa
Porzioni
6-8 persone (bottiglie da 700 ml)
Costo
medio
Stagione
agosto-settembre (raccolta), inverno-primavera (distillazione e affinamento)
Ingredienti
| 5 kg | susine fresche mature, preferibilmente della varietà scura o gialla |
| 1 kg | zucchero semolato |
| 10 g | lievito secco per vini bianchi, oppure lievito naturale (se disponibile) |
| 5 l | acqua filtrata o distillata |
| 1 cucchiaio | sale fino |
| q.b. | tettoie di cotone sterile per coprire i tini di fermentazione |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 0 g | Proteine |
| 0 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0 g | Sale |
Come si prepara
1
Selezione e pulizia delle susine
Scegli susine mature e integre, sciacquarle sotto acqua fredda corrente e asciugarle bene con un canovaccio pulito. Elimina i frutti ammuffiti o ammaccati. Questo passaggio richiede circa 15-20 minuti.2
Denocciolamento e frantumazione
Taglia le susine a metà, estrai il nocciolo e sistema il frutto in un tino di fermentazione in vetro o plastica alimentare, precedentemente sterilizzato. Puoi frantumare leggermente la polpa con un pestello, ma non ridurla a poltiglia. Copri il tino con una tettoia di cotone pulita per evitare insetti e polvere, lasciando comunque un'areazione minima. Questo passaggio occupa 10-15 minuti.3
Aggiunta di zucchero e avvio della fermentazione
Distribuisci lo zucchero semolato sopra le susine nel tino, un poco alla volta, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno pulito. Sciogli il lievito secco in 200 ml di acqua tiepida (circa 30 gradi) per 15 minuti, poi versalo nella massa di susine e zucchero. Se usi lievito naturale, preparalo almeno una settimana prima. Mescola tutto con cura. Copri di nuovo il tino con la tettoia e posizionalo in un luogo tiepido, buio, lontano da correnti d'aria, tra i 18 e i 25 gradi. Questa operazione richiede circa 15 minuti.4
Monitoraggio della fermentazione
Per i primi 10-15 giorni, la fermentazione sarà visibile: noterai bolle d'aria, odori di fermentazione intensi e una leggera schiuma in superficie. Mescola il contenuto con un cucchiaio di legno una volta al giorno, premendo delicatamente la polpa sul fondo, poi ricop the il tino. Mantieni l'areazione costante. Continua per circa 20-30 giorni, finché l'attività visibile non scema e il liquido non diventa più trasparente.5
Separazione del mosto dalla polpa
Filtra il contenuto del tino attraverso un panno di cotone pulito disposto su un colino, raccogliendo il liquido in un recipiente pulito. Strizza leggermente il panno per estrarre il massimo del mosto dalla polpa, ma senza schiacciare violentemente. Ripeti questa operazione un paio di volte per ottenere un liquido il più possibile limpido. La polpa residua puoi scartarla o utilizzarla per marmellata. Questo passaggio richiede 30-40 minuti.6
Distillazione del mosto
Versa il mosto filtrato in un alambicco a fuoco o in un distillatore elettrico domestico (se legale nella tua regione). La distillazione è il passaggio più delicato: avviene a temperatura controllata attorno ai 78 gradi, punto di ebollizione dell'alcol. Raccogli le prime gocce (testa della distillazione, scarta i primi 50-100 ml molto ricchi di alcol etilico puro e composti volatili fastidiosi), poi continua raccogliendo il «cuore» fino a quando il contenuto dell'alambicco raggiunge circa 10-15 gradi di alcol restante. Il distillato che raccoglierai avrà una gradazione di 40-50 gradi. Questo passaggio richiede 3-4 ore e deve essere eseguito con estrema attenzione, seguendo le normative locali sulla distillazione domestica.7
Filtrazione e affinamento
Filtra il distillato raccolto attraverso un panno di cotone molto fine o un filtro da caffè, per eliminare eventuali particelle sospese. Versalo in bottiglie di vetro scuro, possibilmente con tappo a vite o con sughero alimentare, chiudendo ermeticamente. Conserva in un luogo fresco, buio, a temperatura costante. Se desideri affinare ulteriormente il distillato, puoi invecchiarlo in botte di rovere per alcuni mesi, ma non è obbligatorio. Anche a temperatura ambiente rimane stabile per anni se ben sigillato. Questo passaggio occupa 10 minuti.Gusto
L'acquavite di susine ha un gusto secco e fruttato, mai dolce anche se il mosto di partenza contiene naturalmente zuccheri. La susina, durante la fermentazione, trasferisce aromi intensi che rimangono intatti nel distillato. Si beve tradizionalmente a temperatura ambiente in un calice stretto, oppure leggermente refrigerata come digestivo. L'abbinamento classico è dopo i pasti, in quantità piccole, per favorire la digestione. Esistono anche versioni affinate in botte che acquistano note di legno più complesse.
Benessere
- Le susine contengono sorbitolo e fibre solubili che naturalmente rimangono in parte nel mosto fermentato; il sorbitolo è noto per stimolare la motilità intestinale.
- Il distillato contiene composti fenolici derivati dalle susine, in particolare antociani nelle varietà scure, che hanno proprietà antiossidanti anche se in quantità ridotte rispetto al frutto fresco.
- L'acquavite è una bevanda alcolica: 40-45 gradi significa che un bicchierino da 40 ml contiene circa 14-18 grammi di alcol puro. Ha scarso valore nutrizionale e alto apporto calorico concentrato.
- La fermentazione spontanea delle susine produce naturalmente alcol etilico e acidi volatili che conferiscono proprietà digestive riconosciute dalla tradizione popolare italiana, anche se non sostitutive del parere medico.
- Un bicchierino di acquavite dopo cena può accompagnare uno stile di vita consapevole, ma non come abitudine quotidiana; il benessere digestivo dipende soprattutto da quanto si è mangiato e dalla composizione del pasto.
- Falso mito da sfatare: l'acquavite «toglie le tossine» o «pulisce lo stomaco». In realtà, l'alcol è metabolizzato dal fegato come qualsiasi altra sostanza; il suo effetto digestivo è limitato e soggettivo. Persone con gastrite, ulcere o sensibilità all'alcol devono evitarla. Non è un rimedio medico.
L'errore da non fare
Non scaricare l'acqua dai vapori della distillazione nel mosto stesso, poiché raccolgo alcoli volatili indesiderati che rendono il distillato sgradevole e potenzialmente tossico a basse concentrazioni. Inoltre, non interrompere la fermentazione troppo presto: il mosto deve fermentare completamente, altrimenti l'acquavite risulterà dolce e instabile nel tempo. Infine, evita di usare susine non mature o marce: il frutto di partenza determina la qualità finale del distillato. La distillazione domestica è illegale in alcuni paesi: verifica le norme locali prima di procedere.
I nostri consigli
- Conserva l'acquavite di susine in bottiglie di vetro scuro, in posizione verticale, in un luogo fresco, buio e a temperatura stabile (15-20 gradi). In queste condizioni rimane intatta per 10 anni o più. Se il tappo è di sughero, capovolgilo ogni 6 mesi per umidificare il sughero stesso.
- Degusta l'acquavite di susine in calici piccoli, a temperatura ambiente o leggermente refrigerata (non gelata), preferibilmente dopo i pasti. Un bicchierino da 40-50 ml è la porzione consigliata per un adulto.
- Se non possiedi un alambicco e la distillazione domestica non è legale nella tua zona, puoi preparare un infuso simile versando il mosto fermentato non distillato in bottiglie con una parte di alcol alimentare al 96%, il rapporto 4 parti mosto + 1 parte alcol, e lasciando macerare 2-3 mesi in luogo fresco, filtro e imbottigliamento. Non è il distillato tradizionale, ma offre un profilo aromatico simile.
- La resa dalla distillazione varia: da 5 litri di mosto fermentato puoi ottenere 1-1,5 litri di distillato a 40-45 gradi. Non è proporzionale perché l'alcol si concentra nel distillato e buona parte rimane nel residuo.
Quando prepararla
La raccolta delle susine avviene tra agosto e settembre, quindi è il periodo ideale per iniziare il processo. La fermentazione dura 3-4 settimane, mentre la distillazione e l'affinamento si completano preferibilmente in autunno-inverno, quando il clima è più fresco e l'areazione del luogo di fermentazione è controllata. L'acquavite finita è pronta già dopo pochi mesi, ma migliora leggermente nel primo anno e rimane stabile per decenni.
Domande frequenti
- L'acquavite di susine è legale da preparare in casa? La distillazione domestica è illegale in Italia per uso personale, a meno di specifiche autorizzazioni. Verifica le normative locali prima di procedere. In molte regioni italiane sono tollerati piccoli impianti registrati.
- Quale varietà di susina è migliore? Le susine scure, tipo «Regina Claudia» o «Stanley», producono acquavite più profumate e colorate. Vanno bene anche le gialle, ma il risultato è più leggero. Evita varietà molto acquose o insipide.
- Cosa significa «testa» della distillazione? Il primo liquido che esce dall'alambicco contiene alcoli volatili sgradevoli (metanolo, acetaldeide) ed è tossico in dosi significative. Per questo si scarta, generalmente i primi 50-100 ml su un totale di 1-1,5 litri. È una regola di sicurezza irrinunciabile.
- Posso usare susine congelate? Tecnicamente sì, ma perdono struttura e restituiscono un mosto più confuso. Preferisci sempre frutta fresca al momento della raccolta.
- Quanto alcol contiene l'acquavite finita? A seconda della resa della fermentazione e della distillazione, raggiunge 40-50 gradi alcolici (40-50% vol). Se vuoi una versione più delicata, puoi allungare il distillato con acqua distillata dopo la distillazione, ma il profilo aromatico se ne risentirà leggermente.
