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Acciughe in umido: il piatto povero che conquista la tavola
Preparazione
10 min
Cottura
20 min
Difficoltà
facile
Porzioni
4 persone
Costo
basso
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 600 g | acciughe fresche pulite oppure acciughe salate dissalate |
| 400 g | pomodori pelati in scatola |
| 1 media | cipolla bianca o rossa, affettata |
| 150 g | olive verdi denocciolate o olive nere |
| 4 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 1 spicchio | aglio |
| 1 pizzico | sale |
| 1 pizzico | peperoncino secco (facoltativo) |
Come si prepara
1
Preparate le acciughe
Se usate acciughe salate, lavatele bene sotto acqua fredda e staccate la spina dorsale delicatamente. Se le usate fresche, pulitele dalle interiora e risciacquatele. Asciugate con carta da cucina.2
Soffriggete cipolla e aglio
Versate l'olio in una padella larga a fuoco medio. Aggiungete la cipolla affettata e lo spicchio di aglio intero. Fate appassire per circa 5 minuti finché la cipolla non diventa trasparente.3
Unite i pomodori
Aggiungete i pomodori pelati con il loro succo. Mescolate bene. Se lo desiderate, aggiungete un pizzico di peperoncino secco. Lasciate cuocere a fuoco medio per 5 minuti.4
Inserite le acciughe
Appoggiate delicatamente le acciughe intere sulla salsa di pomodoro. Non mescolate subito per evitare che si spezzettino. Lasciate cuocere per 8-10 minuti.5
Aggiungete le olive
Distribuite le olive sulla superficie. Mescolate con delicatezza tutto l'umido, facendo attenzione a non rompere le acciughe. Regolate il sale assaggiando: ricordate che le acciughe sono gia salate.6
Ultimata la cottura
Lasciate cuocere ancora 3-4 minuti. L'umido deve risultare saporito, non secco. Se serve, aggiungete un cucchiaio d'acqua calda.7
Togliete l'aglio e servite
Estraete lo spicchio d'aglio. Versate il piatto in una ciotola o nei piatti singoli, distribuendo bene acciughe, salsa e olive.L'errore da non fare
Cuocere le acciughe a fuoco troppo alto o per troppo tempo. Il pesce si ammoscia, perde il colore e diventa una poltiglia. La cottura deve essere dolce e breve: le acciughe finiscono di cuocere con il calore residuo della salsa. Un altro errore comune è non dissalare bene le acciughe conservate, lasciando il piatto inmangiabile per l'eccesso di sale.
I nostri consigli
- Se preparate questo piatto un giorno prima, conservatelo in frigorifero in un contenitore ermetico. Dura circa 3 giorni. Portate a temperatura ambiente prima di servire o riscaldate a fuoco dolce.
- Potete usare anche acciughe già pulite in barattolo sotto sale o olio, ma verificate la data di confezionamento. Se le acciughe sono già conservate in olio, riducete l'olio aggiunto nella ricetta.
- Tradizionalmente si accompagna con pane tostato per assorbire l'umido, oppure con riso bianco cotto in brodo leggero.
- In molte zone si prepara aggiungendo anche uvetta o pinoli ammollati, ma la versione semplice resta quella con soli pomodori e olive.
Quando prepararla
Le acciughe in umido si adatta a tutto l'anno perché gli ingredienti sono disponibili sempre: le acciughe salate si trovano tutto l'anno, i pomodori pelati sono stabili in dispensa, le olive altrettanto. È un piatto ideale in autunno e inverno, quando si desidero pietanze riscaldanti ma leggere. D'estate può funzionare come secondo freddo se servito a temperatura ambiente, accompagnato da verdure crude.
Domande frequenti
- Posso usare filetti di acciuga già pronti in scatola? Sì, ma aggiungeteli negli ultimi 2-3 minuti di cottura per evitare che si disgrechino. Controllate il contenuto di olio: se è abbondante, scolatele prima di usarle.
- Qual è la differenza tra acciughe fresche e conservate? Le acciughe fresche hanno un sapore più delicato e una consistenza più compatta. Quelle conservate in sale sono più saporite e dense. Entrambe funzionano in questo piatto.
- L'umido può stare in freezer? Sì, fino a 2 mesi in un contenitore congelatore. Scongelate in frigorifero 24 ore prima di mangiare, poi riscaldate dolcemente a fuoco basso.
- Posso eliminarla peperoncino se non lo sopporto? Certo, non è obbligatorio. La ricetta funziona benissimo anche senza, con il sapore della cipolla e del pomodoro che emerge completamente.
