Acciughe in saòr: la ricetta veneta dolce e acida che non scade mai

L'errore da non fare

Non aggiungere l'aceto ancora caldo alle acciughe crude. L'acido caldo "cuoce" il pesce troppo velocemente, rendendolo duro e fibroso. Aspetta che cipolla e aceto si raffreddino, o almeno siano tiepidi. Un altro errore frequente è usare acciughe troppo piccole o morbide: vanno bene solo quelle di taglia media, intere e sode. Infine, non tostare i pinoli: devono stare croccanti e non prendere colore scuro, altrimenti perdono il gusto dolce e diventano amari.

I nostri consigli

• Conserva le acciughe in saòr in frigorifero per fino a 10 giorni in un contenitore ben chiuso. L'aceto agisce da conservante naturale.
• Se preferisci una versione con meno aceto, sostituisci il 10% dell'aceto con un cucchiaio di aceto balsamico invecchiato: la dolcezza bilancea meglio l'acidità.
• Servi come antipasto freddo o come secondo piatto con pane tostato. Combina bene con un bianco secco, non frizzante.
• Puoi aggiungere una manciata di olive nere snocciolate o qualche cappero sciacquato se vuoi una versione più saporita.

Quando prepararla

Le acciughe in saòr trovano il massimo equilibrio di sapore in autunno, quando il caldo estivo non accelera il processo di marinatura e la cipolla ha ancora dolcezza. Però è un piatto che funziona bene tutto l'anno, specialmente come antipasto freddo al termine di una cena o come accompagnamento a piatti di pesce più ricchi. Ideale anche per i picnic, perché non ha bisogno di riscaldamento e migliora se trasportata in contenitore chiuso.

Domande frequenti

• Posso usare acciughe sottolio invece di quelle fresche? No. Le acciughe sottolio sono già state salate e conservate. Se le usi, il piatto diventa troppo salato. Usa sempre acciughe fresche o congelate pulite e scongelate.
• Quanto tempo deve riposare prima di mangiarla? Almeno 12 ore. Il primo giorno il piatto è già buono, ma il secondo e il terzo giorno i sapori si equilibrano meglio.
• Devo filettare le acciughe io o le compro già fatte? Se le compri già filettate risparmi tempo, ma se le trovi intere e fresche, il risultato è migliore. L'acciuga intera rimane più soda durante la marinatura.
• Che differenza c'e' tra saòr e escabeche? Il saòr è veneto e usa cipolla caramellata, uvetta e pinoli. L'escabeche è spagnolo e più piccante, con pepe e aglio. Il sapore è simile, ma la preparazione diversa.