Acciuga fritta

L'acciuga fritta arriva al piatto dorata e brillante, il corpo sottile e leggermente incurvato, la superficie croccante ma non rigida. All'interno mantiene la morbidezza del pesce fresco. Si serve tiepida su un letto di carta assorbente bianca, con spicchi di limone fresco a lato e forse una spolverata di pepe nero macinato. Il profumo è netto, di mare e di olio pulito, senza l'odore pesante che si associa sbagliata a tutto il fritto.

Gusto

L'acciuga fritta ha il sapore intenso e salato del pesce, ma reso piacevolmente delicato dalla croccantezza della frittura. Il limone fresco che la accompagna neutralizza la grassezza, rimandando al palato la pulizia della materia prima. Si mangia calda, in pochi morsi, spesso come antipasto prima di un pesce più strutturato. Non ha bisogno di altro che pepe, sale e limone.

Benessere

• L'acciuga è ricca di proteine complete e di omega-3, i grassi insaturi che supportano la funzione cardiaca e cerebrale.
• Contiene ferro, magnesio, potassio e fosforo in quantità significative, minerali fondamentali per ossa e muscoli.
• Nonostante la frittura, l'acciuga fritta è un piatto moderatamente saziante ma non pesante: la porzione è naturalmente contenuta.
• L'acciuga conserva l'astaxantina, il pigmento che le dà il colore e che agisce come antiossidante.
• Abbina l'acciuga fritta a un contorno di verdure crude o a una insalata per equilibrare il pasto e aggiungere fibre.
• Falso mito da sfatare: il fritto fa sempre male. Non è vero. La frittura a temperatura corretta (170-180°C) sigilla il pesce rapidamente senza assorbire olio in eccesso. Il problema nasce se l'olio è sporco, a temperatura bassa o usato troppe volte. Un'acciuga fritta corretta ha meno grassi saturi di quanto pensi e rimane un piatto leggero se non esagerato con le porzioni.

• 205 kcalEnergia
• 19 gProteine
• 14 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 6 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su acciughe fresche fritte in olio d'oliva a temperatura corretta. Variano secondo il metodo di frittura, il tipo di olio e la durata della cottura.

• 400 gAcciughe fresche intere, non eviserate
• 80 gFarina tipo 00
• mezzo litroOlio di semi di arachide o girasole per friggere
• 5 gSale fino
• 2Limoni freschi
• 2 gPepe nero macinato
• q.b.Carta assorbente per friggere

1. Pulire le acciugheSciacqua le acciughe intere sotto acqua fredda. Con le dita, spalanca la pancia della acciuga e rimuovi le viscere tirandole delicatamente verso il basso. Sciacqua di nuovo. Lascia il pesce intero con la testa. Tampona con carta assorbente fino a farle molto asciutte, circa 3 minuti.
2. Preparare l'olioVersa l'olio in una pentola dal fondo spesso e riscaldalo a 175°C. Usa un termometro da cucina per non sbagliare. L'olio è pronto quando una briciola di pane cade e si dora in circa 30 secondi.
3. Infarinare le acciugheMetti la farina in un piatto fondo. Sistema le acciughe asciutte e passale nella farina, una a una, girando per ricoprire tutto il corpo. Scuoti via la farina in eccesso. Non lasciarle troppo a lungo infarinate, lavora veloce.
4. Friggere in piccoli lottiImmergi le acciughe in olio caldo, non più di 5-6 per volta, tenendo la temperatura stabile. Friggono in 2-3 minuti: il corpo diventa dorato, la pancia più scura. Gira con attenzione a metà cottura per avere colore uniforme.
5. Scolare e salareTogli le acciughe con una schiumarola e adagia su carta assorbente bianca. Sala subito, mentre sono ancora tiepide, con il sale fino. Non aspettare il raffreddamento.
6. Mantenere al caldoContinua a friggere i lotti rimasti. Mentre aspetti, tieni le acciughe già cotte in un piatto riscaldato in forno a 60°C coperte di carta bianca, non con coperchio che crea vapore e le ammorbidisce.
7. ServireTrasferisci le acciughe su un piatto bianco pulito ancora tiepide. Aggiungi spicchi di limone fresco e un pizzico di pepe nero macinato. Servi subito, entro 3 minuti.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare acciughe troppo umide o lasciarle infarinate troppo tempo prima di friggere. L'acqua residua fa scoppiettare l'olio e rende la frittura bagnata. Inoltre, se l'olio non è abbastanza caldo, l'acciuga si imbeve di grasso e diventa molle. Infine, non salare prima della frittura, ma sempre dopo: il sale aggravato dal calore non permette alla croccantezza di formarsi bene.

I nostri consigli

• Se acquisti acciughe congelate, scongelale in frigorifero per almeno 4 ore. Devono essere completamente fredde prima di asciugarle, altrimenti la condensa crea umidità.
• Riusa l'olio di frittura solo se pulito e trasparente. Filtralo attraverso una garza e conservalo in bottiglia di vetro al riparo dalla luce. Dura circa 5-6 fritture prima di deteriorarsi.
• L'acciuga fritta è eccellente anche con una salsa di pomodoro freddo e basilico a lato, anche se la versione pura con limone rimane la più elegante.
• Non congelere l'acciuga fritta: il ghiaccio deforma la croccantezza. Consumala fresca, al massimo entro due ore dalla cottura.

Quando prepararla

L'acciuga fritta va preparata in primavera e autunno, quando l'acciuga è grassa e saporita nel mare. D'estate il pesce è più magro. È un antipasto perfetto per cene informali o aperitivi nel tardo pomeriggio, quando il sole inizia a calare. Non è un piatto da cena pesante, ma da mangiare in compagnia, senza fretta.

Domande frequenti

• Posso usare acciughe già pulite e sfilettate? No. La frittura di un filetto solo si sgretola. L'acciuga intera mantiene forma e struttura.
• Che olio devo usare per friggere? Olio di semi di arachide, girasole o mais. L'olio di oliva ha un punto di fumo troppo basso e brucia, alterando il sapore delicato del pesce.
• Quanto tempo posso conservare le acciughe fritte? Solo il giorno stesso, in frigorifero in un contenitore chiuso. Il secondo giorno perdono croccantezza e accumulano umidità.
• Come faccio a sapere se l'olio è alla giusta temperatura senza termometro? Butta una briciola di pane: se cola in 30 secondi e diventa bionda, sei a circa 175°C. È il metodo tradizionale delle mense.